J’irai manger chez Pascal Martens

171
Pascal Martens Vertes Feuilles Just Good Food Magazine Culinaire

C‘est une maison bleue, adossée à la colline, on y vient à pied. On ne frappe pas, ceux qui vivent là ont jeté la clé, on se retrouve ensemble après des années de route. Et on vient s’asseoir autour du repas… Si tu ne reconnais pas ces paroles de Maxime Le Forestier, écoute la musique en lisant l’article. J’irai manger chez Pascal Martens, dans sa maison sur la colline.

Pascal Martens Vertes Feuilles Just Good Food Magazine Culinaire
© Photo : Nathalie et Bérénice MARTIN (photoculinaire.be) – Tomate Crevette façon Pascal Martens

Pascal Martens Vertes Feuilles Just Good Food Magazine Culinaire

Grands arbres et vertes feuilles

Ce qui te frappera en allant rendre visite à Pascal a Saint-Sauveur, dans le pays des collines, c’est avant tout la vue imprenable qu’on a depuis sa maison. Ensuite c’est l’ambiance calme et reposante qui y règne. À peine la porte passée, tu es déjà en vacances. Et beaucoup en tombent amoureux, les chambres d’hôte ont beaucoup de succès. Autour de tout ça, tu rajoutes de très bons ingrédients et la créativité du chef : voilà pourquoi il est difficile de quitter Vertes Feuilles : on est ensorcelés.

Ellezelles

Le pays des collines et la ville proche d’Ellezelles sont connus pour leurs légendes. On y raconte qu’en 1610, on y aurait brûlé 5 sorcières. Si tu rêvais de visiter Salem, tu as trouvé ici sa version Belge. Chaque année, au mois de Juin, une fête archi connue a lieu : Le Sabbat des Sorcières de Ellezelles, ambiance flippante assurée. Si tu es une flippette et que tu caches tes yeux dès qu’un monstre apparaît, ce n’est assurément pas pour toi. 🙂

via GIPHY – Ahhh ah ah ah ah ah ah (*rire maléfique quoi !)

La chasse aux sorcières

Entre 1560 et 1650 les « sorcières » ont été pourchassées et exécutées en masse dans toute l’Europe et en Russie. Dans notre province du Hainaut, qui était un ancien conté des Pays-Bas espagnols, plus de 200 personnes ont été exécutées à cette époque. Outre les accusations de certaines qui prétendaient réellement jeter des sorts, beaucoup étaient innocentes et condamnées sans fondement. L’historien Bechtel cite « Pour juger de la répression, n’est-il pas indispensable de savoir ce que faisaient vraiment les accusés, s’ils étaient coupables et de quoi ? Or au regard de l’histoire, ce n’est pas la même chose de mettre à mort des innocents, ou des coupables, ou des complices, toutefois tous subirent le même sort. La guerre de Religion en France a fait émerger un pessimisme et une peur exacerbée dans le peuple. En réponse, l’église et certains états fomentent et créent la démonologie avec ordonnances, placards, écrits… Un bouc émissaire est trouvé, le diable ! La population apeurée retrouve un certain apaisement pendant que la justice exécute par torture et bûcher des milliers d’innocents. (Source : Sorcieres.eu)

Vite, une chambre !

Pour se remettre de toute cette horrible histoire ou de la frousse du Sabbat, une chambre calme et reposante est la bienvenue. Si tu n’es toujours pas remis.e, la liqueur a la fleur de sureau de Pascal te détendra un peu, les pieds en éventail dans le jacuzzi. C’est un vrai petit hôtel tout mignon avec petit déjeuner authentique qui t’attend. Et puis ils se coupent en quatre pour faire de ton séjour un moment relax. Le petit déjeuner maison et les ballades dans le coin termineront l’opération de charme proposé par les lieux.

Pascal Martens Vertes Feuilles Just Good Food Magazine Culinaire

Slow Food et produits du jardin

Avec une maison sur une colline ombragée par de grands arbres, impossible de ne pas avoir son propre jardin. Pascal cultive tous les légumes qui acceptent d’y pousser sans presque aucune intervention humaine. La récolte de tomates cette année a été particulièrement florissante. Le potager est une démocratie : les plantes y poussent en toute liberté, même les mauvaises herbes : ne dites pas pesticide ! La nature est le véritable patron ici. La cuisine de Pascal respecte les principes de la Slow Food.

Pascal Martens Vertes Feuilles Just Good Food Magazine Culinaire

Est-ce une secte dangereuse qui a fait de la carotte et du céleri sa croix ? Mais non… C’est juste une façon logique de gérer la nourriture, une réponse à la vitesse et au fast-food. Des produits naturels et locaux, de la viande de qualité, du poisson pêché de manière responsable, des légumes du jardin. En réalité, c’est manger comme on l’a toujours fait avant l’industrialisation, le drive-in et les Joyeux Festins (le nom québécois de Happy Meal). Génération W, le collectif de chefs de Wallonie s’est inspiré du principe pour fonder son collectif qui repose sur les mêmes idées.

Pascal Martens Vertes Feuilles Just Good Food Magazine Culinaire
© Photo : Nathalie et Bérénice MARTIN (photoculinaire.be)

L’Interview

Just Good Food : Quelle est l’origine de ta passion ?
Pascal Martens : Ma grand-mère, j’étais toujours à côté des jupes de ma grand-mère, elle m’a appris à cuisiner avec tout ce qu’on achetait sans déchets. Par exemple le lundi on faisait bœuf carottes pommes de terre et le soir un hachis parmentier avec le reste. Toujours très économe et une très bonne cuisine de produits frais.

Just Good Food : Quel aliment aimes-tu le plus travailler ?

Mon produit phare c’est le sureau, j’en fais une macération. On en fait aussi de la liqueur à 20 degrés. J’aime bien partir de vieilles recettes à partir d’un produit, comme ma tomate crevette revisitée.

Pascal Martens : La cuisson des viandes, la fumaison des saumons, on fait une huître fumée avec du whisky belge qu’on met dessus à la fin. On fait ça avec des huîtres Gillardeau, la seule huître à être gravée avec un G sur la coquille pour certifier son authenticité. J’essaie de partir des produits du jardin, des fraises, de la rhubarbe, du jus de bouleau. On va faire des tests avec du sumac, un arbre qui donne une épice utilisée dans la cuisine libanaise. On fait toutes nos confitures, nos vinaigres, le pain. Mon produit phare c’est le sureau, j’en fais une macération. On en fait aussi de la liqueur à 20 degrés. J’aime bien partir de vieilles recettes à partir d’un produit, comme ma tomate crevette revisitée.

Just Good Food : Le nom vertes feuilles, ça vient d’où ?
Pascal Martens : C’est un lieu-dit juste à côté d’ici, une pâture un peu plus haut. Comme le nom de ce lieu dit me plaisait, je l’ai gardé.

Pascal Martens Vertes Feuilles Just Good Food Magazine Culinaire
Pascal Martens

Just Good Food : Est-ce que tu peux nous expliquer un peu la Slow Food ?
Pascal Martens : En trois mots : Bon, propre et juste. On va respecter les saisons. On va d’abord préférer les produits cultivés dans notre pays : un haricot vert du Kenya on ne va pas travailler avec. Avec les petits producteurs, on ne sait pas quel légume il y’aura a la carte un mois à l’avance, je travaille alors de semaine en semaine avec ce qui arrive : Je lui dis de me livrer un kilo de chaque. Pour le poisson je suis membre de Noord Zee Chef, ce qui veut dire qu’on travaille les petits poissons de la côte Belge et les petits poissons moins connus qu’avant on rejetait dans la mer, comme le filet de plie ou de merlan, les coquillages d’ici. Le maximum des circuits courts, mais pour des Ananas par exemple, il n’y a pas de solutions. On doit respecter les critères Slow Food : Produits locaux ou du jardin, de saison, l’eau belge à table, on banni les produits Coca-Cola. On va bientôt avoir une gamme de limonade artisanale locale, la Climonade. Les cartes des vins doit être à 30% Bio, on a des bières locales, des fromages presque uniquement du pays des collines. Les poissons arrivent chaque jour.

Just Good Food : Quand on vient ici, qu’est-ce qu’on doit absolument goûter ?Pascal Martens : Le pain

Just Good Food : Et s’il ne restait qu’un seul plat ?
Pascal Martens : *Rires* Oh je dirais un hachis parmentier ! C’est un plat de confort !

L’adresse

Restaurant et Chambres Vertes Feuilles
Avenue des Hauts 18
7912 Saint-Sauveur (Hainaut)
Site : www.vertes-feuilles.be
+32 475 46 17 56

Menu : À partir de 37 €
Chambres : 90 € pour 2 / nuit
Ouverture : Les midis du vendredi, samedi et dimanche (12-16h)
vendredi-samedi soir (19-23h)