Le bœuf wagyu a fini par s’imposer sur les tables occidentales, se banalisant presque sur les menus de nos contrées. Pourtant, une autre viande supplante largement ce standard : le bœuf de Matsusaka. Véritable mythe pour les gastronomes, cette pépite nippone est restée pendant des décennies une exclusivité farouchement confinée aux frontières du Japon. La forte demande intérieure et la rareté absolue du produit justifiaient ce protectionnisme. La donne change aujourd’hui très timidement. Pour la toute première fois, la prestigieuse ferme Ito Ranch consent à exporter sa viande. À Paris, dans le 9e arrondissement, l’adresse Marie Akaneya s’impose comme le point de chute unique de cette merveille. Derrière une porte soigneusement dissimulée, les chefs Chiho Murata et Ignasi Elias orchestrent l’arrivée de ce produit hors norme sur le continent.
Le prix de l’excellence absolue Atteindre les 5000 euros le kilo ne relève d’aucun hasard. Les éleveurs vouent un culte au temps et au bien-être animal. Les bêtes grandissent lentement, sur une période étirée de 35 à 45 mois. Les récits évoquant des vaches massées et abreuvées de bière pour stimuler leur appétit prêtent souvent à sourire, mais ils correspondent à une réalité rigoureusement appliquée dans certaines fermes d’élite. Ce rythme de croissance si particulier garantit un persillage d’une douceur et d’une profondeur inégalables. Les volumes d’exportation demeurent faméliques. D’ici 2025, à peine quinze vaches quitteront le pays du Soleil Levant, destinées à une petite poignée de restaurants, huit à dix tout au plus, sur l’ensemble du territoire européen. En attendant de pouvoir s’offrir cette folie, les curieux s’attablent chez Marie Akaneya pour une expérience sumibiyaki à 120 euros, mettant à l’honneur un bœuf de Kobe déjà redoutable.
L’exigence nippone outre-Atlantique Cette quête maniaque de la perfection culinaire trouve un écho direct de l’autre côté de l’océan. Depuis mai 2013, le restaurant UMI règne en maître sur la scène gastronomique d’Atlanta. L’établissement s’est forgé une réputation de fer en attirant aussi bien les locaux que les célébrités de passage, sous la houlette d’un duo de chefs intraitables sur la provenance des produits. Kazuo Yoshida chapeaute le programme des sushis. Son comptoir voit défiler des sashimis coupés au cordeau, des nigiris traditionnels, des sushis en boîte et ses fameuses créations signatures « Sousaku », élaborées à partir des meilleurs poissons du globe.
Une partition entre tradition et audace Aux fourneaux, le chef Todd Dae Kulper bouscule le conformisme avec des plats chauds explosifs. On y retrouve logiquement l’esprit des viandes d’exception japonaises à travers un carpaccio de wagyu percutant. L’assiette associe l’ail, le wasabi, la ciboulette et une huile vivement saisie, le tout surmonté de truffe noire râpée et d’un Parmigiano Reggiano affiné deux ans. Les saveurs marines bénéficient du même traitement de faveur. Un toban-yaki de homard baigné dans un beurre noisette côtoie un tataki de chutoro braisé, réveillé en douceur par une sauce su-miso au yuzu et wakame.
L’intimité du comptoir omakase La quintessence d’UMI se cache à l’étage supérieur, dans la salle confidentielle M @ UMI. Trois soirs par semaine, du jeudi au samedi, huit convives à peine s’abandonnent à la vision des chefs lors d’un omakase d’une grande rareté. Une formule plus étoffée, baptisée UMI-kase, permet de balayer tout le spectre de leur savoir-faire au travers d’une entrée servie en plusieurs temps, d’une sélection de sashimis, d’un plat chaud, de dix pièces de nigiri, d’une soupe et d’un dessert. L’adresse a également la clairvoyance d’adapter son menu dégustation aux exigences des régimes végétariens et végétaliens.
Des douceurs comptées sur les doigts d’une main La fin de parcours bascule dans l’orfèvrerie. Le mille crêpes, monté avec une délicate crème pâtissière à la vanille, dispute la vedette au très énigmatique « Donut Touch My Donut ». La tension monte d’un cran avec le Chocolate Kyu. Cette sphère en chocolat Valrhona renferme des baies fraîches, une crème de haricots rouges et un mascarpone dopé par une sauce au whisky Yamazaki 18 ans d’âge. Le restaurant n’en sort qu’une petite douzaine par soir. Un bonbon artisanal du chocolatier local Jardi, renfermant une ganache à la framboise et des perles croustillantes, scelle définitivement ce voyage gustatif sans aucun compromis.
