J’irai manger chez John Maes

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La cuisine d'un gourmand profondeville john maes Just Good Food Magazine

En se baladant du côté de Namur… En réalité on ne se baladait pas vraiment, on travaillait pour Just Good Food, ça, c’est la vérité. Ahem. Voilà. Donc nous avons découvert un restaurant qui méritait toute ton attention. C’est « La cuisine d’un Gourmand » à Profondeville. John Maes est le chef d’orchestre et ça, c’est une super nouvelle.

Musique Maestro !

Le ton est donné dès l’entrée ! Non, on n’a pas testé le resto, tu sais qu’on ne fait pas ça, on ne juge pas non plus. Encore une fois, Nathalie n’a pas raté son jugement, la cuisine qu’on te propose de découvrir ici est très impressionnante. John Maes donne le ton dès l’entrée : il sait ce qu’il va préparer, il sait aussi comment il va le présenter : les instructions filent en cuisine où la brigade prépare deux belles assiettes. Même pour le portrait, il a déjà une idée : il y a réfléchi. Et c’est bien ça qui caractérise le niveau de son restaurant : il contrôle ce qui en sort, et ce qui mérite de porter l’étiquette « La cuisine d’un gourmand »

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Coeur de Saumon fumé mariné de la région, persil, cresson, sedum, chou Pak Choi et neige de fromage frais à l’huile d’ail des ours.

Influence Asiatique

fengshuitoadTu verras dans l’interview, il aime beaucoup l’Asie et sa cuisine, on retrouve des touches asiatiques dans ses assiettes, même pour celles du terroir ardennais. Mais un détail m’a interpellée : une grenouille. Oui une grenouille que personne ne remarquera, où n’a jamais remarqué, mais moi je l’ai vue. C’est un crapaud Feng Shui placé derrière la porte d’entrée pour attirer la chance et la bonne fortune. C’est un animal sacré chinois, une petite statuette d’un crapaud à trois pattes tenant une pièce dans sa bouche. Une amie nous en a offert une. Il faut prendre garde de la placer la tête tournée vers l’intérieur, de peur que l’or et la bonne fortune ne s’enfuient de la maison plutôt qu’y rentrer. Elle ne se place pas dans la cuisine ni dans la chambre à coucher : mais près de l’entrée ou de la caisse dans une entreprise. Ce genre de détail me fait dire que le patron des lieux est soucieux du détail et qu’il est authentique quand il parle du Japon et de la Chine.

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Et produits très locaux

On reconnait la passion aussi dans le choix des produits, c’est la qualité et le contrôle de bout en bout qui donnent le résultat (même en photographie, on ne vous dira pas le contraire). Des poissons venant de l’éleveur François Dejardin, pas loin de là. Le beurre de Lionel Plaquette et les viandes de La ferme de la tour entre autres. Pour les herbes sauvages, c’est un endroit secret caché quelque part. C’est de la rencontre entre l’Asie et les Ardennes que naît la magie.

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Vitello Tonato avec le veau fumé au foin et sashimi de thon mayonnaise de wasabi

Pour tout le monde !

Dans « La cuisine d’un Gourmand » il y’a quelque chose que j’ai trouvé trop génial : la formule « table d’hôte ». Toi lecteur.trice, qui ne connait pas forcément le monde gastronomique, qui ne te vois pas dans un restaurant comme ça où qui n’y connaît rien de plus à la cuisine que la lasagne dans le micro-onde, MAIS qui veut quand même découvrir la cuisine de John Maes, et bien réuni tes amis et réserve la formule table d’hôte : Une table privée rien que pour vous, a coté des cuisines, avec présentation du chef et dessert spécial à la fin, sans stress (la fourchette à gauche, le couteau à droite, non heu…, la serviette pliée ici…). Te voilà embarqué.e pour la découverte de toute sa cuisine.

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Mais si tu préfères le bistro, il orchestre aussi « La cuisine de Mamy » et « Ma boite à tartine » qui te fait le service traiteur. Aucune excuse !

L’interview !

On ne pouvait pas te laisser sur ta faim !

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John Maes

Just Good Food : Comment est-ce que tout a commencé ?
John Maes : Alors en cinquième primaire, je suis rentré à la maison et j’ai dit a ma mère « Je veux faire cuisinier », je ne sais pas pourquoi, il n’y a pas de cuisinier dans ma famille. J’avais le souvenir de mon grand-père qui cuisinait à la maison, mais en réalité il réchauffait les plats de ma maman, et je trouvais ça super bon. Je ne l’ai découvert que récemment (rires). « Quand je serai grand, je serai cuisinier » et voilà, maintenant j’ai 44 ans.

Just Good Food : Quel produit aimes-tu le plus travailler ?
John Maes : Tout ce qui est local et de saison. J’ai pas un produit préféré. Depuis trois ans on est vraiment gastronomique. Je recherche la qualité du produit pour le préparer à ma façon, sans copier l’une où l’autre cuisine. J’ai de l’inspiration de pays étranger. Mon papa travaillait en Afrique et ailleurs en Europe, j’étais en Belgique, mais j’allais dans plusieurs pays. J’adore l’Asie et il y’a beaucoup de touches dans ma cuisine. Chaque année je vais en Thaïlande et un autre pays d’Asie, je prépare un voyage à Hong-kong. Je pars avec un de mes cuisiniers en aventure « sac à dos » on visite les restaurants étoilés et la cuisine locale. On fait une formation intensive. Ma cuisine est française, mais avec une influence asiatique.

Just Good Food : Quelles sont tes inspirations ?
John Maes : Les produits étrangers comme on a dit, mais aussi les herbes sauvages. Dans les plats on a du Sedum, la plante qui pousse au-dessus de la mousse, une petite fleur comme une plante grasse. Il faut les goûter parce qu’il y’en a qui ne sont pas bons, même s’ils sont tous comestibles. Je cueille les herbes avec Lionel Raway, de Cuisine Sauvage. C’est un spécialiste. Ça fait 6 ans que je fait ça maintenant, je suis le premier à travailler avec lui. Maintenant j’ai mes coins…

Just Good Food : Et s’il ne restait qu’un seul plat ?
John Maes : Un dessert sucré, je suis très sucré. J’aime travailler les desserts. Donc un dessert, mais lequel… Où alors un plat qu’on ne voit plus beaucoup, une entrée avec des tuiles de parmesan, une terrine de foie gras, du riz de veau et sauce Hoisin aux jeunes oignons. Mais ce plat n’est plus à la carte, car on change toutes les cinq semaines. Je ne peux pas dire de faire la même chose chaque année. Je crée avec l’inspiration du moment. Je ne peux pas dire « un seul plat ».

L’adresse :

La cuisine d’un gourmand (le site)
Av. générale Gracia 8 – 5170 PROFONDEVILLE

(+32) 081 57 07 75

Fermé dimanche soir, lundi et mardi
Arrivée entre 12h et 13h30
et entre 19h à 20h30

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