Le paysage culinaire mondial est en perpétuelle ébullition. D’un côté de l’Atlantique, la tendance est à la renaissance chaleureuse de la brasserie de quartier, misant sur l’artisanat et le circuit court. De l’autre, de véritables empires de la restauration asiatique exportent leurs concepts traditionnels avec une précision redoutable. Plongée dans deux établissements qui illustrent parfaitement cette double dynamique internationale.
L’irrésistible ascension de La Nouvelle Garde à Paris
Les concepts de La Nouvelle Garde font mouche à chaque ouverture. Les habitants comme les touristes s’y pressent. Après avoir conquis Barbès et le Sentier, le groupe s’installe désormais dans le 11e arrondissement parisien. À deux pas de la superbe église Saint-Ambroise, la Brasserie Martin a récemment ouvert ses portes, alors qu’on murmure que le quartier de Saint-Germain-des-Prés est déjà dans leur viseur.
Le lieu reprend les codes esthétiques qui ont fait le succès de l’enseigne. Les cabinets 33 Designers et Dorénavant Studio ont pensé une décoration particulièrement soignée. Sur les étagères s’accumulent des objets chinés avec goût et d’étonnantes cruches en forme d’animaux. Un vaste comptoir en marbre, flanqué de tabourets, invite les curieux à s’attabler face à la cuisine ouverte. La Brasserie Martin cache également un atout de taille en plein cœur de la ville. Le restaurant dispose d’un jardin d’hiver verdoyant. Ce patio vitré est l’endroit parfait pour s’abriter en écoutant la pluie ou pour profiter d’une lumière naturelle bienfaitrice dès le retour des beaux jours. Une longue terrasse permet d’ailleurs de faire le plein de vitamine D quand le soleil pointe enfin le bout de son nez.
Fait-maison, rôtisserie et additions douces
En cuisine, l’équipement impressionne d’emblée. Une imposante rôtissoire émaillée trône fièrement près des fourneaux pour dorer les volailles et autres viandes. Le véritable secret de l’établissement se trouve pourtant au sous-sol. Un laboratoire de charcuterie y tourne à plein régime jour après jour. Il approvisionne les cuisines en jambon persillé, pâté en croûte et saucisses généreuses servies avec une bonne purée.
Côté portefeuille, l’adresse ménage notre budget et les riverains l’ont bien compris. Comptez entre 3€ et 14€ pour une entrée, environ 15€ le plat et de 7€ à 9€ pour une douceur sucrée. Le chef Antoine Casel met un point d’honneur à proposer du cent pour cent fait-maison. Il travaille exclusivement avec des produits français, de saison et achetés directement aux producteurs. Lors de notre passage, nous avons pu goûter un tarama maison très crémeux relevé d’un trait d’huile d’olive citronnée (9€), ainsi qu’un pâté en croûte rappelant l’agréable texture d’un fromage de tête (14€). L’imposante andouillette de Troyes à la moutarde (21€) valait tout autant le détour. Les amateurs de sur-mesure se laisseront tenter par le sandwich poulet-crudités en édition limitée (12€). Imaginé par Hirmane The Dwichtorialist, ce dernier combine volaille effilochée, foies, peau croustillante et jus de viande. Un irish coffee au whisky charentais (9€) est venu clôturer ce repas, un clin d’œil audacieux à l’approche de la Saint-Patrick.
L’expansion millimétrée des saveurs asiatiques
Pendant que Paris sublime son terroir à des prix abordables, le marché de la côte ouest américaine connaît une tout autre effervescence. L’engouement pour les expériences pointues pousse les géants mondiaux à y accélérer leur développement. C’est le cas de Tai Er Sichuan Cuisine, une chaîne chinoise monumentale qui s’apprête à inaugurer sa deuxième adresse dans la région de la baie de San Francisco. Le restaurant prendra ses quartiers dans le très couru centre commercial Westfield Valley Fair. L’ouverture officielle de ce deuxième établissement américain à service complet est programmée pour la semaine du 1er mai, bien qu’une phase de rodage soit déjà mentionnée sur le site du complexe.
Avec plus de 500 établissements à travers le monde, la marque appartenant au groupe Jiumaojiu International Holdings s’est bâtie sur une spécialité unique : le suan cai yu. Cette soupe ancestrale, dont les origines remonteraient à près de 3000 ans, se compose de poisson, d’un bouillon d’os de porc, de radis marinés et de nouilles de patate douce. Ce plat signature est un véritable phénomène culinaire. Plus de 20 millions de bols s’écoulent chaque année à travers le globe.
Exigences logistiques et ancrage californien
L’arrivée dans la Silicon Valley fait suite au succès retentissant d’une première succursale ouverte à San Mateo en septembre dernier. Kevin Liu, directeur marketing de Tai Er pour l’Amérique du Nord, confiait alors vouloir tester ce modèle de restauration plus haut de gamme avant de s’étendre davantage. Le choix des emplacements répond à des critères stricts. L’enseigne cible des zones denses, diversifiées et bénéficiant d’un fort passage piétonnier. Valley Fair coche manifestement toutes ces cases. Le centre commercial héberge déjà des poids lourds de la gastronomie asiatique tels que Din Tai Fung, China Live, Marugame Udon ou Baekjeong, sans oublier le pionnier italien Eataly.
Pour garantir une saveur parfaitement identique à celle servie en Asie, les ingrédients fondamentaux franchissent l’océan Pacifique. Le poisson tête-de-serpent, les piments séchés et le poivre du Sichuan sont importés directement de Chine. L’entreprise pousse l’exigence jusqu’à élever ses propres poissons et cultiver ses petites feuilles de moutarde. Celles-ci subissent une fermentation rigoureuse de 23 jours avant d’être expédiées vers les restaurants. La clientèle de Santa Clara aura en outre droit à quelques exclusivités locales pensées pour le marché américain. Des crevettes aigres-douces glacées au citron vert et un riz frit végétarien à la truffe viendront enrichir la carte de ce nouveau temple du Sichuan.
