Nous allons suivre Jules, notre boucher retraité. Il va vous présenter une biographie express en quelques lignes ; il parlera de sa carrière professionnelle, mais surtout, il va vous décrire les modes, méthodes de travail ; pratiques et usages du métier de 1945 à 1983.

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1945-1948 L’embellie propagée.

Après la guerre et tous ses désastres, c’est maintenant la reconstruction. L’économie repart lentement à la hausse. En Belgique, les forces politiques du roi Léopold III et ses partisans, l’ex-gouvernement en exil à Londres et le parti des résistants vont s’affronter dans un combat opiniâtre pour conquérir le pouvoir. Pendant longtemps, un climat d’instabilité s’installe et les crises gouvernementales s’enchaînent. On craint la guerre civile et la dissolution institutionnelle.

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Pourtant les signes positifs ne trompent pas. Le 01 juillet 1946, le prix du charbon passe de 320 à 480 francs la tonne. Le 9 août, on libère les prix du tabac et le 01 décembre, ceux du textile. Et ce n’est qu’un début. Achille Van Acker, homme politique néerlandophone et ministre socialiste gagne « la bataille du charbon » et devient premier ministre le 11 février 1946. Il est le principal acteur de la relance économique.

Achille Van Acker et le Roi Léopold III
Achille Van Acker et le Roi Léopold III

L’oreille tendue au radiophone, Jules entend encore le premier ministre Van Acker déclarer avec son accent typique :

« Artisans, commerçants, nous sommes sur la bonne voie. Ensemble, continuons nos efforts ! Mais n’oubliez pas : le client est roi ! ».

Le client est roi

Cette dernière expression, Jules va en faire un « cheval de bataille ». Mais la vie va mettre plusieurs années à se « normaliser ». Ainsi durant trois ans, les arrivages de viandes vont s’étoffer au fur à mesure que les cheptels se développent. Jules peut alors ouvrir sa boucherie plusieurs jours par semaine. En attendant des valeurs normales, la Belgique importe de la viande congelée venue d’Argentine. Et elle va se révéler excellente. Cependant les boucheries ne possèdent pas encore de congélateur.

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Grâce à une innovation et à une initiative locale, un congélateur-dépôt situé à Jemappes voit le jour. Les bouchers pourront y entreposer leurs achats de viande importés. Quand un quartier arrive à la boucherie, il faut trois jours au moins pour qu’il soit tout à fait décongelé et que l’on puisse le travailler. Entre-temps, les américains nous expédient du saindoux (substance blanche, brillante et moelleuse obtenue simplement en faisant fondre de la graisse de porc. On va pouvoir refaire des tartines au saindoux avec du sel et des frites !) emballé dans des caisses de bois de cinquante centimètres et qui contiennent deux parts de chacune cinq kilos.

C’est alors que les clients vont découvrir un nouveau produit en boucherie et qui va faire un tabac : Le Corned Beef ! Nos alliés d’Amérique nous l’envoient conditionné en boîte de deux kilos deux cents environ et à destination des professionnels de l’alimentation.

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Boulibif

Le corned-beef est préparé avec de la poitrine de bœuf qui doit être baigné quelques temps dans la saumure. On le présente en boîte sous deux formes : soit en une pièce, soit en menus morceaux. Bien moulé, il se tranche aisément. Dans les pays anglophones, « corned beef » est le terme utilisé pour les deux formes ; dans les pays francophones, depuis la Seconde Guerre mondiale, « corned-beef » s’applique à la deuxième forme. Cet aliment original a joué un rôle important dans l’alimentation des soldats, des prisonniers et des civils. Et pour la petite histoire, « corned beef » signifie littéralement : bœuf saupoudré aux grains (de sel, bien sûr). Mais durant la guerre, les soldats anglais ou américains parlaient de « boiled beef » ; ce qui signifie : bœuf bouilli. Il n’en fallait pas plus pour que dans nos régions, les gens aient francisés cette expression à leur façon, hilarante, et l’ont transmise en parlant de « bouli bif » !

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Publicité américaine 1898

Plus tard, on trouvera souvent du « corned beef » maison dans la plupart des boucheries. Si les bouchers ne les vendent pas toujours couramment par exemple en été, ils ont compris l’intérêt d’utiliser des morceaux comme le jarret, le plate-côtes, le flanchet, soit les pièces principales de la poitrine du bœuf dans la fabrication d’un bon produit qui se trouvera parfois meilleur que celui en boîte. En revanche, en hiver, les ménagères concoctent des « bouillons » (des pots-au-feu) avec l’une ou l’autre de ces pièces ou avec une queue de bœuf : un régal pour toute la famille ! Ainsi naît avec l’idiome « bouillon » (idiome : dialecte propre à un groupe ou une population NDLR), l’appellation générique « bouilli » pour n’importe laquelle de ces pièces de viande composantes.

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Après l’été 1948, Jules a de plus en plus du cœur à l’oeuvre. Marthe attend un heureux événement pour novembre et lui, rêve d’un commerce beaucoup plus développé. Une boucherie où l’on trouverait plus d’articles :

« Pendant trois mois, j’ai visité ne sais plus combien de boucheries dans la zone Mons-Borinage : à Cuesmes, à Quaregnon, à Jemappes, Wasmes, Wasmuel sans jamais tomber sur un commerce avec un bon rendement… ».

Jusqu’au jour où une de ses connaissances professionnelles, soit un « chevilleur » (idiome pour chevillard) lui renseigne une bonne affaire à reprendre à Dour… A Suivre…

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