J’irai manger chez Ludovic Vanackere

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Cette fois, notre fidèle pile-poil nous emmène du côté de Namur à nouveau, dans l’ancien hameau de Bossimé, qui a gardé le nom de la seigneurie du Moyen-Age, mais çà suffit, sinon je vais ouvrir une brèche spatio-temporelle digne d’un cours d’histoire ennuyeux et comme tu n’es pas venu.e pour ça, ce serait quand même nul de te faire revivre ces heures de cauchemar, allons plutôt rêver à l’Atelier de Bossimé.

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Université agronomique de Gembloux

C’est là que nous avons rencontré Ludovic, dans une cuisine-laboratoire initiée par la Région wallonne et l’université agronomique de Gembloux. Un groupe de fourmis travaillait sur un projet inédit, le Data Cuisine. C’est une idée ça : représenter des chiffres et des graphiques sous forme de plats. Créer une assiette afin que tu te rendes compte des valeurs. Ça parait barbare comme ça, mais ça peut être très utile en communication, pour mieux faire passer un message par exemple. Si je te dis qu’on y parlait principalement anglais (du moins je m’efforçais à me faire comprendre), que l’ambiance était studieuse et chouette en même temps, tellement qu’on aurait dit un laboratoire de Google, la nourriture et le chef en plus !

Une image vaut mille mots : Quelle est la proportion de femmes dans les Académies ?

© Smart Gastronomy Lab - Data Cooking - Photo : Bérénice et Nathalie MARTIN
© Smart Gastronomy Lab – Data Cooking – Photo : Bérénice et Nathalie MARTIN

Retour à la Ferme

Ludovic a réinvesti (et tu sauras pourquoi le mot « investi » à tout son sens dans l’interview) la ferme de ses parents où son papa tenait un magasin de petits producteurs before it was cool, comme on dit en anglais, il n’a pas attendu que ce soit à la mode pour le faire. Il faut dire que la région de Namur, comme la province du Luxembourg et le Hainaut sont de très grosses régions agricoles Belges, et personne ne pense que le lait se trouve en brique et que les légumes poussent au supermarché. Le sang vert et bio coule dans nos veines ! Oui ! … Heu, je m’emporte, mais c’est normal : il y’a tellement de choses trop fun qu’on ne connait plus.

Par exemple, ma grand-mère (Coucou mamy Nelly) utilisait son (très grand) grenier pour étendre son linge. Et mon grand-père pour y faire sécher le lard comme tu vois sur les photos de Ludovic, et bien, il n’a pas fallu longtemps pour que ma grand-mère ait besoin d’un couteau pour mettre sécher son linge, si tu vois ce que je veux dire. Au grand dam de mon grand-père le jour où il a voulu mettre la main sur son lard (pas celui de ma grand-mère) et ses saucissons, il y’avait eu comme une souris passée par là, une souris nommée Nelly.

Atelier de Bossimé Ludovic Vanackere Gastronomie Restaurant Belgique Wallonie Generation W photographie culinaire Bérénice et Nathalie MARTIN

Culinairement quand même, la vie était plus simple avant, au niveau des produits, le bio et le local, c’était la norme, ça n’avait même pas de nom, on n’en parlait pas, on ne faisait même pas de culture intensive comme maintenant. Puis l’industrie est passée, et a mis tout le monde au pas, même toi : « Votre goût a été formaté avec succès, appuyez sur une touche pour continuer… » : Si tu ne me crois pas, essaie de gouter du lait de ferme et tu verras le choc.

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Toutes ces valeurs simples et ces bons produits, c’est pile la philosophie de Ludovic Vanackere, des produits bruts, des valeurs proches de la terre, et une cuisine qui s’en inspire.

Atelier de Bossimé Ludovic Vanackere Gastronomie Restaurant Belgique Wallonie Generation W photographie culinaire Bérénice et Nathalie MARTIN

L’Interview

Atelier de Bossimé Ludovic Vanackere Gastronomie Restaurant Belgique Wallonie Generation W photographie culinaire Bérénice et Nathalie MARTINJust Good Food : Où vas-tu chercher tes produits ?
Ludovic Vanackere : Ma cuisine est différente d’une autre parce que je travaille avec des producteurs en direct, c’est une vraie démarche et non pas une tendance. C’est bien, la tendance, ça met les producteurs en valeur, mais y’en a qui travaillent de manière faussée, en disant qu’il travaille avec des producteurs. C’est un peu dommage. Nos fromages viennent de la fromagerie du Samson ou de la fromagerie du Bois des Mûres. Le lait et le beurre viennent d’une petite ferme à côté. La farine vient du moulin de Hollange et nos viandes des Ardennes.

Ici on a une démarche du tout fait maison : on est 6 personnes, on travaille les pralines, que je suis en train de terminer. On fait 1500 pralines par semaine qu’on offre aux clients en partant. Sans compter celles qu’on mange et qu’on propose aux clients avec le café. Ce n’est pas rien !

Just Good Food : Il y’a des projets que tu as envie de développer ?
Ludovic : J’ai envie de soutenir les artisans de manière assez forte. Par exemple, j’ai proposé à un jeune maraîcher qui voulait se lancer de lui prêter un terrain pour faire des légumes, que je lui achète au prix du marché. Grâce à ça, il peut produire des légumes de manière rentable sans devoir investir des milliers d’euros. En contrepartie, je lui demande s’il veut bien me faire pousser certaines variétés pour moi. Il est complètement indépendant. Il peut même vendre à d’autres. On travaille comme bio, sans demander l’appellation, car c’est très contraignant, mais on va plus loin que le bio en créant un vrai biotope.

D’ici 6 mois, on va aussi créer un élevage de truites, avec un lac pour avoir un écosystème avec des végétaux et des insectes. Les poissons donnent l’engrais à l’eau, on filtre tout ça, et on obtient un engrais naturel très efficace. On fait ça avec l’université de Gembloux. On sera les premiers en Europe et peut-être au monde à le faire avec le système de lagunage et d’énergie verte.

Je ne veux pas donner l’image d’un restaurant coincé, costume-cravate et accueil formel. C’est plus important pour moi d’avoir un accueil chaleureux. On va bientôt évoluer, avec une cuisine mieux placée et ouverte.

Just Good Food : Pourquoi avoir choisi ce lieu ?
Ludovic : Ah, mon père a fait un commerce de produits locaux, comme on voit maintenant, mais il y a 35 ans. Il vendait aussi en porte-à-porte et sur les marchés. Ils ont été dans les premiers à faire un gîte en Wallonie. J’ai voulu continuer cette logique-là. Ce que je retiens, c’est qu’on revient à ça avec une meilleure qualité, une production différente et plus proche des gens. Le restaurant est l’aboutissement de tout ça. Le cadre offre beaucoup de possibilités, une fois que tout sera aménagé comme j’en ai envie. J’ai 26 ans, je préfère m’axer sur les produits et l’accueil. Quand j’aménage, j’ai beaucoup de travail, beaucoup plus que quelqu’un qui a juste une devanture. Je dois transformer la ferme ancienne en quelque chose de joli.

Just Good Food : Et s’il ne restait qu’un seul plat ?

Ludovic : Je ne veux pas répondre ! Ça change tout le temps. Et puis je trouve ça trop réducteur, tu peux l’écrire hein. Moi ce qu’y m’importe, c’est de garder de la diversité dans les produits et les producteurs. Si on résume a une seule chose, on réduit trop les possibilités.

L’adresse

L’Atelier de Bossimé (site)
Rue Bossimé 2B, 5101 Loyers (plan)
0478 13 71 25

OUVERT DU MERCREDI AU VENDREDI MIDI ET SOIR
ET LE SAMEDI SOIR