Faire hiberner la viande et la conserver 17 ans

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C‘est notre consœur du magazine français Art & Gastronomie qui en parle, Noëmie Lacarelle, dans son article. La boucherie française Polmard, une enseigne réputée du monde de la viande et de la gastronomie qui a mis au point une méthode pour conserver la viande des années durant sans aucune altération. Une bonne solution pour éviter le gaspillage de viande.

Si on regarde le gaspillage de viande, c’est effarant. Même si les boucheries font tout pour l’éviter depuis quelques années, il y’a quand même des invendus qui vont à la poubelle. Les derniers chiffres tendraient à dire que 1/3 de la nourriture produite dans le monde est jetée.

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La promesse de Polmard

La boucherie Polmard a développé un procédé unique : après maturation de la viande, elle est refroidie très très vite à -43°C pendant 2 minutes sous un vent de 120 km/h. Ils promettent de la conserver pendant 17 ans sans que le gout ne bouge d’un poil et il vaudrait mieux. Il faudrait tester pour voir l’efficacité du procédé et savoir s’il conserve dans un réfrigérateur de ménage, mais voilà donc une piste qui est prometteuse. Ce ne sont pas des amateurs puisque la boucherie, située en Lorraine à Saint-Mihiel (pas Michel) depuis 6 générations. Ils proposent désormais de la viande maturée, la nouvelle tendance délicieuse que l’on trouve aussi chez nous.

La congélation classique ne fait pas tout

Quand on surgèle une viande chez soi, elle gèle tout doucement, laissant le temps à l’eau de former des cristaux à l’intérieur. Ces cristaux « découpent » les cellules comme des milliers de petits couteaux, provoquant une perte d’eau. Deuxième phénomène, la viande « sèche » au congélateur si elle y reste conservée trop longtemps, elle brûle à cause du froid et perds ses propriétés. Les parties grasses peuvent aussi rancir. On la conserve entre 8 et 12 mois maximum dans un congélateur trois étoiles (avec piscine et voiturier, petit déjeuner au lit, mini-bar). Si la viande décongèle, même un peu parce que le frigo est en grève ou le fournisseur d’électricité te boude, ne surtout pas la recongeler. Tu peux faire un méga-barbecue ou en donner à tes voisins.

Le site de la boucherie : polmard-boucherie.com