Où est passé le goût de la tomate ?

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Pour répondre à cette question existentielle, car c’est un cas de force majeure culinaire, je suis partie à la recherche d’informations. Pour t’aider à comprendre et à connaitre, voici quelques infos clés sur les tomates ! Alors, prêt.e pour un ketchup d’infos ?

Photo : Nathalie et Bérénice MARTIN – www.photoculinaire.be

La découverte

C’est lors de la colonisation espagnole de l’Empire Aztèque par Hernan Cortez (un monsieur vraiment pas gentil du tout : colonisation, esclavage, évangélisation, meurtres et pillage de culture, youpi !) que la tomate fut découverte. Les Aztèque en faisaient une sauce, y associant du piment et des graines de courges. Malgré ça, les « savants » européens, qui « savaient mieux » que ces « sauvages d’Aztèques », ont considéré la plante comme toxique, à cause de sa ressemblance avec la Belladone : la tige et les feuilles contiennent des substances pouvant causer des troubles intestinaux assez graves voire pire. Hop, reléguée aux plantes ornementales et à la médecine.

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Pomodoro

Tu as déjà vu, sur les emballages de coulis et de concentré ce mot italien « Pomodoro », « Pomme d’or », c’est ainsi qu’il en est fait mention pour la première fois dans la littérature en Europe, par un botaniste et médecin italien (ça ne s’invente pas). La variété importée à l’époque était jaune (jaune ? oui tu verras plus tard dans cet article). On pense qu’il a fallu attendre des moments de famine pour qu’on commence à s’intéresser à ses qualités culinaires. Ce n’est qu’a la fin du 18e siècle que l’encyclopédie Diderot & D’Alembert lui donnera ses lettres de noblesse.

« Le fruit de tomate étant mûr est d’un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légère & très succulente, d’un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C’est ainsi qu’on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n’a jamais observé qu’il produisît de mauvais effets » (Diderot et D’Alembert)

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1950, l’industrie s’enflamme

C’est la folie dans l’industrie des années 50 : croisements, améliorations, pesticides, culture à grande échelle : un seul but : le gout ! Heu non ! Le fric. Le fric pour transporter plus loin, pousser plus, augmenter le rendement, diminuer les coûts, uniformiser le fruit. En 1994, Monsanto, tiens donc, commercialisera même la Flavr Savr, une plante OGM sensée être meilleure au goût, tient donc. L’industrie corrige l’industrie, mais c’est un échec.

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Croiser des plants pour les rendre cultivables en Europe a fait perdre à la tomate son gout de tomate, si bien que la plupart du temps tu te retrouves avec une tomate qui a un gout d’eau dans ton supermarché, parce que justement, en plus de la conservation en frigo, est cueillie très peu mûre et d’un variété résistante à la longue distance en camion. Le gout, on s’en fout (pas moi, les vendeurs)

En 2014, le magazine Science et Avenir avait interrogé Mathilde Causse, chercheuse INRA spécialiste du gout de la tomate :

Les sélectionneurs ont donc tenté de corriger le tir, mais ils ne sont pas les seuls en cause dans cette histoire de goût : toute la chaîne est impliquée, de la culture au frigo du consommateur. Les tomates sont cueillies avant maturité, lorsqu’elles sont orange en France ou encore vertes aux États-Unis, alors que « les arômes se dégagent dans les dernières phases de maturité », précise la spécialiste. Ensuite il y a le transport, le stockage, puis la conservation chez le consommateur. Lorsqu’on les met dans le réfrigérateur, elles perdent leurs arômes. Il faudrait les sortir au moins 24h avant de les servir en salade pour récupérer leur saveur. (Extrait Science & Avenir, Comment retrouver le gout de la tomate)

Maintenant que tout est chamboulé, on utilise la manipulation génétique pour activer tel ou tel gène, augmenter tel ou tel critère. C’est un peu marcher sur la tête.

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15000 variétés et autant de formes

Ce qu’on ignore bien souvent sur la tomate, qui se récolte maintenant, c’est à dire de Juillet à Octobre, c’est qu’il n’existe pas qu’une seule variété ronde et rouge, mais tout un Arc-en-ciel de formes, poids et sortes.

C’est un domaine tellement vaste qu’il existe des cultivateurs spécialisés dans cet exercice qui te sortent des modèles tous plus étonnants les uns que les autres. 15000 (500 cultivées) variétés, plates, rondes, allongées, en forme de poire, en forme de coeur, ovale, etc. De quelques grammes de groseille à plus d’un kilo, jaune, rouge, blanche, verte, rosée, orangée. Voilà tout ce que tu rates à cause de l’industrie qui fait du chiffre.

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Coeur de Boeuf, arnaque du siècle

La tomate Coeur de Boeuf du supermarché n’est qu’un nom marketing pour vendre un hybride. Eh oui ! La véritable coeur de boeuf n’a rien à voir avec ce que tu vois en rayon. La logique derrière ça c’est l’intérêt pour le pognon. Il s’est entendu dire que tu voulais redécouvrir les tomates anciennes ? Boum, à grand coup de marketing et de distribution, on te refourgue une variété hybride pour faire « genre » et taper dans le prix ! Pourquoi ? Parce que la vraie coeur de boeuf, charnue, sucrée est difficile a produire à grande échelle et ne se conserve pas aussi longtemps qu’une version « sélectionnée » (et ne peut pas se breveter, mais c’est une autre histoire)

Ou est passé le gout de la vraie tomate Just Good Food Magazine Photographe Culinaire

Les chiffres, purée (de tomate)

Toutes les secondes, 4 tonnes de tomates sont récoltées dans le monde. Boum, la montagne de Ketchup et de Bolognaise. Chaque année on en produit 120 millions de tonnes. La Chine, les USA et la Turquie en produisent la majeure partie. Nous, on en fait pousser 250.000 tonnes !