La scène gastronomique évolue sans cesse, et l’amour pour une bonne pâte ne connaît définitivement pas de frontières. À Paris, une nouvelle adresse fait déjà parler d’elle dans les cercles d’initiés. Oubliez le Relais Boccador, l’institution a tiré sa révérence pour laisser place à Zapi. Installée au numéro 20 de la rue Boccador, dans le très chic 8e arrondissement, cette nouvelle pizzeria se trouve à un jet de pierre de l’avenue Montaigne et des Champs-Élysées. Dès qu’on pousse la porte, le ton est donné. Le lieu joue la carte de l’authenticité italienne avec un décor charmant où se côtoient d’élégantes boiseries et de la faïence lumineuse. L’espace reste intimiste. On y compte une petite trentaine de couverts, répartis sur des banquettes et des tables confortables de chaque côté de la salle. L’ambiance y est fondamentalement conviviale. On vient s’y attabler pour dévorer de grands classiques à la pâte très fine, garnis exclusivement de produits transalpins. Pendant ce temps, au fond du restaurant, le bar tourne à plein régime pour proposer des cocktails maison pointus, parfaits pour animer les grandes tablées.
Le sacre inattendu d’une recette au Maryland
Mais si la capitale française célèbre la légèreté de la pâte fine, de l’autre côté de l’Atlantique, c’est une tout autre école qui rafle les suffrages mondiaux. Direction les États-Unis, et plus précisément la ville de Frederick dans le Maryland. C’est là que le White Rabbit Gastropub a littéralement décroché le gros lot. En 2022, cet établissement et son projet jumeau, Rad Pies, se sont imposés lors de l’International Pizza Expo de Las Vegas. Face à des centaines de maîtres pizzaiolos venus des quatre coins de la planète, leur création a remporté la médaille d’or. Le concours est pourtant réputé pour être le plus grand et le plus exigeant au monde. Leur arme secrète ? Une pizza audacieuse dans la catégorie « Detroit-style pan pizza », judicieusement baptisée « In Crust We Trust ».
Le secret d’une croûte qui fait courir les foules
Cette approche américaine tranche radicalement avec les disques délicats servis chez Zapi. Le style de Détroit assume une forme rectangulaire, une épaisseur généreuse et des bords ultra-croustillants. La pâte du White Rabbit trompe d’ailleurs son monde. Grâce à une hydratation très poussée, la mie parvient à rester incroyablement légère et alvéolée à l’intérieur, malgré son allure massive. La magie opère surtout sur les bords de la pâte. L’équipe maîtrise à la perfection le frico, une technique qui consiste à plaquer le mélange de fromages maison et le pepperoni directement contre les parois du moule pendant la cuisson. Le résultat est bluffant. Le fromage caramélise et forme une véritable couronne croquante, devenue la marque de fabrique incontestable du restaurant. C’est indéniablement plus roboratif qu’une part classique new-yorkaise, mais le jeu en vaut la chandelle. D’ailleurs, de nombreux curieux n’hésitent plus à faire le déplacement jusqu’à Frederick dans l’unique but de croquer dans cette merveille primée. Pour l’avoir goûtée, on ne peut que confirmer que le battage médiatique est amplement justifié.
