La pissaladière est une préparation culinaire qui est aujourd’hui considérée comme l’une des spécialités phares de la ville de Nice. Cependant, son origine véritable fait encore débat auprès des spécialistes. Celle-ci se présente généralement comme une pâte à pain garnie d’oignons confits, de pissalat et d’olives noires, le tout étant cuit au four. Toutefois, plusieurs variantes existent, sachant notamment qu’elle serait à l’origine de la célèbre pizza italienne. Présentation d’une recette aux multiples facettes !
D’où vient la pissaladière ?
Les sources divergent au sujet de la provenance exacte de la pissaladière. Pour certains, elle aurait vu le jour à Nice, au vu de ses premières traces écrites qui remontent au 19ᵉ siècle. À cette époque, la préparation était appelée “pissalat à la niçoise”. Le pissalat s’apparente à une purée d’anchois ou de sardines salés.
Selon cette version, ce serait alors de Nice que la pissaladière aurait conquis l’Italie. Le pissalat est plus précisément préparé avec de la poutine qui est à base d’alevins, dont le mode d’élaboration daterait du 1ᵉʳ siècle après J.C. Pour d’autres, la pissaladière aurait des origines italiennes.
En effet, dès le 14ᵉ siècle, la ville de Vintimille détenait une spécialité appelée piscialandrea ou pisciadela. Beaucoup s’accordent à dire qu’il s’agit de la première version de la pizza italienne. Elle avait comme ingrédients principaux l’anchois et l’oignon.
La seule différence, par rapport à la pissaladière, est que celle-ci comporte de la tomate et de l’ail. La recette aurait donc été transmise au fil des siècles aux familles expatriées italiennes venues s’installer à Nice. Comme quoi, les versions ne sont pas forcément toutes les mêmes.
Les variantes de l’authentique pissaladière niçoise sont nombreuses. Les puristes préfèrent ne pas transiger sur la recette traditionnelle, tandis qu’il y a ceux qui l’ont accommodé à leur manière. C’est principalement au niveau du pissalat que les recettes se distinguent. Il est de temps en temps remplacé par de la crème ou encore par des filets d’anchois. Le problème étant que la pêche à la poutine est strictement encadrée en France.
La réglementation française sur la pêche à la poutine
Jusque dans les années 60, ce type de pêche était tout simplement interdit par la législation locale. Par la suite, jusque dans les années 90, cette pêche fut encadrée de manière à ne pas épuiser les ressources maritimes. Ainsi, seule une trentaine de professionnels étaient autorisés à l’entreprendre.
Malheureusement, les autorités sont revenues sur leur position et ont décidé de réinterdire la pêche à la poutine sur tout le littoral français, notamment sur la côte provençale. Le pissalat se fait rare sur les étals des marchés. Si les consommateurs peuvent en trouver, leur provenance est à préciser.
Il faut insister sur le fait que la pêche des micro-poissons translucides qui viennent de naître est dans le viseur de la Commission européenne. L’institution estime que les poissons pêchés pour le pissalat en mer Méditerranée sont de taille inférieure à la norme. Les pêcheurs des Alpes-Maritimes sont les derniers à pouvoir pêcher la poutine.
Ceux-ci jouissent d’une dérogation annuelle de 45 jours, s’étendant du 15 janvier au 15 mars. De plus, la pêche se doit d’être artisanale en utilisant des filets à mailles resserrées. Ils doivent aussi être déployés depuis le rivage et arrimés à un pointu. Chaque bateau ne peut remonter quotidiennement des filets que d’un maximum de 50 kg d’alevins.
L’interdiction de la pêche à la poutine en Méditerranée par la Commission européenne a été causée par un abus commis par un pêcheur, soi-disant en 2020. Ce sont désormais les Niçois et toute la région qui en pâtissent. Ils ne sont plus en mesure de pêcher de la poutine de sardines, mais sont autorisés pour d’autres espèces comme le rouget par exemple.
Comment réaliser la recette traditionnelle de la pissaladière ?
Voici les étapes à suivre pour réussir la recette originale destinée à satisfaire 6 convives. Tout d’abord, faire chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y verser 1 kg d’oignons détaillés en rondelles, agrémenter de poivre, d’herbes de Provence (facultatif) et ajouter 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre.
Laisser cuire le tout jusqu’à ce que les oignons jaunissent légèrement. Se munir de 250 g d’anchois à l’huile et en mettre un peu de côté. Incorporer le reste dans la poêle et laisser les anchois fondre et se mélanger aux oignons. Entre-temps, préchauffer le four à 200°C. Étaler une pâte à pain de 400 g sur une plaque à four préalablement huilée à l’huile d’olive.
Verser et étaler également la garniture d’oignons et d’anchois sur la pâte. Décorer avec les anchois mis de côté et 15 olives noires. Enfourner le tout et sortir la pissaladière lorsque la pâte à pain est bien cuite. La pissaladière se déguste tiède ou froide, essentiellement en entrée.
L’idéal est de l’accompagner d’un vin frais. Il est, entre autres, possible d’opter pour un Côtes de Provence ou d’un Bellet. Les vignobles aménagés en terrasses et surplombant Nice sont de bons choix. Pour les cuisiniers qui n’arrivent pas à se procurer le pissalat d’anchois ou de sardines, la poutine de rougets peut le remplacer.
Aussi appelée poutine italienne, la rossetto s’apprête à la préparation de la pissaladière, car parfaitement goûtu. Cette poutine d’alevins de rougets se reconnaît par sa couleur rosée. Pour information, la rossetto est tout de même vendu aux alentours de 90 € le kilo.
En résumé
La pissaladière se veut être une spécialité culinaire niçoise, mais les Italiens en revendiquent la “paternité”. Même si les versions ne coïncident pas toujours, la base de la recette reste identique. Une pizza revisitée à base d’oignons et d’anchois qui fait fureur en Provence. Malheureusement, le pissalat qui est la préparation de poissons salés entrant dans son élaboration n’est quasiment plus disponible à la vente. Les gastronomes doivent se tourner vers d’autres alternatives pour réaliser leur recette. Une partie de la légende est donc perdue, mais d’autres types de poissons sont venus à sa rescousse pour lui permettre de continuer à survivre. Les anchois en conserve ou pissalat de rougets sont de bonnes options. L’imagination est permise également pour celles et ceux qui souhaitent adapter leur recette de pissaladière.
