Associé au partage, le couscous est une spécialité culinaire particulièrement équilibrée. En un demi-siècle, il s’est fait largement une place parmi les plats préférés des Français. Cependant, le couscous qui a su conquérir leur cœur ne respecte pas la pure tradition maghrébine.
Origine du couscous
Le couscous est un plat emblématique des pays du Maghreb. Il est généralement servi en famille le vendredi après le duhr (prière que les musulmans pratiquent à midi). Le couscous se mange traditionnellement avec les doigts en formant de petites boulettes.
Son nom serait dérivé de « keskes » qui est le bruit produit par la graine de semoule lorsqu’elle est tamisée. Le 16 décembre 2020, cette spécialité culinaire a été officiellement inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Le couscous traditionnel ne contient pas de merguez
Il existe de nombreuses variantes du couscous dans les différents pays du Maghreb. Dans les régions du nord et du centre du Maroc, on retrouve par exemple :
- Le couscous aux 7 légumes avec du bœuf ou du veau ;
- Le couscous Tfaya avec des morceaux d’agneau et d’oignons, des raisins secs caramélisés et des amandes frites ;
- Le couscous printanier avec des févettes, des petits pois et d’autres légumes de printemps.
Dans le sud du pays, le couscous à base de semoule d’orge avec du jarret de veau et de l’huile d’argan ainsi que celui aux dattes et aux amandes sont les plus célèbres.
En Algérie, le couscous est décliné dans plusieurs versions comme :
- Le couscous aux légumes ;
- Le couscous Mesfouf avec des petits pois et des fèves ;
- Le couscous berbère à l’huile d’olive ;
- Le couscous à la sauce blanche ;
- Le couscous à la sauce rouge.
En Tunisie, chaque région possède sa propre recette de couscous. Du côté de Djerba, on retrouve notamment le couscous Mesfouf djerbien (viandes séchées, tomates, poivrons et piment). Dans la région de Gafsa, le couscous bel Morchène (pois chiches, blettes et fanes de navets) est très populaire. Pour sa part, le couscous Borzguen (fruits secs croquants et viande) est un plat phare dans la région du Kef.
Dans la cuisine libyenne, le couscous est aussi décliné selon les régions. Il peut être composé de légumes, de poisson ou encore d’orge et de tomate. Le couscous est donc un plat aux multiples saveurs qui comporte toutes sortes d’ingrédients. Cependant, les Maghrébins ne le préparent jamais avec des merguez.
Comment la merguez a-t-elle intégré la recette du couscous ?
La merguez est une saucisse rouge contenant un hachis de bœuf ou de mouton ainsi que des épices et du piment qui lui confèrent sa couleur caractéristique. Elle a été introduite dans l’Hexagone en 1950. Les Français en raffolent, les Pieds Noirs ont décidé de l’intégrer dans la recette du couscous pour adapter ce plat à leur goût.
Comment est réalisée la recette traditionnelle du couscous ?
Pour préparer le couscous, les Maghrébins roulent la semoule de blé ou d’orge à la main. Ils la font ensuite cuire à la vapeur dans un couscoussier. Il s’agit d’un récipient composé d’une marmite sur laquelle vient s’emboîter une passoire (kesskass) dont les trous laissent passer la vapeur pour faire gonfler les graines de semoule.
Plusieurs légumes ainsi que des légumineuses peuvent accompagner la semoule. De la viande de bœuf, d’agneau ou de poulet (plus rarement) peut aussi être incorporée à la recette. Enfin, des épices comme le safran, le curcuma, le gingembre en poudre et le ras-el-hanout sont ajoutés au plat.
