L’œuf mollet désigne en cuisine un œuf cuit d’une manière bien précise. Apprécié comme entrée ou comme accompagnement, ce plat regorge de bienfaits exceptionnels.
De quoi s’agit-il vraiment ? Quelles sont ses spécificités et ses usages ? Quels sont les secrets derrière ce mets hors du comment ?
Voici tout ce qu’il faut savoir à propos de l’œuf mollet !
Les origines de l’œuf mollet et les règles de l’art pour en obtenir correctement
Les premières traces écrites de l’œuf mollet remontent au temps du médecin et botaniste grec Dioscoride. Celui-ci étant un personnage important qui a vécu dans les années 50 après JC. Jusqu’au Moyen-Âge, ce plat servait d’accompagnement pour ingérer plus facilement certains remèdes.
Cependant, son entrée dans la gastronomie ne survient que plus tardivement. L’œuf mollet est notamment cuit pendant 5 à 6 min puis, écaler ou non pour intégrer plusieurs recettes. On le sert avec différentes sauces (verte, piquante ou ravigote), sur des tartelettes, avec une salade ou dans une soupe.
Toutefois, la cuisson parfaite de ce mets a donné suite à des recherches scientifiques très poussées. Les spécialistes indiquent que plusieurs paramètres doivent être pris en compte pour obtenir une bonne cuisson. Cela commence entre autres, par la température initiale de l’œuf, la température de l’eau, jusqu’à l’altitude et le volume de l’œuf.
Par ailleurs, ces chercheurs préconisent une cuisson à basse température. Cependant, faute de temps en cuisine, chacun cuit les œufs mollets à l’eau bouillante. A noter qu’il existe aussi différents niveaux de cuisson de l’œuf mollet (de peu cuit à bien cuit).
Il a donc été prescrit de cuire l’œuf dans sa coquille pendant 5 min dans l’eau bouillante après reprise de l’ébullition. Ensuite, il faut le plonger tout de suite dans de l’eau froide afin de stopper sa cuisson si celui-ci n’est pas consommé dans l’immédiat. L’objectif est d’obtenir un blanc bien coagulé et un jaune encore liquide ou crémeux.
Les spécificités de l’œuf mollet
Pour les amateurs de gastronomie, la différence est claire entre l’œuf mollet et l’œuf à la coque ou encore l’œuf poché. Pour les novices, les limites sont moins évidentes. Pour plus de précision, tout est dans la structure, le temps de cuisson et évidemment le goût. Avec quelques initiations, il devient plus facile de différencier ces types de mets.
En résumé, l’œuf à la coque est cuit durant 3 min pour avoir un blanc à peine coagulé et un jaune quasiment cru. Pour obtenir un œuf poché, il faut porter à ébullition une casserole d’eau vinaigrée, puis réduire le feu et créer un tourbillon dans l’eau, avant d’y casser l’œuf et laisser cuire pendant 3 min.
Le temps de cuisson de l’œuf mollet est compris entre celui de l’œuf à la coque et de l’œuf dur qui est de 12 min. La dégustation de base de ces deux produits est identique. Il suffit pour cela de casser la calotte avec un petit couteau tranchant, d’assaisonner et de servir avec des rôties détaillées en minces tranches.
Il est possible soit de les tremper directement dans le jaune d’œuf, soit de se servir d’une petite cuillère à œufs. Certains préfèrent toutefois consommer les œufs mollets avec le jaune moins coulant. Cela nécessite cependant un temps de cuisson entre 6 et 7 min. Leurs jaunes sont plus faciles à tartiner et ils s’apprêtent mieux à la préparation de soupes.
