Mémoires d'un boucher Leon Chevalier Dour

Nous allons suivre Jules, notre boucher retraité. Il va vous présenter une biographie express en quelques lignes ; il parlera de sa carrière professionnelle, mais surtout, il va vous décrire les modes, méthodes de travail ; pratiques et usages du métier de 1945 à 1983.

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1977… 8… 9 La roue tourne

Le 11 mars 1978, on annonce la mort de Claude François à Paris. Le 17 mars, le tristement célèbre pétrolier « Amoco Cadiz » est responsable d’une marée noire en Bretagne. En Belgique, le 11 octobre, c’est la chute du gouvernement Tindemans IV.

Le 10 juin 1979, les premières élections européennes voient le jour. Le 25 de ce même mois de juin, un attentat à la bombe est perpétré à Casteau (Shape-Belgique). Le général Alexander Haig, commandant suprême des Forces Alliées en Europe en sort indemne…

Depuis qu’il est installé à Dour en avril 1949, notre boucher-charcutier Jules est toujours resté fidèle à ses chevillards. Deux frères nés dans la région et façonnés autant par le métier de boucher qu’articulés en même temps par le commerce des animaux. Tôt dans leur vie, les frères ont fréquentés abattoirs et marchés de bestiaux. Ils ont beaucoup appris grâce aux vendeurs et aux acheteurs chevronnés. Ces chevillards sont donc devenus rompus à la manière de juger de la qualité d’une bête, de déceler ses défauts, d’estimer son poids et aussi son âge. Concernant donc ses deux chevillards, Jules élogieux raconte :

« Il fallait à ces hommes de la « bouteille » et l’œil qui tourne bien dans l’orbite pour que l’un ou l’autre des deux frères ne se trompe pas. Mais souvent, ils étaient d’accord de suite sur leur choix tant ils faisaient preuve de professionnalisme. Ce n’était pas du tout des maquignons… ».

Maquignon ?

A l’origine, ce mot désigne un spécialiste des chevaux doté d’une solide connaissance de ces animaux, mais aussi de la fiscalité et de la vente. Il devait être fort en communication car il servait d’intermédiaire entre les cavaliers et les éleveurs. Pourtant les marchands de chevaux ont souvent eu une mauvaise réputation car certains d’entre-eux se prêtaient volontiers à des arnaques. Dès le XVI me siècle, ce substantif prend alors une connotation péjorative et bientôt on attribua ce nom à tout entrepreneur ou homme d’affaire peu scrupuleux avides de profits illicites. Ils apparaissent ainsi tels des experts en duperie et on employait alors le mot « maquillage », proche donc du mot « maquignon ».

Mémoires d'un boucher Leon Chevalier Dour

Les chevillards sont rarement des hommes de petites tailles ou des efflanqués mais au contraire, des malabars musclés comme les bovins. Le métier le veut ainsi car il faut avoir assez de forces et être apte à passer une corde au cou de l’animal et de le conduire, de l’arrêter ou de le faire entrer dans un fourgon ou un camion. Il faut savoir tâter de la croupe du bovin pour évaluer la couche de gras sous-jacente et encaisser parfois un coup de patte sur le tibia par exemple.
Lorsque Jules reçoit ses quartiers de bœuf, au moins un des deux frères chevillards est présent. Avec lui, ils inspectent les pièces accrochées aux esses de la chambre froide :

« Au premier coup d’œil, on voit tout de suite l’aspect général. On voit la couleur, la souplesse, l’odeur même est une perception importante. La viande doit évoquer la fraîcheur et le produit sain. Dès que la viande est coupée, on doit sentir au toucher qu’elle n’est pas rugueuse mais au contraire qu’elle est bien lisse, très lisse. Une viande inadéquate aurait une texture plus grossière, filandreuse… ».

Les frères chevillards livrent le bœuf chez Jules, principalement le lundi car les abattages à Hornu se font le vendredi et le samedi. Selon le volume d’abattages, on peut stocker des carcasses (en boucherie, ne désigne pas le squelette ou la charpente osseuse d’un bovin, d’un ovin mais bien le corps de la bête tuée et séparée de sa tête, dépiautée et vidée de ses entrailles) dans les chambres froides de l’abattoir. Et pour éviter des disparités dans les livraisons, les responsables tiennent à ce que les quartiers de bœuf ne demeurent pas plus de huit jours dans ces chambres froides.

Jusqu’à la démolition de l’ancien abattoir d’Hornu, soit au milieu des années 50 (sa reconstruction fut immédiate), les carcasses ne bénéficiaient pas de la réfrigération. Ce qui posait évidemment des problèmes de stockage principalement en été où à cette période, on recourrait à du personnel de surveillance en permanence. Sans cela, les mouches s’invitaient rapidement avec une prédilection pour fréquenter la zone de l’échine (à cause des interstices vertébraux et la présence de la moelle) et celle des rognons. Faute de personnel et pour lutter contre ces désagréments, on avait trouvé la parade. Entre deux carcasses suspendues, on plaçait de longues ficelles de chanvre auxquelles on boutait le feu. Les ficelles se consumaient très lentement en dégageant une fumée qui éloignait ainsi les insectes malvenus.

Depuis la fin de la guerre, les deux frères chevillards ont arpenté tous les marchés aux bestiaux de Belgique. Dès le début des années 60, ils se sont cantonnés aux marchés de Gand et de Courtrai pour finalement n’acheter principalement qu’à Courtrai. Comme pour le veau et les génisses, les chevillards de Jules choisissaient les porcs et les agneaux, là où ils jugeaient bon de le faire. Par exemple pour la viande d’agneau, notre boucher recevait tantôt de l’agneau hollandais, tantôt de l’agneau des prés salés de Normandie, tantôt de l’agneau écossais. Pour Jules, la viande de ce dernier type a toujours été la meilleure. D’ailleurs dans des conversations ordinaires et échanges d’informations professionnelles avec ses chevillards, Jules martelait une phrase type :

« Pour entretenir l’étiquette de notre boucherie, je rappelais souvent aux fournisseurs quels qu’ils étaient, que mon souci permanent c’était de trouver la qualité du produit correspondante à ma demande… ».

Simon, l’aîné des frères chevillards décéda brusquement en 1977 à l’âge de 65 ans. Paul le suivit en 1982 au même âge. Jules se souvient que par boutade, il demandait parfois à Paul :

« Alors, quand est-ce que vous arrêtez ? ». Dans la question de Jules, il y avait bien sûr le sous-entendu « Quand allez-vous prendre votre retraite ? ».
Alors à chaque fois, Paul lui répondait : « Quand vous arrêterez ! ».
Jules avait sans doute l’appréhension de perdre d’excellents chevillards non moins que d’excellents commerçants de grande probité et de gentillesse.
A la disparition de Paul c’est Raoul, un boucher de la région et une bonne relation qui reprit le flambeau sans que notre boucher n’ait manqué une seule livraison…

Memoires d'un Boucher Episode 11

La grande triperie

A la réception d’une carcasse, l’œil affilé du boucher examine scrupuleusement les quartiers pour s’assurer de la bonne qualité et de la fraîcheur de la viande, mais aussi pour vérifier que les rognons sont bien présents sur les quartiers arrière ainsi que les lobes du foie. Chaque boucher reçoit la tête du bovin acheté parce que bien sûr, il va récupérer la viande, soit les joues et surtout la langue. S’il s’agit d’un porc, le boucher reçoit aussi les poumons et les intestins roulés en boule et que l’on nomme dans le jargon de la boucherie une « floche ».

Le client amateur d’abats se tourne principalement vers la langue, les rognons, le foie, les ris, la cervelle ou le pied de veau. C’est une question de choix car on trouve aussi en triperie les abats de bœuf : la langue, les rognons et le foie.
Certains consommateurs de viande comprennent mal comment d’autres aiment tellement les tripes. Bien sûr et à priori, la vue des entrailles fraîches et souvent l’odeur forte de celles-ci n’engagent guère l’esprit et l’imagination à traduire l’envie d’en déguster, même cuites. D’aucuns parlent alors de « cochonnailles » en référence au vieil adage qui dit que « tout est bon dans le cochon » (mais pas seulement). Tandis que d’autres parleront de « cochonneries » évoquant le dégoût de la panoplie tripière et en allusion au comportement de l’animal qui ne se soucie guère de la propreté de sa peau ni de son milieu.

Nonobstant, notre boucher-charcutier témoigne :

« Je me souviens avoir lu dans notre journal La Boucherie belge, un article dense et essentiellement dirigé à inciter les bouchers à faire fructifier ces pièces particulières (les tripes) pour en tirer ce que le rédacteur appelait : un cinquième quartier ! ».

La consommation de tripes remonte pourtant à la nuit des temps. Des légendes leur attribuent encore des pouvoirs mystiques. Dans « L’Odyssée », l’auteur grec Homère mentionne et même célèbre les abats tout en prose, bien entendu. Guillaume le Bâtard dit le Conquérant, duc de Normandie se régalait souvent de plats de tripes accommodées et arrosées de cidre. La recette se perpétua sans doute longtemps quand au 19 me siècle, un restaurateur normand inventa « les tripes à la mode de Caen ». C’est une recette étonnante où l’on utilise les quatre parties de l’estomac de veau, particularité anatomique chez les bovins. Il y a donc la panse, le feuillet, le bonnet et la caillette. On y ajoute un pied, des oignons, des carottes, du poireau émincé, de l’ail, des épices, des aromates et enfin du cidre, du vin blanc sec et du… calvados ! Le cuisinier normand ouvrit un restaurant dans la capitale française et fit connaître ce fameux plat au tout Paris.
Rabelais, auteur et médecin français, décrit des banquets gargantuesques et des listes interminables parmi lesquelles on compte des « monceaux de tripes ».

Manger des tripes fait peut-être partie d’un certain art de vivre. C’est parfois un but convainquant de se réunir entre amis friands et de partager les plats avec convivialité et de les accompagner de cidre, de calvados ou d’une bonne bière d’abbaye. Point besoin pour cela de faire ripaille, expression qui a pris au cours des siècles, un sens péjoratif. Le duc de Savoie Amédée VIII en est à l’origine puisque, après des échecs politiques et la mort de sa femme, il se retira au château de Ripaille près de Thonon-les-Bains (en bordure du lac Leman) où pour chasser l’ennui et la tristesse, il organisa de copieux banquets.
« Avoir des tripes » est une expression française bien connue et qui signifie avoir du courage. Il en fallait aussi à notre boucher Jules pour se farcir chaque semaine le nettoyage du gros intestin de porc livré avec le lot de tripes :

« Il fallait d’abord retourner le boyau. C’est une technique particulière et ensuite le placer sur une planche spéciale et réservée à cet effet. On pratique alors le grattage du boyau au moyen d’un couteau approprié. C’était un travail long et laborieux mais je n’ai jamais renoncé vu les amateurs de « cras bouyau » (boyau gras ou gros intestin) ! ».

Les intestins grêles des animaux fraichement abattus sont récupérés par des sociétés de salaisons qui les traitent immédiatement par des procédés mécaniques et qui en font des « floches » ensachées avec une grande quantité de sel. Ceux-là servent principalement à l’embossage des saucisses.
De même, on utilise aussi les intestins de bœuf. De part leur différence de diamètre, ils servent pour embosser les saucissons. On parle alors du boyau droit. Par contre pour les boudins, on préfère employer des boyaux dits « chinois » car ils sont plus épais et donc résistent mieux à la cuisson. Cette dernière appellation viendrait d’une race de porc chinois parce que ces intestins donnaient de très bons résultats.

Le rôle des triperies a toujours été très important soit pour les consommateurs, soit pour les bouchers, soit encore pour les sociétés de salaison. Jusqu’à la fin de la deuxième guerre mondiale, une partie de ces tripes se vendaient encore bon marché à l’encontre des autres pièces comme la langue, le foie et les rognons, toujours plus prisées que les autres.

Et le métier de tripier ?

C’est un métier à part entière et comme les autres, totalement réglementé. Au Moyen Age, les tripiers exerçaient en corporations réparties dites en « familles ». Seules, ces groupes officiels avaient le droit de préparer les tripes vendues à des colporteurs. Mais c’est en 1738 que la Police de Louis XV rendit une ordonnance afin de réglementer le métier de « cuiseurs de tripes »

Que trouve-t-on dans les triperies ?

Un vaste choix de pièces cuites ou fraîches pour satisfaire les goûts des uns et laisser aux autres le soin de cuisiner le morceau choisi à leur façon. Sinon la panoplie se compose de pieds (veau, porc, agneau, bœuf), de pieds de porc panés ; d’oreilles (porc) ; de langues (veau, de bœuf, de porc, d’agneau), fraîches ou cuites avec des aromates, sel et épices ; de tranches de foie (veau, bœuf) ; de cervelles (veau, bœuf), de cervelles cuites dans de l’eau vinaigrée et présentées avec une sauce ravigote ou gribiche ; du pis de vache cuit nature ou fumé, en tranches ; le ris (de veau) ; les rognons (veau, bœuf, porc) ; du poumon cuit (veau, bœuf, porc) ; du gros intestin cuit (porc).
Dans certains restaurants de France, on trouve au menu ou dans les triperies : les « pieds paquets », spécialité composée de panse et de pied de mouton mijotés au vin blanc et une sauce tomate. Et aussi le « tripou » préparation à base de fraises de veau (panse) ; pied et panse de mouton ; jambon, vin blanc, carottes et tomates.

En évoquant tout le travail réalisé et nécessaire pour présenter ses produits tripiers, Jules se souvient d’une anecdote :

« C’était un jeudi de l’Ascension. Ma boucherie était ouverte et j’attendais Paul, l’un des chevillards qui exceptionnellement devait me livrer ma ration hebdomadaire de tripes. En raison du jour férié, il y avait eu un décalage dans les abattages tandis qu’en temps ordinaire, il me livrait les tripes le mercredi. Paul avait aussi fait le marché de Courtrai tôt le matin avant de livrer les tripes aux bouchers. Malheureusement, Paul n’avait pas prévu que quelques bouchers avaient décidé de fermer leur magasin ce jour-là. Il se retrouva donc avec un excédant de pieds de porc et il me proposa de me les donner plutôt que de les jeter. Il y en avait vingt. Ce jour-là pour les préparer, j’ai du travailler jusqu’à 21h ! ».

En France et en Belgique notamment, on a vu se développer des triperies en annexe des abattoirs et cela depuis la naissance de ces abattoirs. Leur existence inscrite au patrimoine culturel, peut encore se lire sur l’une ou l’autre plaque nominale d’une rue.
Ainsi à Mons, a existé la « Petite triperie » et aussi la « Grande triperie » jouxtant les halles des abattoirs. Dans le même temps s’installaient des tripières, soit sur les places des marchés ou dans des magasins-boucheries spécialisés où les produits pouvaient être vendus aux classes populaires comme aux classes nanties. Quand cela vous prend, les tripes, c’est l’affaire de tout le monde…

A suivre…

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