Le sel, tellement banal que personne ne le connaît

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Aujourd’hui, je vais te présenter le sel. La chose la plus banale de ta cuisine. Après cet article, il ne sera plus si banal à tes yeux. Tu pourras découvrir les différentes sortes et comment l’utiliser.

Huixtocihuatl

HuixtocihuatlCe n’est pas nom d’une nouvelle maladie, mais bien le nom de la déesse Aztec du sel. C’est un peu trop calme, je n’aime pas du tout ça. Je te préviens ça va être moins calme du coup. Dans les croyances anciennes, le sel est souvent mêlé aux sacrifices…euh oui, sacrifices du genre humain. Il est aussi symbole d’immortalité et incorruptibilité. Il représente l’hospitalité, l’amitié indestructible, la droiture, la parole donnée, etc. Et pas que dans les contrées les plus éloignées : dans le Hainaut, par exemple, afin de protéger leurs époux des accidents, les femmes de mineurs glissaient du sel dans un vieux sabot et le remplaçait dès qu’il commençait à fondre. Sais-tu pourquoi jette-t-on du sel au-dessus de son épaule quand on en renverse ? Tout simplement pour éloigner les mauvais esprits (comme le mien hihi) et les sorcières (comme ma mère haha).

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Au Moyen-Âge, les lois hollandaises condamnaient les prisonniers d’état à une nourriture sans sel. Et ceux-ci mourraient dans d’atroces souffrances.

Les mots dérivés du sel

Du latin « sal », qui veut dire « mer ». Salade, Salada : qui veut dire salée. Sauce, Salsa (comme la danse) : chose salée. Le Salaire, oui je sais que tu sais ce que c’est, mais sais-tu que ce mot est directement relié avec notre sel ? Héhé, ça je parie que tu ne le savais pas. Retournons un peu en cours de Latin : je sais bien que c’est une langue morte, mais n’empêche qu’elle n’en est pas moins intéressante pour autant. Revenons à nos moutons, enfin à notre sel. Salaire vient de Salarium qui veut dire Solde, et là tu va me dire viens on va faire les soldes !

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On reprend : Salarium est une partie de la solde des troupes romaines. Et cette partie était versée en sel. Haha, tu as cru que je n’allais pas pouvoir t’expliquer ! Au tout début, c’était la ration de sel du soldat, ensuite le Salaire désigna l’indemnité en argent versé pour acheter du sel et autres vivres. Je suis intelligente, si, si, c’est Facebook qui me l’a dit !

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Pourquoi en sel ? Parce qu’il fut un temps que les moins de 500 ans ne peuvent pas connaître. Eh t’as vu ça rime, mais ce n’est pas de moi. À une certaine époque, il était rare et précieux, il servait de monnaie d’échange. Il était disponible en quantité, mais réparti de manière inégale.

Et dans la cuisine alors ?

Il existe trois grandes techniques pour produire du sel : Le sel extrait des mines, sel minier, sel de terre : se dit aussi Sel Gemme. Le sel produit par des salines, une cristallisation par évaporation d’eau salée. Un procédé industriel qui peut-être encore réalisé de manière traditionnelle et artisanale. Le sel solaire, mais non, on a pas été sur le soleil pour t’en ramener, et pourtant je suis sûre que tu le connais bien. C’est de l’eau de mer que l’on place dans les marais salants. C’est un processus d’évaporation naturel : on l’appelle la Saliculture. Une méthode artisanale et traditionnelle. On obtient le gros sel de couleur grise, mais aussi la fameuse fleur de sel.

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Le sel de mer gris

C’est un sel non raffiné. Il doit sa couleur aux fonds argileux des marais salants. Il est récolté à la main et renferme des minéraux qui lui donnent un petit gout en plus. Il a une forte teneur en humidité et s’ajoute en fin de cuisson pour les viandes et volailles. On peut aussi l’utiliser en croûte de sel avec des poissons entiers. Exemple : le sel de Guérande

Le sel de mer blanc

C’est un sel raffiné. Il reste le préféré de la plupart des consommateurs pour sa couleur blanche. Il est composé à 99,9 % de chlorure de sodium. On l’utilise pour les poissons pochés, les homards bouillis et le court bouillon.

Le gros sel

Le gros sel à sa place en cuisine et très rarement sur les tables. Il s’utilise pour l’eau de cuisson des pâtes ou des haricots verts. Idéal pour les conserves et marinades, il est très prisé pour cuire les viandes, volailles et poissons entiers en croûte. La croûte de sel rend la viande ou le poisson fondant, juteux et savoureux.

Le sel fin

Très fin, il se dissout rapidement. Il fait ressortir les saveurs sucrées des pâtisseries, il permet de rectifier un assaisonnement de façon précise. Il peut être utilisé en cours de préparation ou en fin de cuisson pour relever les viandes rôties ou grillées. On le retrouve sur toutes les tables.

Le sel vu au microscope électronique
Le sel vu au microscope électronique

La fleur de sel

C’est le nectar des marais, ce sont de petits cristaux d’un blanc immaculé. Elle se dissout rapidement, c’est pour ça qu’il vaut mieux l’ajouter à la fin de la cuisson sur la viande. Elle peut aussi relever en douceur une tomate fraîche ou un foie gras. Ses paillettes légères peuvent souligner aussi bien une viande qu’un dessert.

via GIPHY Lac miroir de Bolivie (voir plus bas)

Le sel casher

C’est un sel blanc sans additifs. Il se dissout aussi très rapidement, il est très élégant dans un joli moulin posé sur une table. Comme il n’est pas raffiné, sa structure est plus feuilletée, plus hasardeuse que les cubes parfaits du sel raffiné. On l’appelle comme ça, car il était traditionnellement utilisé par les bouchers casher dans le processus juif utilisé pour rendre la viande sûre pour les croyants.

Le sel rose de l’Himalaya

On l’appelle parfois diamant de sel. Il vient des dépôts souterrains de lacs et de mers asséchées il y’a 200 millions d’années. Je te l’accorde, c’est très loin tout ça. Ce sel est très salé, logique tu me diras, c’est du sel. Mais sais-tu qu’il contient plus de 72 oligoéléments, je suis certaine que tu meurs d’envie de savoir comment je l’utilise. Idéal pour un steak de dinosaure. C’est au moulin dans les préparations froides que je le préfère.

Himalaya-Salz-1

Le sel noir d’Hawaï

Il se fait appeler « La perle sombre du pacifique », c’est un sel de mer d’un noir profond, il est récolté sur l’île de Malakaï de l’archipel d’Hawaï. C’est une longue histoire que je te propose de découvrir sur le blog « Flâneries gourmandes » sa saveur est légèrement fumée et iodée, c’est le compagnon idéal des poissons. En final sur un poisson ou une sauce, c’est là qu’il rendra son plus bel effet.

Punaluu_Black_Sand_Beach,_Hawaii,_USA6

Le sel bleu de Perse

Le sel bleu de Perse, il provient des montagnes rocheuses, sa couleur bleue est due à la sylvine. Évidemment, tout le monde sait ce que c’est…mais non, je rigole ! Je t’explique. Comme moi non plus je ne savais pas, j’ai demandé à Wiki. Bon, pour faire simple, c’est du chlorure de potassium, un cristal de maille cubique (ça, c’est pour faire ma scientifique), incolore, blanche, ou diversement coloré : rose, bleu, rouge. Sa saveur est assez salée et se termine par une touche épicée. On l’utilise en cuisson, mais c’est au moulin qu’il impressionne le plus.

Sel bleu de perse

Le sel miroir de Bolivie

Alors lui, il va nous faire voyager et rêver. C’est à 4000m d’altitude qu’on l’extrait. Sur les vestiges d’un lac préhistorique. Est-ce que tu penses que les dinosaures en utilisaient ? Je ne sais pas, je n’ai pas eu le temps de les interviewer. Parfois, cette grande mer de sel se recouvre d’eau et sa surface devient brillante comme un miroir où se reflète le ciel bolivien. À ce moment-là, tu sors ton appareil photo, déformation professionnelle oblige : la photo parfaite pour faire un puzzle. Il est de couleur rose pastel, non iodé et non raffiné.

Bolivia

Alors toujours aussi banal ce sel ?

Attention : trop de sel ce n’est pas bon, mais il est essentiel à la vie. Le seul minéral nécessaire à l’homme pour vivre.

Source Wikipedia, missel.free.fr, Dictionnaire des symboles, Le livre des superstitions, Site Euchel, Metro, Salines.com, Flâneries gourmandes, Aromatiques.com