Mémoires d’un garçon boucher : Episode 3

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Mémoires d'un garçon boucher Just Good Food Magazine

Nous allons suivre Jules, notre boucher retraité. Il va vous présenter une biographie express en quelques lignes ; il parlera de sa carrière professionnelle, mais surtout, il va vous décrire les modes, méthodes de travail ; pratiques et usages du métier de 1945 à 1983.

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Source : Leon Chevalier

1945. La Libération, la joie retrouvée et la vie devant soi.

Ca y est ! C’est la délivrance et les peuples sont en liesse. En France et en Belgique, les défilés miliaires américains sont ovationnés et leurs drapeaux flottent sur tous les véhicules. Partout on chante, on danse et on goûte le vin de la victoire. Longtemps encore, des fêtes villageoises vont célébrer cette joie de vivre retrouvée. La musique est bien sûr omniprésente et elle remplit de bonne humeur les chaumières et le cœur des rues. On écoute et on danse toujours sur les airs des fameux succès du célèbre chef d’orchestre Glenn Miller disparu tragiquement en 1944 au dessus de la Manche. On se laisse emporter par le tempo du In the mood ou le slow du Moonlight serenade. On savoure aussi à l’envi, la déferlante des stars françaises et leurs succès respectifs de 1945 : Suzy Solidor (Lili Marlène) ; André Dassary (Ramuntcho) ; Luis Mariano (La belle de Cadix) ; Tino Rossi (Mon île d’amour) ; Edith Piaf (Les trois cloches) ; Georges Guétary (La valse des regrets) ; Charles Trenet… et l’inoubliable : Rum an coca cola des Andrew Sisters :

A écouter : Petra sur ARTE Radio

Marthe et Jules se sont unis à Wasmes. Huit jours après leur mariage, le 30 avril 1945, les jeunes époux sont installés à Mesvin (Mons). Le jour de la signature de l’armistice, soit le 8 mai, Jules passe enfin du statut de garçon boucher au titre idéal de boucher. La vie de couple et la vie professionnelle commencent.

« L’émotion était forte, encore empreinte de la libération, de notre mariage et maintenant du premier jour de mon statut d’indépendant. Tout cela vous marque à vie… »

La boucherie n’est pas grande et le matériel rudimentaire : un bloc, quelques couteaux, deux scies, un hachoir électrique d’une dizaine d’années, un tout petit frigo du même âge et une balance.

Selon ses tous petits moyens, Jules avait pu obtenir du propriétaire de la boucherie, un loyer satisfaisant compte tenu de la période excessivement pénible que les citoyens venaient de vivre. La boucherie n’est pas grande et le matériel rudimentaire : un bloc, quelques couteaux, deux scies, un hachoir électrique d’une dizaine d’années, un tout petit frigo du même âge et une balance. Qu’importe la volonté est là, mais le jeune boucher frais émoulu sait qu’il va connaître des débuts difficiles.

Les boucheries ne seront pas approvisionnées ad libitum comme les bouchers et les consommateurs l’auraient souhaité. Le rationnement reste en vigueur et le restera jusqu’à la fin de 1948. La distribution aux boucheries est donc fonction du nombre de timbres remis par les clients. Ainsi, huit jours après la signature de l’armistice, il existe toujours la règle du quantum délivré. Celui-ci sera donc proportionnel non seulement au nombre de timbres, mais aussi en fonction du nombre des éleveurs à la ronde et de leur capacité de production et donc de leurs propres abattages. Ces éleveurs sont en général de petits exploitants qui comptent quelques vaches ; parfois quelques veaux (qu’ils laissent grandir par sécurité de vendre deux fois plus de viande avec un animal adulte plutôt que le contraire) et parfois aussi quelques porcs. S’ils élèvent des volailles, ce n’est certes pas destiné aux boucheries mais ils les réservent pour leur famille, les amis et les voisins.

La boucherie est donc dans l’impossibilité d’ouvrir ses portes en dehors du samedi. Jules reçoit son premier quartier de bœuf, le vendredi matin. Un quartier avant ou un quartier arrière selon la livraison.

La boucherie est donc dans l’impossibilité d’ouvrir ses portes en dehors du samedi. Jules reçoit son premier quartier de bœuf, le vendredi matin. Un quartier avant ou un quartier arrière selon la livraison.

– Il faut savoir qu’un bœuf abattu est d’abord découpé en deux dans le sens de la colonne vertébrale ; ensuite chacune des deux pièces est coupée aussi en deux et cette fois dans le sens de la largeur. On obtient ainsi quatre quartiers de bœuf bien définis : deux quartiers avant et deux quartiers arrière dont la fameuse « culotte » dont on prélève entre autres, le filet mignon, le filet pur (En France, on parle de gîte, de rond de gîte ou de gîte à la noix) —

Le samedi fin d’après-midi, tout était vendu et il ne restait absolument rien. Les personnes aisées ou celles proches de la précarité ne font pas la fine bouche, trop contents de consommer modestement. C’est normal, ils ont encore en mémoire la période de grandes privations. Les morceaux nobles comme les bas morceaux et les chutes sont implorés. Les os sont sciés par court tronçon, car tout le monde en demande pour accompagner la soupe ou le bouillon. En toute logique, les premiers clients étaient les mieux servis puisqu’ils demandaient d’abord les meilleurs morceaux. Jules ne prend pas de réservation, de peur de léser l’une ou l’autre personne. Mais certains clients pratiquent l’art de la filouterie (acheter en sachant qu’on ne peut pas payer NDLR) malgré la vigilance du boucher. Globalement tout se passe bien à l’aune des affres de la guerre et au désir de chacun de goûter de ce que le mot paix signifie maintenant.

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Source : Leon Chevalier

Certaines semaines sont un peu plus privilégiées que d’autres. Lorsque Jules recevait en plus de la livraison de bœuf, un porc entier, la joie allumait les amateurs. Une occasion pour le boucher d’obtenir le sang du porc et aussitôt, de façonner des boudins noirs avec des oignons et quelques couennes frites.

Dans les villages à la ronde, on multiplie volontiers les fêtes de la libération et on reprend doucement des activités sportives comme la balle pelote, le tir à l’arc ou le crossage dit « à l’tonne » ou « au paillet ».

« Les gens sortaient du cauchemar et ils se réunissaient là dans la rue comme s’ils se retrouvaient tous en famille »…

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