Le bon pain peut-il être industriel ?

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APAQ-W BJ SCOTTE BOULANGER

L‘APAQ-W (Agence pour la promotion d’une agriculture de qualité en Wallonie, plus court on peut avoir ?) a engagé BJ Scott, non pas pour faire chanter ton boulanger, la catastrophe, mais pour faire la promotion du métier. La campagne démarre maintenant et jusqu’en septembre, elle fait la promo de la boulangerie de qualité, un métier de plus en plus mis a mal par la concurrence industrielle.

Le Pain, recette simple

Que faut-il pour faire du pain : De l’eau, de la farine, de la levure et un peu de sel. On a déjà un pain. On fait du pain sans levain depuis 30.000 ans avant notre ère. C’est dire si c’est un aliment de base. Les Égyptiens avaient compris qu’ils pouvaient faire du pain avec l’eau du Nil, celle-ci contenait des agents de fermentation naturelle. La farine blanche n’existera qu’au 19ième siècle avec l’apparition de la mécanisation des moulins, offrant une farine moins riche en minéraux, vitamines et fibres, mais à la conservation plus longue.

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Gluten et Levure

Une fois mélangée à l’eau, la farine libère du gluten, ce qui rend la pâte élastique et collante. La levure dévore le glucose et produit du CO2, emprisonné dans la pâte élastique : le mélange gonfle, se remplit d’air et nous permet de croquer dans une mie tendre. Les pains sans gluten sont d’ailleurs plus compacts, car ils ne peuvent pas lever aussi bien que ceux qui en contiennent. Sauf si tu souffres de la maladie cœliaque, le gluten n’est pas dangereux, quand bien même on essaierait de nous faire croire le contraire dans les méandres des médecines alternatives et du net. Les autres intolérances sont aujourd’hui considérées comme un effet nocebo plutôt qu’une véritable intolérance.

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Placebo, Nocebo

Tu connais l’effet Placebo, non pas celui qui te fait chanter Running Up That Hill, leur belle reprise a fond dans ta salle de bain, mais l’impression d’être soigné.e par un médicament qui n’en est en fait pas un (tu suis, allez !) L’effet Nocebo est le contraire : tu ressens les effets négatifs d’un médicament ou d’une substance parce que tu sais que tu l’ingères. Placebo, mais avec du relief, c’est mieux…

L’artisan boulanger est-il corrompu ?

La question peut se poser. Il est difficile aujourd’hui de savoir si le boulanger à qui tu fais confiance te vend son bon pain bien frais, ou s’il ajoute des tas d’additifs. La plupart des artisans boulangers sont honnêtes avec leurs clients et proposent des bons produits. Ils sont regroupés sous le label « Artisan Boulanger ». Si tu es du côté de Bruxelles, tu trouveras ton bonheur grâce au projet « Tartine & Boterham » qui recense les bonnes boulangeries artisanales de la capitale.

La différence entre un pain industriel et un pain de boulanger est dans l’authenticité et le savoir-faire. La Charte du Maître Boulanger de l’APAQ-W impose la fabrication du pain dans les règles de l’art, le choix des farines et la qualité des ingrédients. Le pain artisanal ne contient pas d’additifs, ou très très peu. Moins il y’en a mieux c’est.

Reportage de France 2 – 1998 – Le terme « Boulanger » n’est plus réservé aux artisans

À quoi ça sert les additifs

Si on rajoute de l’huile (souvent de palme) dans les pains des supermarchés, c’est pour qu’ils conservent leur croustillant et leur humidité plus longtemps. On peut aussi utiliser des agents qui accélèrent la pousse (la levée de la pâte).

Les Adjuvents naturels sont les meilleurs : du soja, du malt, de la farine de fèves pour améliorer la farine de base ou faciliter sa fabrication. C’est un peu comme une recette.

L’Auxilliaire technologique : il aide la préparation du pain, mais est détruit par la cuisson, comme des enzymes par exemple.

Les améliorants : de synthèse, ils corrigent et facilitent la fabrication du pain, diminue le temps de cuisson et de levage, aide a la conservation et la coloration de la croûte, mais ne sont pas forcément mes meilleurs amis. Moins il y’en a mieux c’est, et pas du tout c’est un must.

Frais du jour, cuit sur place

Les grandes surfaces utilisent tout un tas de phrases commerciales pour vendre leur pain : Cuit sur place, frais du jour, frais du four. Ça ne veut rien dire et ce n’est pas non plus faux. Le pain industriel provient d’une grosse usine qui fabrique, fait lever et cuit les pains jusqu’à un certain degré, puis les surgèle très vite. Le magasin termine la cuisson sur place et offre du pain frais à ses clients toute la journée, sans même un boulanger.

Où est le problème ?

Ce ne serait pas un souci si ces pains n’étaient pas produits à l’étranger à coûts très faibles (environ 0,15 € le pain) et remplis d’additifs et d’agents améliorants. Ensuite vendu chez nous 2,00 €, le bénéfice est gros, la qualité n’est pas médiocre, mais certainement pas artisanale ni traditionnelle. Les pains se ressemblent presque tous, contiennent de l’huile de palme pour la plupart et le faible coût de fabrication fait que le magasin peut casser les prix et faire des promos. Tandis que le boulanger travaille de nuit, prépare et cuit son pain et le propose à la vente le matin au même prix, véritablement frais du four, du jour et cuit sur place (ou dans l’atelier quelques rues plus loin).

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Si on laisse faire sans informer, l’industrie fait n’importe quoi

Aux USA, en 2014, Subway a fait le bad-buzz avec l’azodicarbonamide, un additif utilisé pour faire gonfler la mousse industrielle (matelas, tapis de mousse, etc.). Il est strictement interdit en Europe, mais était contenu dans tous les pains Subway, qui a fini par le retirer à cause d’une pétition nationale et de la mauvaise publicité.

Actions en Wallonie avec BJ Scott

unnamedBJ Scott, si tu regardes The Voice, tu sais. La chanteuse à l’accent vraiment mignon prêtera sa voix aux spots radio. Un concours chez le boulanger t’offrira des places de festival, alors ça c’est bien mieux que 10 pains achetés 1 gratuit. (Concours à partir du 10 mai sous forme de billet a gratter)

Pour participer au concours Scratch & Win, il suffira aux clients de se rendre chez leur Maître Boulanger-pâtissier et d’acheter un pain au minimum. À chaque achat, ils recevront un nouveau bon à gratter. S’ils obtiennent trois « smilies », ils pourront se rendre sur le site www.maitre-boulanger-patissier.be jusqu’au 15 juin pour répondre à des questions sur l’univers des Maîtres Boulangers-Pâtissiers. S’ils franchissent cette seconde étape avec succès, ils auront le bonheur de recevoir 2 places pour l’un des festivals musicaux de cet été en Wallonie! 

Il y’a encore plein d’autres actions qui auront lieu sur le Ravel, mais comme on n’est pas une gazette locale, on te laisse trouver tes infos toi-même comme un.e grand.e ici

Recette super facile de pain marocain

Avant de te laisser tester ce délicieux pain marocain que j’adore, on pourrait conclure en disant que quitte à payer le même prix autant acheter chez ton artisan-boulanger. Tu peux aussi faire ton pain toi-même avec une machine et de la bonne farine. Il ne faut pas non plus brader sa santé en voulant gagner du temps au supermarché, un pain sans additifs est quand même meilleur, puisqu’on le prépare comme ça depuis des milliers d’années. Les additifs ne servent qu’à gagner du temps pour compresser les coûts.