On ne connaît pas bien l’asperge : Aspargus Leviosa

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Tu auras vu le clin d’oeil à Harry Potter dans cette formule magique, ou tu habites une grotte (ou tu détestes harry, c’est selon). Aujourd’hui on joue les Jamys & Fred pour te parler de l’asperge. Si tu la connais bien, tu vas peut-être avoir des surprises en lisant cet article, car on dévoile tout, on ne laisse rien, non ! En route Marcel !

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Tout commence avec les Romains…

Asperge romaine
Encyclopédie Ancient.eu

Non, tout commence avec les Égyptiens, qui les représentent même en fresque dans une offrande aux dieux. Les Grecs et les Romains l’apprécient aussi fraîche, cultivé en fosse en saison et sèche en hiver. Y’en a même en représentation sous forme de mosaïque romaine (désolée pour les pixels, les technologies de l’époque romaine n’étaient pas celles d’aujourd’hui)

 

Elle se propage et se cultive

En France, on commencera à la cultiver vers le 15e siècle. La technique de la culture en butte était destinée à protéger l’asperge des parasites et garder la chaleur : hop, ils découvrent l’asperge blanche. Au 16e siècle, elle devient le « légume royal » par excellence à la Cour de France, et on l’appelle « Pointe d’Amour », car sa forme lui fait ressembler à un sexe masculin (désolée je n’ai pas pu écrire zizi… ah si…), sa réputation d’aphrodisiaque apparaît dans le conte arabe des Milles et Unes nuits. Aujourd’hui, la Chine explose les records : 5 800 000 tonnes par année, soit 88% de la production mondiale. C’est pourtant en Belgique et en France qu’elle reste cultivée et c’est elle que l’on retrouve sur nos tables étoilées ou non d’ailleurs.

« L’asperge à un exceptionnel pouvoir sur les dents gâtées, Elle a la faculté d’apaiser la douleur, de faire tomber sans souffrir une dent malade »  – Dictionnaire des Symboles et Croyances

Ok, bon ça a été écrit à une époque tellement lointaine que c’est plutôt une légende qu’une vérité, si tu te brosses les dents avec une asperge, on y est pour rien !

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Ça pousse

L’asperge verte et blanche est la même, une a poussé à la lumière et est devenue verte, l’autre à l’abri de la lumière est restée blanche. On la cultive en butte de terre, seule la tête dépasse pour la blanche. Une bâche la protège du froid. On la récolte le matin, et plus le temps est chaud, plus elle sort de terre. Elle prend 10 cm par jour quand il fait bon, mais il faut 3 ans pour obtenir la première récolte. La griffe (racine) plantée doit se développer avant de donner les premiers turions, les bourgeons d’asperge qui vont sortir du sol.

Récolte et fraîcheur

La récolte se fait a l’aide d’une machine sur laquelle l’ouvrier.e se place, elle avance au fur et à mesure de la récolte, et peut même soulever et replacer la bâche de protection. On coupe l’asperge sous terre avec un long couteau en forme de langue de serpent. Elle passera au nettoyage et au recoupage avant de filer dans ton assiette.

C’est facile de savoir si elle est fraîche où si ton marchand te refile de la vieille camelote : elle doit être ferme et cassante, la pointe doit être bien fermée. Si elle est fleurie (les écailles de la pointe sont ouvertes) elle est déjà bien moins fraîche. Enfin, pour les blanches, elle doit être bien blanche, si la pointe est verte ou violette, elle à vu un peu trop la lumière du jour.

Asperge Erbisoeul Legumes a la ferme Longlune

Asperge Wallonne : Stéphane Longlune

Asperge Erbisoeul Legumes a la ferme LongluneUn petit saut express chez Stéphane Longlune à Erbisoeul pour faire quelques photos et lui poser deux ou trois questions, en vitesse, car il est très pressé : la récolte n’attend pas, et les grandes tables non plus. Il s’active devant la laveuse pour être prêt à temps. Les ouvriers eux, actionnent les machines dans la fraîcheur du matin. Rien qu’en lisant, je parie que tu remets un pull. Voilà.

En 2015, ses asperges vertes on reçu un Coq de Cristal, le prix Wallon qui récompense la qualité des produits. Et plusieurs grands restos passent commande chez lui. C’est une histoire de famille : 5 générations de cultivateurs, dont 15 ans chez nous pour une aventure à succès : les légumes de la ferme. On y retournera pour vous parler des tomates, promis.

Sans casser ton porte-monnaie, puisque c’est moins cher qu’au supermarché et de bien meilleure qualité: Il y’a moins d’intermédiaires et la fraîcheur est garantie, elles poussent là où on les achète. En plus si tu aimes les circuits courts, le local et le bio, bingo, tu fais une Quinte Flush Royale et hop !

 

Just Good Food : Comment est-ce que tout a commencé ?
Stéphane Longlune : C’est une reconversion, avant j’étais dans le commerce, je suis revenu à la terre et j’ai emporté un peu d’asperges et des fraises avec moi.

Just Good Food : Combien de temps il faut pour mettre en route une aspergeraie ?
Stéphane Longlune : On attend trois ans avant de faire une demi-cueillette.

Just Good Food : Quelle est la différence entre l’asperge blanche et la verte ?
Stéphane Longlune : Alors ce sont les mêmes, sauf que pour l’asperge verte les buttes sont beaucoup moins hautes, on la laisse monter pour qu’elle fasse sa photosynthèse et devienne verte.

Just Good Food : Quelle est la différence de goût ?
Stéphane Longlune : L’asperge verte à un goût plus sauvage et plus prononcé, moins amer qu’une asperge blanche.

Just Good Food : Et votre manière préférée pour la manger ?
Stéphane Longlune : Une toute petite cuisson, à l’eau ou à la poêle, pour la verte par exemple, 3 minutes dans de l’huile d’olive, vous rajoutez de la fleur de sel, des copeaux de parmesan et vous accompagnez ça avec un jambon fumé, un jambon italien, ou pour faire plus local un jambon des Ardennes par exemple.

Tu trouveras ton bonheur en asperge chez « Legumes à la ferme » à Erbisoeul, Rue du grand caillou, 48 7050 Erbisoeul, ou partout ailleurs chez les bons marchands de légumes bios et/ou locaux. Avec cette qualité-là, tu aurais tort de l’acheter en bocal !

Asperge Erbisoeul Legumes a la ferme Longlune

Association vin impossible, parfaite avec le thé !

Notre sommelière du thé, Carine Amery, dans l’équipe te glisse une petite astuce bien ficelée. L’asperge, comme elle est plutôt soufrée, s’associe très mal avec le vin. C’est même impossible de créer un accord parfait.

Un accord, c’est ce qui donne à l’ensemble plus de valeur que la somme de ses parties. Qu’il soit de paix ou gastronomique.

 

De nombreux thés les mettent savoureusement en valeur.

Pour cette recette d’asperges poêlées au beurre avec du parmesan et du jambon d’Ardennes, je propose deux thés :

1. Sencha de Miyazaki : son astringence fine et élégante révèle par contraste le moelleux,l’onctuosité du beurre et, par similitude, la richesse de la palette végétale et des saveurs umami de ce plat. L’ensemble est frais, végétal vert et marin.

2. Thé semi-oxydé de Chine, Xian Jing : ses notes de fruits secs s’accordent par similitude avec la saveur de noisette des asperges et du beurre poêlé. Ses notes élégamment boisées se marient avec les saveurs du jambon d’Ardenne. L’ensemble est doux et boisé.

Asperge Erbisoeul Legumes a la ferme Longlune

Tente l’aventure de l’asperge

Si tu n’as jamais goûté autre chose que ces mini asperges en bocal ou en surgelé (je te jure que moi non plus je ne les aimais pas trop à cause de ça) les asperges fraîches n’ont rien à voir, le goût est complètement opposé, très fin, et pour éviter que ce soit trop fibreux, quelques passages d’éplucheur sur les tiges, pas sur les têtes, pour ôter un peu de fibre et les rendre plus savoureuses encore ! En plus ce n’est pas hors de prix, en début de saison c’est un peu cher, mais ça diminue ensuite, il y’a aussi des promos. Si c’est local, c’est super, si c’est bio c’est encore mieux, mais au final, l’important c’est de se faire plaisir, et puis on a dit que c’était peut-être aphrodisiaque, alors…

Asperge Erbisoeul Legumes a la ferme Longlune