La cuisine sous vide arrive chez toi

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Machine pro à mettre sous vide

Je ne sais pas si tu connais le sous-vide, tes parents et peut-être toi l’utilise pour conserver des aliments au frigo ou au congélateur, avec de petits sachets. Tu as déjà certainement vu des produits de supermarché emballés comme ça, car c’est une méthode de conservation très pratique et peu chère : les bactéries respirent, et sans oxygène, pas de développement bactérien, ou très peu. Si ta base de travail est saine et propre, tes aliments se conservent plus longtemps.

Une charcuterie en tranche se conserve 3 jours après découpe normalement, la mettre sous vide pousse ce délai à 20 jours, sans autre forme de conservateur (attention toutefois à partir d’une base propre et faire preuve de bon sens, je ne veux pas que tu sois malade à cause de moi) et si tu veux en lire plus à ce sujet, voici un tableau et des explications.

Georges Pralus, l’inventeur

Georges Pralus, l'inventeur
Georges Pralus, l’inventeur

Georges Pralus à mis au point, en 1970, la technique de cuisson sous vide pour le restaurant Troisgros, qui arrive sur 50 ans de trois étoiles au guide Michelin, rien que ça.

Les avantages sont multiples : pas de perte de poids de l’aliment à la cuisson, conservation des saveurs et des propriétés, et on peut réchauffer sans tout casser, puisque c’est gardé entre deux feuilles de plastique.

 

Basse température

Généralement, la préparation se fait en deux temps : on préparer le produit, on l’épice éventuellement, et on le place dans un sachet spécial. Une machine à cloche fait le vide d’air et soude le sachet, ensuite on peut le conserver ou le cuire, et c’est cette cuisson qui est spécifique

Appareil de cuisson sous vide
Appareil de cuisson sous vide
Machine pro à mettre sous vide
Machine pro à mettre sous vide

Sur Wikipédia, on lit ceci :

  • 100 °C pour les légumes et fruits,
  • 90 °C pour les poissons, fruits de mer ou encore les terrines,
  • 80 °C pour les viandes blanches, volailles et certains poissons sensibles,
  • 70 °C enfin pour les viandes rouges, qu’elles soient rôties ou sautées.

La basse température a aussi des avantages, comme c’est une cuisson contrôlée dans le temps et dans la température, souvent de manière électronique, on obtient un résultat parfait, qui conserve tout le goût des aliments.

Ce n’est pas un mode de cuisson nouveau, hormis le sous-vide, quand le four du boulanger du village avait terminé de fonctionner pour la fabrication du pain, les villageois venaient parfois déposer leur marmite ou leur terrine dans le four et laissaient ainsi mijoter lentement et longtemps leur préparation, c’est aussi le même principe que pour les plats mijotés : un feu très doux et un long temps de cuisson. Et là tu te régales !

Maintenant dans ta maison

Si je t’en parle, c’est parce que cette année 2016 sera peut-être l’année de la cuisson sous vide à la maison, alors que l’équipement professionnel dépasse plusieurs milliers d’euros, une société espagnole, Rocook, lance un produit connecté Smartphone qui te permet de cuire sous vide et à basse température, pour 399 €, c’est un peu super budget, mais au final si t’es passioné.e, ce n’est pas plus cher qu’un smartphone. Tu ne pourras pas prendre de selfies avec, mais tu sauras te régaler et faire des plats qui tuent !

Capture d'écran Rocook.com
Capture d’écran Rocook.com

Il existe déjà sur le marché d’autres appareils qui font office de cuiseur basse température, comme Klarstein, une marque allemande, qui propose un genre de « friteuse » contrôlée pour un budget de 120 €, et qui à mon sens, fait moins « gadget » que Rocook, mais comme on a pas testé, ça vaut le coup d’essayer les deux méthodes.

Klarstein, cuiseur basse température
Klarstein, cuiseur basse température