Le baeckeoffe est une spécialité culinaire alsacienne qui remonte à plusieurs siècles. Ce mets traditionnel combine des pommes de terre, des légumes et un mélange de viandes marinées. Le tout est longuement cuit dans une poterie traditionnelle en argile. Cette recette vaut le détour et mérite d’être connue. Focus sur cette préparation typique à base de viande !
Quelle est l’origine du baeckeoffe ?
Historiquement, la maîtresse de la maison préparait ce délicieux plat composé de trois viandes différentes le samedi. Elle le déposait avant le début du Shabbat chez le boulanger non-juif. Celui-ci conservait le plat dans son four pendant toute la nuit, jusqu’à midi le lendemain. C’est un repas familial qui est généralement préparé en grande quantité.
Le baeckeoffe tient ainsi son nom du mode de cuisson qui se réalisait à l’origine dans le four boulanger. Cette gastronomie alsacienne était inspirée du Hamin, une cuisine traditionnelle juive du Shabbat. Elle est servie dans les familles pratiquant la religion juive et respectant l’interdiction d’allumer le feu du vendredi soir au samedi soir.
Cette délicieuse potée est traditionnellement cuite dans une terrine d’argile de Soufflenheim, qui est une poterie spécifique à la région d’Alsace. Ces terrines sont souvent peintes à la main et le plat est directement posé sur la table lors du repas. Il est possible d’en acheter en ligne via des sites spécialisés pour obtenir un baeckeoffe authentique. À défaut, une cocotte en fonte peut être utilisée comme une autre alternative.
Le baeckeoffe peut être conservé au réfrigérateur et dégusté sur plusieurs jours. Une fois refroidi, il est recommandé de le diviser en portions individuelles avant de le congeler. Cette méthode garantit sa conservation pour une dégustation ultérieure. Son goût est encore meilleur lorsqu’elle est réchauffée avant d’être servie.
Pourquoi le choix des 3 viandes dans le baeckeoffe ?
À l’origine, ce plat était exclusivement destiné aux personnes fortunées, car il se compose de trois types de viandes : bœuf, agneau et porc. Ceux-ci représentent les traditions religieuses pratiquées en Alsace. Les bœufs étaient pour les catholiques, le porc pour les protestants et l’agneau pour les juifs.
La recette se prépare en utilisant du gîte de bœuf, de l’épaule d’agneau, de l’échine de porc et d’un pied de porc fendu en deux. Ces trois viandes se complètent également en termes de goût. Le bœuf est une viande ferme et résistante. Le porc, quant à lui, est à la fois moelleux et gras. En ce qui concerne l’agneau, c’est une viande tendre.
En les mélangeant avec les légumes, les viandes se combinent harmonieusement pour créer une saveur riche et complexe qui est particulièrement appréciée dans le baeckeoffe alsacien. Toutefois, la recette peut être déclinée avec d’autres types de viandes ou de poissons offrant des variations à ce plat traditionnel.
Les viandes sont imprégnées de vin d’Alsace, puis mijotées délicatement dans une terrine avec des pommes de terre et des légumes. L’ensemble est cuit dans le four traditionnel d’un boulanger. D’où son nom, baeckeoffe, qui signifie four du boulanger en alsacien. Cette préparation culinaire emblématique de l’Alsace offre un véritable voyage gustatif aux amateurs de plats traditionnels et régionaux.
Quel vin pour mariner et accompagner la viande du baeckeoffe ?
Pour cuisiner le baeckeoffe, il est recommandé d’utiliser un vin blanc d’Alsace, tel qu’un Riesling, un Sylvaner ou un Pinot blanc. Ces vins blancs sont considérés comme des choix appropriés pour rehausser les saveurs du plat. D’ailleurs, la préparation se sert avec le même vin utilisé pour la marinade.
Pour un accord frais et léger, il est possible d’opter pour un Pinot blanc. Ce vin a une légère touche fruitée qui se marie parfaitement avec les pommes de terre fondantes et les viandes marinées du baeckeoffe. Le Riesling serait également un accompagnement parfait. Il présente un parfum floral et des arômes de fruits exotiques. En bouche, il est d’une finesse exceptionnelle avec une belle persistance aromatique.
Un Riesling des Chasseurs de Lune ou un Riesling Grand Cru Mambourg sont d’excellents choix. Pour ceux qui préfèrent des vins un peu plus ronds, un Pinot Gris Zinnkoepflé avec ses arômes de sous-bois, de miel et de notes florales est recommandé. C’est un vin blanc puissant à déguster sans hésitation avec le baeckeoffe.
Pour ceux qui préfèrent du vin rouge plutôt que du vin blanc, il est conseillé d’opter pour un Pinot noir d’Alsace. Ce vin révèle des tanins mûrs et des arômes fruités qui lui confèrent une harmonie, ce qui se marie parfaitement avec le baeckeoffe. Son caractère fruité et sa structure équilibrée en font un choix délicieux pour accompagner cette préparation culinaire alsacienne.
Comment préparer une recette authentique du baeckeoffe alsacien ?
Voici une recette authentique du baeckeoffe à la façon d’Olivier Nasti, chef du restaurant Le Chambard à Kaysersberg. Cette spécialité alsacienne nécessite 250 g d’échine de porc, 250 g de paleron de bœuf, 250 g d’épaule d’agneau et 1 morceau de pied de veau coupé en 3. Il faut également 1,25 kg de pommes de terre, 200 g de carottes, 2 oignons, 1 poireau, 2 gousses d’ail ainsi que du thym.
De plus, il faut disposer d’une demi-litre de vin blanc d’Alsace, 100 g de saindoux, des baies de genièvre, du gros sel et du poivre. Ces ingrédients sont pour 6 personnes. La préparation de la pâte morte nécessite de mélanger 250 g de farine avec 25 cl d’eau. Il faut prévoir environ 30 minutes de préparation et un temps de cuisson de 3h30 environ pour le baeckeoffe.
Pour commencer, il faut d’abord découper les viandes en gros cubes. Celles-ci doivent ensuite être macérées dans du vin blanc avec les carottes préalablement épluchées et coupées en rondelles. Il faut ajouter le poireau et les oignons finement émincés ainsi que le thym et l’ail dans la préparation. Une fois terminée, il suffit de laisser le tout durant 12 heures au frais.
Le lendemain, éplucher les pommes de terre et les découper en rondelles. Pour poursuivre la recette, il faut également tapisser le fond et les côtés de la terrine à baeckeoffe avec du saindoux, puis disposer les rondelles de pommes de terre. Ajouter ensuite les légumes de la marinade ainsi que les morceaux de viande en les regroupant par type.
Pour parfaire la préparation, il convient de la saupoudrer de gros sel, d’ajouter les baies de genièvre et le reste de saindoux. Il faut enchaîner par recouvrir la préparation de pommes de terre avec les légumes. Après, on place le pied de veau et on verse un peu de vin blanc pour relever le goût de la viande.
Pour terminer, il suffit d’abaisser la pâte morte, poser le couvercle et sceller la terrine. Il ne reste alors qu’à enfourner la préparation entre 160°C et 180°C pendant 3h30 environ. Une fois le temps écoulé, retirer la pâte morte et servir le plat chaud.
