Les 5 commandements du steak !

Cuire un steak ? Facile. Avant de vendre la peau de l'ours, regarde plutôt les conseils que Emily t'a trouvé pour réussir ta cuisson du steak. Plus jamais de la vieille godasse avec 5 astuces simples.

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Il y a quelques mois je me suis intéressée à la cuisson du steak. J’aime pousser le « vice » jusqu’à revoir les bases. Quelle ne fut pas ma surprise en découvrant que j’avais cuit mes steaks n’importe comment jusque-là ! Je me contentais de les sortir du frigo et de les jeter dans une poêle pleine de margarine. Honte à moi ! La cuisson du steak est tout un art, une science bien plus subtile que la méthode barbare que j’appliquais…
Voici donc le fruit de mes recherches, tiré des conseils de grands chefs. Les 5 commandements du steak, que je respecte dorénavant.

 

1. Ton steak à l’avance tu sortiras

Malgré son apparence robuste, le steak est à traiter avec délicatesse. Sortir un steak du frigo et le jeter directement dans une poêle chaude est très mauvais. Le choc thermique trop important contracte les fibres de la viande, et la rend donc moins tendre. Il faut au contraire la sortir 20 à 30 minutes à l’avance (voire même 1h), afin que ses fibres puissent se détendre à température ambiante. Ainsi vous ne crispez pas la bête au moment de la cuire. Autre problème : mettre un steak dans une poêle chaude dès sa sortie du frigo crée le risque d’avoir une surcuisson importante à l’extérieur, alors que le cœur peine à cuire (c’est d’autant plus problématique si vous l’aimez bien cuit). J’ai ainsi compris d’où venait mon problème majeur lorsque je cuisais un steak. Au bout de 5 minutes l’extérieur était toujours trop cuit alors que l’intérieur restait désespérément cru. J’ai testé cette méthode (sortir la viande 30 minutes à l’avance) et je confirme, ça fait toute la différence !

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2. Ta matière grasse intelligemment tu choisiras

Ceci s’adresse à celles et ceux qui comme moi ont l’habitude de cuire leur steak à la margarine…Pauvre inconsciente que je suis ! Non non non, pas de margarine ! De l’huile mes amis, de l’huile ! Huile d’olive ou une huile végétale neutre en goût. Quand on n’a pas l’habitude, l’huile d’olive laissera un très léger arrière-goût à la viande…Il faut le savoir. Mais heureusement, renseignements pris auprès d’une amie qui ne cuisine qu’à l’huile d’olive (y compris le steak), à la longue on ne remarque plus cet arrière-goût.

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3. Ta viande tu dorloteras

Un steak, c’est comme une jeune fille le jour de son mariage. Il faut la chouchouter, la maquiller, la coiffer, l’aider à enfiler sa robe…C’est la même chose pour notre morceau de viande. Pas question de le jeter brutalement dans la poêle sans l’avoir préalablement paré de ses plus beaux atours. Est-ce qu’on enverrait une femme se marier vêtue d’un simple survêtement ? Non hein ? Eh bien le steak c’est pareil…Sa parure se compose d’éléments très simples : sel, poivre, huile.eating-shoes

Bon je vous rassure, ce n’est pas comme si avant je n’assaisonnais pas mon steak. Quand même ! Mais je le faisais n’importe comment. Je salais et poivrais une face, la posais dans la poêle, et assaisonnais l’autre côté juste avant de retourner la viande. Grossière erreur…On ne maquille pas une mariée vite fait devant la porte de la maison communale ! On s’applique et on prend son temps…Pour notre steak, ça signifie saler et poivrer généreusement les deux faces puis caresser le morceau en appuyant légèrement afin de bien faire pénétrer les condiments dans la viande.

Il y a 2 écoles : d’un côté ceux qui badigeonnent directement la viande crue avant de la mettre dans la poêle bien chaude (…) De l’autre, ceux qui font chauffer la poêle à sec et y ajoutent l’huile quand elle est chaude.

Vient enfin l’huile. Ici il y a 2 écoles : d’un côté ceux qui badigeonnent directement la viande crue avant de la mettre dans la poêle bien chaude (sans y ajouter encore de l’huile). Dans ce cas on enduit la viande avant de mettre le sel et le poivre. De l’autre, ceux qui font chauffer la poêle à sec et y ajoutent l’huile quand elle est chaude, avant d’y poser la viande…Certains, comme Jamie Oliver, font même les deux…Au choix…Au passage, j’en profite pour préciser que dans un cas comme dans l’autre on fait chauffer sa poêle à feu vif. Enfin, en termes d’atours du steak, certains en cours de cuisson rajoutent aussi une gousse d’ail dans la poêle (non épluchée, et simplement écrasée avec la lame d’un couteau) ou frottent une gousse coupée en deux sur leur viande. On peut aussi ajouter des herbes fraîches, comme des branches de thym jetées dans la poêle, ou simplement passées sur le steak en fin de cuisson (un peu comme si on balayait la viande avec les branches). Personnellement je n’ai pas encore essayé l’ail et les herbes, mais pourquoi pas ?

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4. La technique de cuisson tu maîtriseras

Notre steak est enfin prêt à passer à la poêle. Ici aussi, on ne s’y prend pas comme des barbares. On ne plante pas une fourchette dans le morceau avant de le plaquer sans ménagement dans la poêle. On le dépose délicatement à la main et on le retourne au bout de 30 secondes pour permettre aux assaisonnements de bien se fixer sur les deux côtés de la viande.

La fourchette pour retourner le steak…On ne le fait pas !

Arrêtons-nous un moment sur l’utilisation de la fourchette pour retourner le steak…On ne le fait pas ! Jamais ! La fourchette abîme la viande et laisse échapper le jus, donc une partie de la saveur. Du coup on privilégie la pince à viande (de préférence avec un bout en silicone, histoire de ne pas rayer la poêle) pour retourner notre steak. On se saisit donc du morceau et on le fait dorer sur toutes les faces, y compris les côtés plus fins. Et surtout s’il y a une bande de gras à cet endroit. Pour cela, on pose le morceau contre le bord de la poêle, partie grasse vers le bas, et on incline la poêle. De cette façon, l’huile vient se glisser en-dessous et se nourrit de cette graisse qui fond, ce qui permet aux goûts de se mélanger. Oui ce n’est pas très diététique, mais quelle saveur !

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A ce stade, on peut ajouter l’ail et le thym si on le souhaite et rajouter un peu d’huile si nécessaire.

Si on a un morceau vraiment très épais, on peut aussi baisser le feu (…) et laisser cuire pendant quelques minutes supplémentaires.

Si on a un morceau vraiment très épais, on peut aussi baisser le feu (pour éviter une surcuisson de l’extérieur par rapport à l’intérieur) et laisser cuire pendant quelques minutes supplémentaires. Pour un morceau plus fin, on continue avec la même puissance de feu. Et bien sûr, dans tous les cas, on retourne la viande toutes les minutes environ, afin d’avoir une cuisson homogène. Mais ce n’est pas la seule raison. En tournant le steak toutes les minutes, l’humidité contenue dans la viande reste bien à cœur. Lorsque vous laissez reposer en fin de cuisson, elle remonte et se diffuse dans tout le morceau, ce qui donne un steak bien juteux…

Madagascar - Dreamworks - Alex rêve de steak
Madagascar – Dreamworks – Alex rêve de steak

Afin de vérifier la cuisson du steak, il existe un petit truc : le test du doigt. Appuyez légèrement sur votre steak pour vérifier sa consistance. S’il a la texture de la chair à la base de la paume c’est qu’il est bien cuit. Si c’est plutôt la texture de la chair à la base du pouce c’est qu’il est à point. Et enfin la texture de la chair entre le pouce et l’index signifie qu’il est saignant. J’ai testé, et je confirme, ça marche !

L’autre technique du test du doigt (que je n’ai pas encore essayé) consiste à faire se toucher le bout du pouce et celui de chacun des autres doigts. Vous vérifiez ensuite la fermeté du muscle à la base du pouce (là où c’est bombé) :
Pouce+index= steak bleu
Pouce+majeur= steak saignant
Pouce+annulaire =steak à point
Pouce+auriculaire= steak bien cuit

5. Les détails tu fignoleras

C’est seulement en fin de cuisson qu’on ajoute du beurre. Lorsqu’il commence à fondre, on nourrit la viande en l’arrosant de beurre fondu. Cela donnera un goût délicieux à votre steak…Le fait d’avoir commencé avec de l’huile empêche le beurre de brûler. Si vous voulez éviter une telle quantité de matière grasse en plus de l’huile, vous pouvez aussi juste prendre un morceau de beurre et le frotter sur les deux faces du steak. A ce stade, si vous aviez mis une gousse d’ail dans la poêle, vous pouvez la prendre à la pince et « brosser » le steak avec la gousse, pour lui donner encore plus de saveur…

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Enfin, sortez votre steak de la poêle et laissez-le reposer quelques minutes avant de l’attaquer. Ça lui permet d’émerger tranquillement de sa cuisson, et laisse aussi aux différentes saveurs le temps de bien se fondre l’une dans l’autre. Sans parler du jus qui pourra remonter et se diffuser dans toute la viande, comme précisé plus haut. Si vous voulez sortir des sentiers battus, j’ai aussi vu un cuistot ajouter du jus de citron et un filet d’huile d’olive sur la viande pendant qu’elle reposait…Perso ça ne m’inspire pas donc je n’ai pas testé, mais si vous êtes plus aventuriers que moi, dites-nous ce que ça donne sur notre page Facebook.
Voilà votre steak est prêt à être dégusté !
Je ne dis pas que c’est la seule façon de faire (je n’ai pas cette prétention !), ni même que du jour au lendemain on aura miraculeusement LE steak parfait. Mais en appliquant ces quelques astuces, petit à petit je goûte la différence…
Bon appétit !

via GIPHY – Miam Miam Miam Miam