C’est quand même fou de se dire qu’aujourd’hui encore, certains ont dur à croire qu’une assiette sans viande puisse être autre chose qu’une punition monotone. Heureusement, la riposte s’organise aux quatre coins du globe. Qu’on s’installe sur les rives de la Seine ou le long de la paisible rivière des Parfums au Vietnam, la gastronomie végétarienne fait sa mue et se débarrasse au passage de ses vieux complexes. L’audace et l’écoresponsabilité sont devenues les nouveaux maîtres mots de cette révolution, balayant les clichés d’un revers de fourchette à travers des approches diamétralement opposées mais curieusement complémentaires.
L’irrévérence gourmande sur les bords de Seine
Prenons Paris. Le restaurant Maslow s’est mis en tête d’en finir une bonne fois pour toutes avec les aprioris qui collent à la peau de la cuisine verte. Derrière ce projet, un trio qui brasse large : Julia Chican Vernin, végétarienne, Marine Ricklin, flexitarienne, et le chef Mehdi Favri, omnivore assumé mais modéré. Ensemble, ils ont imaginé un lieu ouvert en continu, de huit heures et demie jusqu’au souper et bien plus tard dans la nuit, pour réconcilier les convaincus et les irréductibles méfiants.
Leur vision d’un végétarisme franchement sexy s’accompagne d’une éthique de travail qui fait un bien fou à entendre. Chez Maslow, le coup de feu ne rime pas avec crise de nerfs. Le commis bosse dans un calme absolu. On ne perd pas son temps à peler les légumes puisqu’ils débarquent des champs sans l’ombre d’un pesticide, et un crémier vient même récupérer le compost pour l’épandre sur ses prairies. Rien ne se perd, la boucle est bouclée. La cheffe pâtissière transforme d’ailleurs le vert des poireaux du sous-chef en une étonnante poudre aromatique pour le bar. Et fatalement, quand une serveuse ne preste que quatre jours par semaine, elle a le sourire aux lèvres. La chaleur des frigos sert même à chauffer l’eau des robinets. C’est vertueux à tous les étages, sans jamais tomber dans la leçon de morale.
Oubliez aussi le folklore babacool. Pas de plantes grimpantes poussiéreuses ou d’attrape-rêves accrochés aux murs. La designer Juliette Rubel a pondu un intérieur post-industriel qui claque : des teintes orange pétantes, du béton texturé, de la tuyauterie métallique apparente et du mobilier vintage sauvé par le Cartel de Belleville.
Dans l’assiette, Mehdi Favri la joue résolument comfort-food, lorgnant même allègrement du côté de la street-food et de la junk food. Sa technique imparable pour amadouer les palais viandards ? Noyer d’excellents produits sourcés localement sous une généreuse dose de frometon et de crème. Les gnocchis à 10 euros baignent dans une crème à la tomme de brebis, les asperges vertes (légèrement surcuites) croulent sous un mix fondu de tomme fraîche et de fromage de brebis, les quesadillas à 8 euros débordent évidemment de comté coulant allié à une compotée d’oignons. Même le portobello frit façon katsu vient vous bousculer avec sa sauce Shibuya. Bien sûr, ceux qui viennent chercher l’essence pure et la délicatesse du légume brut auront parfois l’impression de devoir fouiller un peu — même si un carpaccio de chou-rave vient ramener une belle légèreté. Maslow s’adresse avant tout à ceux qui veulent se lover dans des textures généreuses et nourrissantes. Pour rincer tout ça, la terrasse accueille les créations du mixologue Samy Tabouche, qui valorise les spiritueux français et les chutes de cuisine dans ses mocktails, avant de céder la place au Mille-Fès (8€), un dessert redoutable alliant pâte filo croustillante et crème légère à la pistache et fleur d’oranger.
La poésie spirituelle de la capitale impériale
Mais s’enrober de produits laitiers n’est pas l’unique voie pour transcender le végétal. À près de dix mille kilomètres du bitume parisien, le Vietnam prouve que la profondeur historique constitue un terreau de jeu infiniment riche. Fin mai 2026, la ville de Hué a clôturé son Concours Ouvert de Cuisine Végétarienne, rassemblant pas moins de vingt-sept hôtels et restaurants de renom. Des brigades débarquées de Hanoï, Da Nang, Ho Chi Minh-Ville et Quang Tri sont descendues dans l’ancienne capitale pour en découdre amicalement, les couteaux aiguisés et l’esprit clair.
L’enjeu de cette compétition dépassait de loin le simple cadre du défi professionnel. Installé dans un décor de carte postale le long de la rivière des Parfums en plein Festival de Hué, l’événement s’est imposé comme une vitrine magistrale de la région. Hué ne cache plus ses ambitions : s’affirmer comme la véritable capitale culinaire du pays et s’orienter massivement vers un tourisme vert et durable.
Ici, manger végétarien ne relève pas de la hype urbaine. C’est un pan entier de la vie des habitants, ancré profondément dans la spiritualité. Au-delà des croyances bouddhistes, cette gastronomie reflète la quête d’une vie épurée, saine et vertueuse.
Dinh Manh Thang, vice-président de l’Association du tourisme du Vietnam et figure de proue du concours, a tapé dans le mille lors de la cérémonie de clôture. Si Hué fascine, ce n’est pas uniquement pour ses palais ou sa nature luxuriante, mais bien pour cette élégance de l’âme qui se retrouve jusque dans les marmites. Le style de Hué réussit ce grand écart permanent entre l’artisanat pointu des cuisines royales et l’accessibilité de la culture populaire, tissant un lien évident avec la philosophie de la compassion.
Sous les doigts agiles des artisans, les ingrédients les plus humbles — des champignons basiques au tofu, en passant par les légumes de saison, le sésame ou les graines de lotus — sont élevés au rang d’œuvres d’art visuelles et gustatives. Les plats restent nets, profonds, d’une harmonie millimétrée. Un travail d’orfèvre qui contraste singulièrement avec la friture décomplexée de Maslow, tout en visant exactement la même cible au fond : diffuser un message fort sur la santé publique, le respect de notre environnement et cette fameuse tendance du « vivre vert » qui préoccupe tant notre société moderne.
