J’irai manger chez Damien Di Lorenzo

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Lancement ! Premier Chef

C’est à Dour que nous garons notre automobile… Non, trop vieux. C’est à Dour que nous posons notre fusée… Non, trop futuriste. It’s in Dour that we go… No too english. Bon tu l’auras compris, on est partis à Dour pour te parler d’un jeune chef talentueux que tu ne connais peut-être pas, sauf si tu as suivi Comme un Chef il y’a quelques années. Et tu vas voir, il a vachement évolué depuis. C’était déjà bien, mais maintenant c’est top !

via GIPHY – Quand tu compares ton niveau en cuisine à celui de Damien.

Damien Di Lorenzo et La Ferme des Templiers

Damien Di Lorenzo et Alyson Lescot
Damien et Alyson

Toi aussi tu trouves que ce titre ressemble à un roman à succès avec un jeune sorcier. Raté. Voilà la cuisine gastronomique simple qui met en valeur le produit et le respecte. Il aime travailler les légumes et les utiliser pour surprendre. Seul en cuisine, avec sa compagne Alyson Lescot en salle, le duo est attentif : impossible que tu passes un mauvais quart d’heure, c’est un voyage gastronomique qui t’attend sans exploser ton budget : Un lunch 3 services à 30 € et un menu découverte 4 services à 50 €, c’est très bien pour le niveau de sa cuisine.

Le restaurant est une ancienne grosse ferme en pierre, avec une salle spacieuse et lumineuse. « La simplicité est la sophistication suprême » s’imprime sur ses murs et dans son âme.

 

On veut tout savoir !

Just Good Food : « Quelle est l’origine de ta passion ? »
Damien : « Quand on est jeune, on ne sait pas trop ce qu’on veut faire, mais j’ai toujours aimé manger des bonnes choses. Dans ma famille, on ne manquait de rien, mais on était pas très aisés et le meilleur moyen de goûter aux bonnes choses c’était de les faire moi-même. Pour avoir accès aux bons produits, il fallait aller les chercher. Et quel meilleur métier que cuisinier pour y arriver. (…) J’ai commencé mes études de cuisine, puis j’ai arrêté pour essayer la mécanique et la carrosserie, mais ça ne me plaisait pas, alors je suis retourné sur les marchés en tant que vendeur de fruits et légumes. J’aimais bien les vendre, mais je préférais les acheter pour les cuisiner. A 18 ans, je suis retourné en hôtellerie, en troisième secondaire, et tout s’est bien déroulé jusqu’en sixième, j’ai reçu des félicitations du jury, le prix du mérite et de l’élève ayant le mieux représenté l’école (NDLR : École hôtelière de Saint-Ghislain). J’ai travaillé en tant que sous-chef pendant trois ans dans une brasserie, puis j’ai fait mes stages dans les maisons hôtelières puis est arrivé « Comme un chef ». C’était bien comme émission, on est jeunes et pleins de doutes. Ça m’a confirmé que j’aimais vraiment ce que je faisais. La passion est née en travaillant. »

« La passion se construit et s’entretient »

Damien Di Lorenzo Just Good Food Magazine
Images : Nathalie et Bérénice MARTIN
Damien Di Lorenzo Just Good Food Magazine
Images : Nathalie et Bérénice MARTIN

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Just Good Food : « Quels produits préfères-tu travailler ? »
Damien : « Mmm, c’est une bonne question. Ils sont tous intéressants, je vais plutôt partir sur une catégorie de produits que je suis entrain de découvrir de plus en plus, c’est les poissons. J’aime bien faire des menus équilibrés avec des légumes, des poissons, des viandes, des crustacés. J’aime bien qu’il y’ait un panel dans ce que je fais. Comme j’ai travaillé dans une brasserie spéciale grillade, j’étais très viande. Et depuis que j’ai ouvert ici je m’intéresse de plus en plus au poisson. Un turbot ne se cuit pas comme un cabillaud, un cabillaud pas comme une sole et finalement on peut faire presque ce qu’on veut tellement on a une variété de poissons impressionnante et on peut les accorder. Avec des légumes, des fruits, de la betterave, du chou. Y’a pas de limite (…)

Damien Di Lorenzo Ferme des Templiers Just Good Food Magazine
Image : Nathalie et Bérénice MARTIN – Photographie Culinaire (www.photoculinaire.be)

Just Good Food : « Y’a-t-il un chef qui t’inspire en particulier ? »
Damien : « On nous pose souvent la question, mais je ne me suis jamais référencé face à une seule personne. Les chefs que j’admire sont ceux qui ont réussi à vivre de leur métier, à tenir le cap, à travailler 70 heures semaines et à rester réguliers. J’aime bien certaines cuisines, j’aime bien la cuisine d’Anne-Sophie PIC, elle est très fine, elle fait de très belles choses. J’aime bien Alain Passard, j’adore Christophe Pauly, j’aime bien Clément Petitjean, j’aime bien ce qu’il fait. »

Damien Di Lorenzo Ferme des Templiers Just Good Food Magazine
Image : Nathalie et Bérénice MARTIN

Just Good Food : « Des projets pour l’avenir ? »
Damien : « Bien sûr ! On en a tous. Le plus gros projet c’est d’être encore là. Garder le cap et rester cohérent dans ce que je fais. (…) Mes projets à venir c’est d’évoluer, aménager un petit salon dans le restaurant, ouvrir une brasserie à côté. Les projets sont encore nombreux. Je suis jeune, heureusement que j’en ai encore ! J’aimerais bien aussi conquérir les guides. Cette année, il y’a eu le guide Delta, le Gault&Millau, évoluer au Gault&Millau et pourquoi pas être cité au Michelin. On ne cherche pas l’étoile ni le Bib Gourmand, mais juste qu’ils passent et qu’ils nous citent. Je ne veux pas que ça démarre trop vite, mais que ça évolue avec le projet. Sinon on n’aura peut-être pas les épaules pour suivre, tandis que si l’on évolue doucement il y’a de grandes chances pour qu’on ait grandi avec lui. »

via GIPHY – Le secret d’épices (Ratatouille – Disney Pixar)

Just Good Food : « Tu nous as dit tout à l’heure que tu pourrais faire des assiettes végétariennes… »
Damien : « Oui bien sûr, je suis ouvert à tout type de cuisine. J’aime toutes les cuisines, même celles qu’on va critiquer ; les cuisines de brasserie, les cuisines asiatiques, mais j’estime que toutes les cuisines sont bonnes à partir du moment où elles sont bien réalisées. Alors pourquoi ne pas faire des assiettes végétariennes dans un restaurant gastronomique, beaucoup le font déjà, je pense qu’ils ont tout compris, il faut une diversité. On n’est pas obligé de manger de la viande ou du poisson pour vivre. Il y’aura peut-être une assiette végétarienne à mettre en avant pour sensibiliser les gens à la durabilité. C’est plus facile de faire soi-même un potager ou demander des légumes à un voisin. Par contre, élever des boeufs, on ne peut pas tous le faire. »

Damien Di Lorenzo Ferme des Templiers Just Good Food Magazine
Image : Nathalie et Bérénice MARTIN – Photographie culinaire

Just Good Food : « Et s’il ne restait qu’un seul plat ? »
Damien : « Une mitraillette.. (rires) Non, si je devais manger une seule chose ce serait certainement un plat en sauce, une carbonnade, un boeuf bourguignon. J’adore ça je pourrais en manger tous les jours. Une bonne carbonnade avec une purée. Quand je vais quelque part et qu’il y’a des viandes, que je vois a coté qu’il y’a des carbonnades… Si je sais que c’est fait maison, je vais foncer dessus. Blanquette de veau à l’ancienne, queue de boeuf. Ça, c’est top, c’est de la gourmandise à l’état pur. »

Damien di Lorenzo Ferme des Templiers Dour Just Good Food Magazine
Image : Nathalie et Bérénice MARTIN
Damien di Lorenzo Ferme des Templiers Dour Just Good Food Magazine
Image : Nathalie et Bérénice MARTIN

Dans l’assiette noire, on te présente : Turbot, légumes croquants, concombre et beurre blanc à l’aneth.

Dans l’assiette blanche : Filet mignon de porc aux herbes fraiches, légumes de saison, brocolis, lotto iberico et sauce aux anchois.

L’adresse

Damien Di Lorenzo & Alyson Lescot
La Ferme des Templiers
B-7370 Dour – Rue Ropaix 169 (Ton GPS aimera ce lien)
065/80.08.62

Mercredi à Samedi : 12h00 – 13h30 et 18h30 – 21h00
Dimanche : 12h00 à 13h30

Réservations souhaitées.