L’œuf mollet, un incontournable de la cuisine, suscite un grand intérêt dans le domaine culinaire. Sa préparation minutieuse et son résultat délicat en font un défi passionnant pour les chefs et les amateurs de cuisine. La quête de l’œuf mollet parfait est devenue une préoccupation et attire l’attention des gourmets à la recherche de nouvelles sensations gustatives. De nouvelles techniques, des recettes créatives et une découverte de son histoire font de l’œuf mollet un ingrédient principal de la gastronomie contemporaine. Voici les détails.
Les secrets de l’œuf mollet à travers la technique culinaire
Le secret de la réussite d’un œuf mollet repose sur sa durée de cuisson. En effet, il a été étudié minutieusement par les chimistes et les physiciens. Le volume de l’œuf, l’altitude de l’eau et satempérature ont été aussi pris en compte lors de cette étude. Si l’un de ces 4 éléments n’est pas respecté, on peut s’attendre à un œuf pourri à l’avance.
Un œuf mollet est réussi si le préparateur obtient entre un œuf peu cuit et un œuf bien cuit. Il suffit de le plonger dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Cependant, sa durée de cuisson lorsqu’il est peu cuit commence là où s’achève l’œuf cuit à la coque pendant environ 3 minutes. Ainsi, il est très cuit s’il est passé dans l’eau bouillante pendant 7 minutes.
Il est également possible de réaliser un œuf mollet parfait en utilisant un four micro-ondes. Pour ce faire, il faut prendre un bol d’eau à température ambiante, mélangée avec du vinaigre blanc, puis de casser délicatement l’œuf dedans. La réussite de l’œuf dépend par la suite du réglage du four ainsi qu’à sa durée de cuisson.
Pour un four à micro-ondes réglé à 900 W, la durée de cuisson ne doit pas être au-delà d’une minute et 20 secondes. Pour deux œufs, on doit utiliser deux bols. Sa durée de cuisson doit être, ainsi, multipliée par deux, soit 2 minutes 40 secondes. Selon les experts, le jaune d’œuf mi-cuit se digère facilement que le jaune trop cuit ou le jaune cru.
L’objectif est de ne pas trop faire souffrir le système digestif tout en obtenant un goût appétissant. D’ailleurs, le jaune d’œuf mi-cuit allège les activités des acides aminés aromatiques et les antioxydants. A titre d’information, le jaune d’œuf se mélange souvent avec de nombreuses sauces froides.
On le voit souvent associé avec de la sauce faite d’huile et de condiments (condiment de noix), de citron et de la salade de poivrons basque. Il est ainsi conseillé d’écailler l’œuf dans l’eau vinaigrée pour assurer qu’il soit cuit. Après, il faut juste le plonger directement dans l’eau froide jusqu’à ce qu’il refroidisse.
Si c’est possible, il convient d’ajouter du bicarbonate de soude. Cela facilite l’écalage. L’idéal est d’utiliser des œufs de 3 à 4 jours puisque la membrane et la coquille s’enlèvent facilement. L’écalage peut se faire à la main en brisant la coquille et en enlevant la membrane interne sous le robinet. L’autre méthode consiste à mettre l’œuf dans un bol rempli d’eau et à le secouer délicatement.
Un ingrédient principal pour différentes préparations culinaires
L’œuf mollet, un ingrédient clé de la grande cuisine classique, trouve sa place dans une multitude de préparations savoureuses. Parmi elles, il existe les fameux œufs mollets à l’alsacienne, accompagnés de choucroute braisée et de jambon maigre. Il y a également les versions à l’anglaise, agrémentées de fromage de Chester et de poivre de Cayenne.
L’œuf mollet Archiduc se distingue, quant à lui, par sa combinaison de foie de volaille, de truffe et de sauce hongroise. De délicieuses associations se dévoilent également avec le Boieldieu, mêlant foie gras, truffe et jus de volaille, ainsi qu’avec le Bruxelloise. Avec ces plats, l’œuf mollet est accompagné de chicons à la crème.
Les préparations froides sont également présentes, notamment les œufs en gelée, où les œufs mollets ou pochés sont enveloppés dans une gelée de viande. Ils sont accompagnés de jambon de Paris et d’estragon. Quant aux préparations chaudes, l’œuf mollet à la florentine se distingue par sa combinaison d’œufs mollets, de sauce Mornay et de fromage gratiné.
Les œufs mollets et pochés peuvent être appréciés dans une variété de sauces pour leur offrir une diversité de saveurs. Il y a les sauces classiques telles que la sauce Aurore, idéale pour accompagner les œufs mollets servis sur une pâte feuilletée, ainsi que la sauce bourguignonne avec œufs et la sauce veloutée au cerfeuil pour les œufs floréal.
La sauce Hollandaise est également un choix populaire pour accompagner les œufs mollets servis avec du saumon. Par ailleurs, la sauce aux œufs à l’Écossaise, une béchamel agrémentée de blancs d’œufs mollets coupés et de jaunes d’œufs mollets passés au tamis, est une sauce traditionnelle qui accompagne la morue à l’anglaise.
Les œufs fumés sont préparés en faisant cuire mollement des œufs de pigeon, de canard ou de poule dans une eau épicée au thé noir. Après écalage, ils sont marinés pendant 12 heures dans de l’eau salée, puis fumés et peuvent être conservés pendant 6 mois. Enfin, les œufs mollets marinés au soja sont servis en apéritif ou utilisés comme garniture.
L’œuf mollet à travers l’histoire : un voyage gastronomique
L’œuf parfait est le résultat d’une révolution culinaire amorcée dans les années 1990. Il trouve son origine dans la gastronomie moléculaire. C’est le fruit de la collaboration entre le physicien Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This. C’est d’ailleurs ce dernier qui présenta pour la première fois l’œuf parfait en 1987, dans le cadre de ses recherches sur cet aliment.
Hervé This démontra que le blanc coagule à 62°C et le jaune à 68°C. Il exploita ensuite cette plage de températures pour créer des recettes qui furent exécutées par le chef trois étoiles Pierre Gagnaire, son ami. C’est ainsi que les expressions « œuf à basse température » ou « œuf à 65°C », qui étaient plutôt techniques, apparaissaient.
Elles furent rapidement remplacées par l’appellation « œuf parfait », une formule accrocheuse propice au succès. Hervé This souligne que la perfection est subjective et dépend des préférences individuelles. À cette température, le blanc est moelleux et onctueux, quant au jaune, lui, est pris sans être dur.
Selon le physico-chimiste, lorsque la température atteint 67°C, l’œuf devient onctueux, puis à 69°C, perd de son humidité et sa couleur orangée s’estompe. Cet aliment spécialement concocté a connu un succès mondial, d’El Bulli en Catalogne aux tables prestigieuses. En hommage à cet ingrédient, le chef Olivier Nasti a même baptisé son restaurant « 64° Le Restaurant » à Kaysersberg.
