Il n’y a sans doute rien de plus agaçant, ni de plus inévitable, que cette éternelle question qui revient nous hanter chaque fin de journée : « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » En théorie, la réponse devrait couler de source. Jamais nous n’avons eu accès à une telle abondance de recettes, que ce soit via des sites web spécialisés, des vidéos TikTok ou même des assistants basés sur l’intelligence artificielle, pour ne citer qu’eux. Pourtant, il faut bien l’avouer, beaucoup de ces trouvailles numériques s’avèrent être des pétards mouillés une fois passées à l’épreuve des fourneaux.
C’est dans cet esprit que je lance une nouvelle chronique mensuelle, le « Labo des Recettes ». L’objectif est simple : tester des plats, tirés principalement de livres de cuisine mais aussi d’autres sources, pour décoder ce qui fait qu’une recette tient vraiment la route. Je ne suis pas passée par une école hôtelière et je n’ai jamais travaillé dans une brigade professionnelle ; je suis simplement une cuisinière amatrice, accro aux vidéos culinaires sur Instagram, avec un intérêt marqué pour l’apprentissage de nouvelles techniques et l’exploration de saveurs inédites. Je vous emmènerai avec moi dans le processus, avec ses petits ratés, ses ajustements nécessaires et, espérons-le, ses réussites.
Les coulisses de la création culinaire
Pour préparer le terrain, je me suis entretenue avec Carla Lalli Music, auteure des ouvrages Where Cooking Begins et That Sounds So Good. Forte de son expérience en tant qu’auteure, testeuse de recettes et ancienne directrice culinaire chez Bon Appétit, elle a levé le voile sur la méthodologie rigoureuse qui se cache derrière une recette fiable et sur les moments où l’on peut se permettre d’improviser.
Lorsque je l’interroge sur le développement d’une recette, Carla explique qu’elle commence par visualiser l’acte de cuisiner. Elle dresse une liste d’ingrédients dans l’ordre probable de leur utilisation, puis se lance. Parfois, la spontanéité l’emporte et elle prend des notes au fur et à mesure. Son processus implique une batterie de tasses à mesurer, plusieurs minuteurs et, surtout, l’acceptation que le premier ou le deuxième jet ne sera probablement pas concluant.
Le prix de la fiabilité
Mais qu’en est-il du test proprement dit ? Un contrat d’édition standard exige que les recettes livrées soient testées. Cela signifie concrètement qu’une tierce personne prend votre document écrit et cuisine le plat en suivant les instructions à la lettre. Au niveau le plus basique, cette personne vérifie les quantités, le temps de cuisson, le processus et s’assure que le résultat visuel est conforme aux attentes. Mais son rôle va plus loin : elle traque les incohérences, comme des ingrédients manquants ou des méthodes floues. Si une recette indique simplement « mélanger la pâte », le testeur demandera : « Avec un batteur sur socle ? Une cuillère ? Une spatule ? Un fouet ? »
Peut-on pour autant se fier aveuglément à chaque livre de cuisine ? La réponse est malheureusement non, car le processus est long et onéreux. De bons testeurs facturent entre 150 et 250 dollars US par recette. Pour un livre en contenant une centaine, la facture grimpe vite à 15 000 dollars, sans compter les frais d’épicerie. Carla avoue avoir elle-même parfois rogné sur ces coûts, formant amis et famille à devenir testeurs en échange du remboursement des courses. Comme beaucoup de créateurs actuels n’ont pas fait leurs armes dans des rédactions structurées comme celle de Bon Appétit, et que les cuisines d’essai professionnelles se font rares, ce filet de sécurité disparaît souvent, laissant le cuisinier amateur seul face à ses fourneaux.
Mise en pratique : Ramen au Kimchi et poulet laqué
Pour ne pas vous laisser sur votre faim, voici une recette qui a fait ses preuves et qui illustre parfaitement ce qu’on attend d’un bon repas : du réconfort et des saveurs franches. Rien n’égale un bol fumant de nouilles et de bouillon, surtout avec une touche coréenne aigre-douce apportée par le kimchi, cet ingrédient fermenté excellent pour la santé intestinale (privilégiez d’ailleurs les versions étiquetées « cru » ou « non pasteurisé »).
Ce plat, prévu pour quatre personnes, demande environ vingt minutes de préparation et autant de cuisson, pour un total de quarante minutes. Côté nutrition, comptez 438 calories par portion. Pour le poulet, il vous faudra de l’huile végétale pour graisser, deux cuillères à soupe de pâte de gochujang, une cuillère à soupe de sirop d’érable, une cuillère à soupe de sauce soja et quatre grands hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau.
La partie « ramen » nécessite 250 g de nouilles séchées, deux cuillères à café d’huile végétale, 200 g de champignons shiitakes ou pleurotes (pieds coupés et tranchés grossièrement), 150 g de kimchi égoutté (plus une cuillère à soupe de jus du bocal), 900 ml de bouillon de poule chaud, deux cuillères à soupe de sauce soja et trois jeunes oignons finement émincés.
Instructions et assemblage
Commencez par préchauffer votre gril à feu moyen et graissez légèrement une petite plaque de cuisson. Dans un bol moyen, fouettez le gochujang, le sirop d’érable et la sauce soja jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajoutez le poulet, enrobez-le bien, puis disposez-le sur la plaque. Faites griller pendant 10 à 12 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
Pendant ce temps, occupez-vous des ramen. Cuisez les nouilles dans de l’eau bouillante salée selon les instructions du paquet. Égouttez-les et rincez-les immédiatement sous l’eau froide pour stopper la cuisson, puis répartissez-les dans quatre bols.
Chauffez ensuite l’huile dans la casserole vide des ramen à feu vif et faites sauter les champignons durant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et dorent. Incorporez le kimchi, faites revenir une minute de plus, puis versez le bouillon chaud. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant cinq minutes. Ajoutez enfin le jus de kimchi et la sauce soja, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Pour le dressage, transférez le poulet cuit sur une planche, tranchez-le et répartissez-le dans les bols de nouilles. Versez le bouillon brûlant et les légumes par-dessus, et terminez en parsemant de jeunes oignons. Il ne vous reste plus qu’à servir et déguster ce plat riche en protéines (36g) et en saveurs.
