[MAJ] Afsca : On en a gros ! En guerre contre les traditions ?

270
Afsca Verviers Tarte au Riz

L‘Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire est-elle rentrée en guerre contre les traditions ? C’est la question que je me pose quand je vois que la tarte au riz de Verviers est dans leur viseur, après le Herve traditionnel, ça commence à faire beaucoup !

Mise à jour (09/06)

Depuis la publication de l’article, une mise à jour s’impose : Willy Borsus, ministre de l’agriculture, a publié un communiqué dans lequel il soutenait les producteurs mais aussi l’AFSCA, qui elle a démenti vouloir s’attaquer à la tarte au riz. De son coté, le consortium Slow Food Metropolitan Brussels défend les artisans via une pétition en ligne qui a déja receuilli 1800 signatures. Et l’intervention remarquable de Muriel Gerkens (ECOLO) à la chambre, questionnant Willy Borsus.

Pourquoi la Tarte au Riz de Verviers ?

La tarte au riz c’est très bon, moi j’adore ça. À Verviers c’est une tradition, il y’a la recette officielle, la confrérie Seigneurie de la Vervi-riz, des boulangers labellisés par eux et une recette typique, au lait cru ! Si tu veux la recette, clique ici.

L’Afsca en guerre contre le lait cru

C’est logique me diras-tu, le lait cru, c’est dangereux, c’est même pour ça que les USA l’interdisent formellement, bactéries, microbes et autres agents pathogènes y pullulent. Mais ce n’est pas si vrai que ça. Par exemple, le site « Fromagerie Martin » (pas ma famille hein) nous dit ceci :

À sa mise en œuvre, le lait ne subit aucun traitement thermique(chauffage). On conserve intégralement la flore bactérienne du lait (les microbes). Ce sont en principe des laits frais qui sont mis en œuvre au maximum quelques heures après la traite des animaux. C’est généralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux qui traitent des laits de « proximité » et dont la qualité initiale est plus facile à gérer par le fabricant du fromage. En conservant cette flore bactérienne naturelle et sauvage, on favorise la production de goûts d’odeurs et d’arômes dans les fromages qui sont plus subtils et élaborés ! Il faut cependant dire que cela entraine plus de variations gustatives et qualitatives sur le produit fini !

En réalité, ce n’est vrai que pour l’industrie qui mélange tous les laits issus de plusieurs fermes : un mauvais lait risque alors de contaminer la production.

via GIPHY

Pourquoi c’est débile

À mon sens, même si je ne suis pas experte en lait, experte en AFSCA et experte en tarte au riz de Verviers, je trouve complètement aberrant de penser qu’une tarte au riz, préparée le matin, avec du lait frais de la ferme avoisinante, lait qui est quand même porté à ébullition pendant la préparation, et mangée probablement dans les 24 heures, soit dans le collimateur de l’AFSCA. Alors on procède à des analyses, on menace les boulangers parce que leurs tartes reposent sur le comptoir sans être au frais, pour respecter la tradition. On parle d’interdire la pratique, de danger pour la santé. Maintenant, après des dizaines et des dizaines d’années sans problème ni même intoxication, au nom de la « normalisation du goût ».

Surtout que Mme Muller, de la Boulangerie Muller, qui s’était confié à SudPresse en 2013 dit ceci :

« Nous avons obtenu leur reconnaissance (NDLR : De la confrérie de Verviers) depuis de nombreuses années, c’est ce qui nous permet de réaliser les tartes au riz de Verviers. Chaque matin, de 6h30 à 9h30, nous cuisons notre riz à l’ancienne. Pendant 3h, on tourne le riz dans le lait bouillant, sans arrêt, pour qu’il soit uniformément cuit. C’est un long travail mais le résultat est incomparable avec les produits industriels ».

via GIPHY

Tarte au riz industrielle

Quand je vais dans mon supermarché, je peux acheter une tarte aux riz, produite en Belgique ou à l’étranger, surgelée, vendue en portion, et bourrée d’additifs. Elle dégèle depuis le matin dans le frigo du magasin. Elle est bonne, le goût est un peu industriel, mais voilà ce qu’elle contient. Voilà une comparaison des deux recettes.

En vert, les ingrédients « communs ou naturels » en rouge, les additifs et ingrédients inutiles

Recette de Verviers :

1 litre de lait, 135 grammes de riz rond, 185 grammes de sucre fin ,1 bâton de cannelle (ou cannelle en poudre) Pour la pâte tarte 100 grammes de farine 5 centilitres de lait (ou eau) 5 grammes de levure 2,5 grammes de sucre fin 2 grammes de sel 30 grammes de beurre

Recette industrielle :

Fourrage au riz à la crème [75% fourrage au riz (lait demi-écrémé, 5 % riz,
sucre, crème, amidon), oeufs (oeufs (au sol), stabilisants (E412, E415)), lait en poudre (sucre, composants lactiques secs, amidons modifiés, graisse de palme, épaississant (E402), conservateur (E202), arôme, dextrose, colorants (E160a, E101), sel iodé), sucreeau], pâte feuilletée [farine de blé, graisses végétales (colza, palme), émulsifiant (E471), acidifiant (E330), colorant (E160a), sel.

L’AFSCA est tout à fait d’accord avec la version industrielle, car elle permet un contrôle total de la chaîne de fabrication au niveau santé : Normal, le produit doit se conserver longtemps, parcourir des kilomètres et tenir la congélation/décongélation sans broncher d’une patte. C’est rassurant en somme.

Mais à Verviers, on peut se poser la question suivante… Le bon sens y répond certainement.

Qui va acheter une tarte fraîche du jour pour la manger 4 jours après, par une chaleur torride ? Est-ce que les clients de ces tartes sont en danger ou est-ce l’AFSCA qui mène une lutte contre la tradition au profit de l’industrie lourde de l’alimentation ?

Ce qui est certain c’est qu’en attendant : On en a gros !