Contrairement aux idées reçues, le chef cuisinier ne fait pas que cuisiner derrière le fourneau. En effet, il s’agit d’un professionnel sur lequel reposent de nombreuses responsabilités pour répondre aux attentes des convives. D’ailleurs, l’image d’un restaurant dépend entièrement du talent et des compétences de cette personne exceptionnelle. Cela montre alors pourquoi le chef cuisinier doit être polyvalent en toute circonstance dans son métier. Explications.
Un véritable parcours de combattant pour devenir chef cuisinier
Comme toute profession qui se respecte, il existe différentes formations pour devenir chef cuisinier. Mais ce titre s’obtient après avoir suivi plusieurs années de formation et après avoir fait ses preuves devant un fourneau. Et certains établissements se démarquent tout particulièrement…
Parmi les centres de formation les plus réputés, l’École Ducasse, l’Institut Paul Bocuse ainsi que Le Cordon Bleu restent évidemment les enseignes incontournables dans le domaine. Mis à part leurs renommés, ils disposent de nombreuses infrastructures pour apprendre l’art de la cuisine. Cela inclut des laboratoires dernier cri ainsi que des instruments dignes d’un véritable chef cuisinier.
A maintes reprises, ces établissements ont réussi à sortir d’illustres cordons bleus à la fin de leurs parcours de Bachelors (bac+3). Avec de la pratique, de l’expérience et de la passion dans le métier, plusieurs d’entre eux ont fini par avoir le titre de chef cuisinier. Certains sont même étoilés au guide Michelin et figurent parmi les meilleurs de leurs générations. Cette formation a toutefois un prix : entre 6 000 et 31 000 euros par an.
Il faut néanmoins noter qu’il existe d’autres parcours moins onéreux pour devenir chef cuistot. Pour ce faire, tout autre établissement proposant un CAP Cuisine, un bac pro Restauration ou un BTS Hôtellerie-restauration convient. Comme le rappelle Marine Moullé-Berteaux, de Michael Page, ce sont les stages qui font vraiment la différence auprès des apprenants. L’importance de l’expérience prime dans ce métier.
Ainsi, une formation, même la plus prestigieuse qui existe, ne suffit pas pour devenir un chef cuisinier digne de ce nom. Il faut être brillant, passionné et être avide d’enseignement et d’inspiration. Cela commence toujours par un poste de commis avant de passer cuisinier. A ce stade, d’autres étapes sont encore à suivre, notamment devenir chef de partie, puis sous-chef, avant d’arriver enfin à devenir chef cuisinier.
Rigueur, passion et maîtrise, les maîtres mots de l’expert en cuisine
Comme précisé plus haut, tout le monde peut aspirer à devenir chef cuisinier, mais seulement quelques-uns y arrivent vraiment. Le secret de la réussite réside dans l’apprentissage, la pratique et les efforts. C’est ce que confirme notamment Rebecca Lockwood, cheffe du restaurant étoilé L’Agapé, en dévoilant son quotidien et son parcours incroyable auprès du public.
Originaire du Brésil, cette experte en cuisine a commencé sa formation à Rio de Janeiro avant de traverser l’Atlantique. Elle a ainsi continué ses études dans l’établissement Cordon Bleu afin de réaliser son rêve : transmettre et communiquer des émotions à travers sa cuisine. En 2002, elle décroche son diplôme et s’envole pour Lisbonne, en Portugal, afin de devenir cheffe privée, avant de retourner dans son pays natal.
Le parcours atypique de Rebecca Lockwood continue ainsi au Brésil où elle ouvre un restaurant. Plus tard, elle a eu la chance de cuisinier pour la célèbre chanteuse pop Madonna. L’experte en cuisine décide ensuite de concourir au Top Chef Brésil en 2019. Durant tout ce temps, elle créait une nouvelle recette chaque jour en testant une association de saveur ou en essayant de maîtriser une technique en cuisine.
En 2022, la cheffe finit par intégrer le restaurant L’Agapé à Paris concrétisant enfin son rêve. Selon Dimitri Amouroux, directeur académique et des opérations de l’École Fauchon, de nombreux étudiants sont comme Rebecca Lockwood. Ces passionnés se lancent dans ce métier dans l’ambition de créer une assiette pouvant raconter une histoire, à partir d’un panier de produits spécifiques.
Même si ce travail est tout à fait possible, cela nécessite toutefois une grande maîtrise de techniques, précise le directeur. D’après lui, l’identité culinaire ainsi que l’unicité de conception se construisent avec le temps. La pratique est donc indispensable pour arriver à effectuer cette création exceptionnelle. Sans oublier que le chef cuisinier doit aussi savoir utiliser les aliments, les épices et les ustensiles à bon escient.
D’autres responsabilités tout aussi importantes que cuisinier en cuisine
Le métier de chef cuisinier est loin d’être simple et requiert de la polyvalence selon Marine Moullé-Berteaux, responsable du secteur Hôtellerie, tourisme et restauration chez Michael Page. Au-delà d’être un véritable créatif qui conçoit les plats, ce professionnel doit aussi coordonner correctement le personnel en cuisine. Étant à la tête de son équipe, il a le devoir et l’obligation de mener l’orchestre culinaire dans la bonne direction.
L’exemple d’un bistrot proposant 400 couverts illustre bien ces affirmations. Pour ce genre d’établissement, il faut environ 40 personnes pour servir les convives. Cela va normalement du commis de cuisine en second aux chefs de partie et au sous-chef. Chacun d’entre eux dispose de sa propre tâche qui doit être pilotée en harmonie. Une condition nécessaire pour réussir parfaitement un plat et l’envoyer à être servi au moment propice.
Évidemment, la responsabilité du chef cuisinier ne se résume pas à cette coordination millimétrique. Il lui faut aussi s’occuper des achats d’ingrédients et d’aliments destinés à être cuisinés, ainsi que leur gestion et leur stockage. Cela requiert une bonne qualité de communicateur et de négociateur auprès des fournisseurs, sachant que les produits de qualité sont souvent prisés par les autres restaurateurs.
La créativité figure, bien entendu, en tête de liste des qualités du chef cuisinier dans cette optique. Il ne faut pas oublier qu’il doit également proposer de nouveaux menus et recettes régulièrement. A cela s’ajoute un bon sens marketing comme il lui faut aussi séduire la clientèle à goûter ses plats. Pour ce faire, différentes techniques peuvent être adoptées comme l’utilisation des réseaux sociaux par exemple.
Enfin, mais pas les moindres, le chef cuisinier doit également connaître sérieusement les normes de sécurité et d’hygiène en cuisine. Il en est de même des notions de gestion de temps et d’imprévus (personnel malade, stress, détérioration de plats, etc.). A noter qu’un tel responsable travaille généralement la journée à partir de 9h environ et termine tard le soir vers 22h selon l’établissement.
