Mémoires d'un Boucher Léon Chevalier Episode 9 Dour Hainaut Artisan Artisanal Belgique

Nous allons suivre Jules, notre boucher retraité. Il va vous présenter une biographie express en quelques lignes ; il parlera de sa carrière professionnelle, mais surtout, il va vous décrire les modes, méthodes de travail ; pratiques et usages du métier de 1945 à 1983.

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1969. Objectif Lune

Le 2 mars, la France nous fait « planer » de plaisir avec le tout premier vol du célèbre avion supersonique « Concorde » lequel sera mis en service le 21 janvier 1976.

Après l’élection du président Georges Pompidou le 15 juin, c’est la Belgique qui est en liesse le 20 juillet et elle n’en fini pas de hurler sa joie devant la victoire d’Eddy Merckx qui « décroche la lune » et remporte son premier Tour de France cycliste.
Le lendemain le 21 juillet, la Nasa nous montre le plus grand exploit de l’homme dans la conquête de l’espace et la réussite de la mission Apollo 11 avec comme objectif, le premier pas de Neil Armstrong sur La Lune.

Au lendemain de ces évènements particulièrement audacieux et accomplis, la joie et les commentaires des clients fusent sans discontinuer. Et « A la charcuterie » ou « chez Jules », ceux-là trouvent leur boucher guilleret et intarissable d’éloges à l’égard de son champion cycliste favori. Lui-même a toujours adoré le vélo et connaît toutes les courses et leurs palmarès depuis au moins vingt-cinq ans. Emporté comme tant d’autres par ces faits exceptionnels sur la planète « Radieuse », Jules sert à ses clients la formule magique :

« Cette année, demandez-moi la lune ! ».
Mais voici que quelques clients se hasardent à mettre Jules au défi.

Sous le signe du boudin

Comme la plupart des commerçants de l’époque, Jules suit les traditions. Il présente outre les produits habituels, ceux élaborés spécialement pour telle ou telle saison. Ainsi notre boucher-charcutier nous a raconté combien sa femme et lui, avaient proposé en été par exemple, des croquettes au fromage ; des tomates farcies ; diverses salades de viandes ; des langues en gelée ou en aspic ; du rôti de bœuf ou de porc cuit…

Mais c’est sans attendre la fin de l’été que chaque année et dès le début de septembre, Jules relance la saison du boudin. Les fanatiques du boudin se sont toujours interrogés sur la règle inutile des saisons arguant de trouver avec ce produit, l’envie d’en consommer toute l’année. Jules nuance sa réponse et détaille le travail conséquent à fournir afin d’être fidèle aux rendez-vous de la clientèle.

Car le but est de lui présenter chaque semaine, les charcuteries traditionnelles et celles de saison. Présenter en même temps et tout au long de l’année des charcuteries traditionnelles et de surcroît, l’ensemble des charcuteries des quatre saisons, pour lui, c’est une mission impossible. Mais Marthe est présente et suggère aux doctrinaires du boudin, des recettes faciles. Ainsi, certaines personnes ne connaissent pas encore le boudin noir réchauffé à la poêle avec une noisette de saindoux et accompagné d’une compote de pommes nature, soit aux raisins, soit aux pruneaux ou les deux et d’une portion de frites à la graisse de bœuf pour terminer la garniture de l’assiette !

Un plat chaud et attractif de ce genre plaide toujours pour une consommation en période froide. Au cours des années précédentes, Jules avait acquis non seulement la maîtrise de la préparation du boudin (comme pour tous les autres produits transformés), mais il précisait :

« En toute modestie, et je pense que ceci est valable pour n’importe quel métier pratiqué avec rigueur mais aussi avec passion, on se perfectionne toujours d’année en année ! ».

Dès le début de l’ère chrétienne, l’empereur romain Tibère s’employa à imprimer la renommée d’un célèbre gastronome nommé Marcus Apicius dont les recueils apocryphes trouvés firent place plus tard à des traductions du niveau des incunables. On y traitait notamment de la recette du boudin noir dont en réalité, la paternité reviendrait à un autre gastronome de la Grèce antique.

C’est donc là une des charcuteries des plus anciennes et au Moyen Age, on la consommait déjà dans les tavernes. Mais le secret du boudin serait-il aussi noir que celui de son sujet ? Non, pas vraiment. Car tout le monde sait que le premier ingrédient de cette spécialité internationale, c’est le sang de porc. Ainsi dans une expression idiomatique de la ville de Dour et de la région, l’amateur annonçait :
« Ca y est ! A l’charcutrie, i y a du boudègne au sang ! ».

Le sang de l’animal est recueilli dès qu’il est abattu et saigné. On dit alors que l’on « bat » (soit fouetter et touiller) ce sang durant de longues minutes afin qu’il refroidisse le plus vite possible et qu’il ne coagule pas. Ensuite, il est transvasé dans une cruche métallique inoxydable et on y ajoute généralement un peu de sel pour la bonne conservation, même si le délai de livraison reste court, sans savoir si le charcutier pourra fabriquer ses boudins le jour même. Comme on l’a vu, ça tombe bien pour Jules car les chevillards lui livrent la viande le lundi matin et généralement, on lui livre la cruche vers midi. Notre charcutier peut donc organiser et développer son travail de fabrication tous les lundi après-midi.

Mémoires d'un Boucher Léon Chevalier Episode 9 Dour Hainaut Artisan Artisanal Belgique

On commence par filtrer le sang. Par rapport à la quantité de sang livrée et donc aussi au nombre de boudins à fabriquer, une quotité idoine d’oignons jaunes ou de Mulhouse est pelée et hachée menu. Puis on la fait « suer » avec une portion de saindoux. Entretemps on a préparé toujours par estimation, une quantité de viande de porc sélectionnée et additionnée de gélatine naturelle prélevée par exemple dans le jus de cuisson des pieds de porc. Enfin, on ajoute le sang filtré, du poivre et un peu de sel. La préparation terminée, on sort les boyaux de la saumure avant de les délier et de les vérifier. A l’une des extrémités, on fait un nœud puis on peut passer à l’embossage (le remplissage). On réalise alors des brasses, soit un métrage choisi et élaboré en une spirale. Dès que les brasses sont terminées, elles passent délicatement une à une dans la cuve de cuisson (douche) dans une eau à une température d’environ 90°. Dès la cuisson terminée, on plonge alors les boudins dans l’eau froide pour bien arrêter la cuisson, garder la texture intacte et la belle couleur.

Jules a réfléchi au défi lancé à ses clients de lui « demander la lune »…

L’automne s’avance et la saison du boudin bat son plein. Quelque part au périmètre de la ville de Mons, un charcutier a participé au concours annuel de la charcuterie vedette organisé par la fédération professionnelle. Cette année, il a remporté le titre de champion. Quelques temps plus tard, un gendarme de la brigade de Dour et client chez Jules, lui confie qu’il a eut l’occasion plusieurs fois de déguster les boudins du champion :

« Ce jour-là, ma boucherie était remplie de clients, et quand j’ai servi le gendarme, il n’a eu aucune retenue à me déclarer tout haut : — Personnellement Jules, et je vous l’dis franchement, je préfère et de loin « votre » boudin !… ».

Bien sûr, notre charcutier fut ravi tandis que le gendarme poursuivait en lui demandant pourquoi ne participait-il pas à ce fameux concours du boudin ? Et l’intéressé de répondre :

« Bah ! Tout ça ne m’intéresse pas… d’ailleurs, honnêtement je n’aurais pas le temps de m’en occuper… ».

Cet épisode a conforté Jules dans l’idée de « donner la lune » à sa clientèle et de présenter pour les fêtes de fin d’année, deux ou trois sortes de boudins à caractère unique.

Les semaines, les mois s’égrènent sans tarder, telles les chutes des feuilles empressées de rejoindre le sol avant la fin de l’automne. Dès le début décembre, Marthe et Jules ont passé leurs commandes aux fournisseurs, enthousiasmés par de nouveaux articles qui participeront à la belle gamme de produits présentés pour cette fin d’année. Il y aura un beau choix en volailles : des cuisses de dinde américaine ; de la découpe de dinde et du rôti de dindonneau ; des pintades ; des canetons et des canettes; des cailles et des foies de volailles à volonté. On trouvera aussi du lapin. Mais ce n’est pas tout. Jules promet du foie gras et les trois sortes de boudins dont il a maintenant concocté les recettes.

Il y aura donc un boudin noir salé et légèrement poivré avec quatre épices et agrémenté de petits morceaux de lard fumé. Il y aura un boudin noir sucré avec un peu de rhum, des petits raisins secs et de petits morceaux de pommes. La composition de base restera la même, sauf la part de viande de porc : elle sera un peu mieux choisie à l’encontre des boudins noirs saisonniers. Et toujours par tradition, Jules fabrique le boudin blanc exclusivement aux fêtes de fin d’année. Et cette fois, le boudin blanc sera… un boudin royal.

La préparation du boudin blanc est tout à fait différente de celle du boudin noir. Jadis, pour la Noël, on préparait une sorte de pain de viande avec des morceaux de volaille ou des bas morceaux de porc, de la mie de pain, du lait, du saindoux et de la fécule. Au XVIII me siècle, un cuisinier engagé dans une famille aristocrate tenta de séduire ses patrons en retravaillant cette recette ancienne. Il la rendit plus ferme et aussi plus présentable aux tables de Noël de ces nobles tout simplement en l’embossant dans un boyau de porc. Plus tard, le boudin blanc devint, à peu de chose près et selon les recettes du terroir, ce qu’il est aujourd’hui. C’est-à-dire, d’abord une composition de viandes blanches. La plupart du temps c’est de la viande de porc à 75 % auxquels on ajoute de la viande et de la graisse de poitrine de porc. On prépare ainsi une pâte à laquelle on va ajouter des œufs, du lait, de le mie de pain ou de la farine selon et des épices choisies.

Cette année, pour son « boudin royal », Jules a opté pour un supplément à la recette habituelle. Et quel supplément ! Il va additionner la pâte préparée de pelures de truffe et de poivre noir concassé.

Comme pour le boudin noir des fêtes, Jules connaît la quantité de marchandises nécessaires à réserver pour satisfaire l’importante clientèle qui réclame ces produits à l’envi. Les réservations ont débuté en ce début décembre.
C’est tout à fait sans savoir qu’il y aura cette année du « boudin royal » qu’un patron d’une brasserie-restaurant renommée de Dour, commande à notre charcutier deux cents cinquante boudins blancs pour la Noël et ce, quinze jours avant. Durant cette période précédant la fête, Marthe et Jules redoublent d’efforts et multiplient les heures de travail quasiment par deux. Il faut gérer tellement de choses qu’il serait impossible au couple de tenir ainsi ce rythme toute l’année, sans l’appui de tierces personnes engagées. Mais pour l’heure, le couple peaufine la petite décoration du magasin ; l’entretien quotidien de la boucherie ; la réception des viandes, des volailles, des salaisons, des conserves… Jules calcule ses quantités de viandes et autres ingrédients pour la fabrication des charcuteries et des spécialités de Noël autant qu’il débite les quartiers et prépare les commandes.

Le matin du réveillon, Jules livre les deux cents cinquante boudins blancs au patron de la brasserie-restaurant en question. Le lendemain matin, jour de fête, le patron appelle Jules tôt le matin et lui demande s’il est encore possible de lui livrer ce jour, la même quantité de boudins blancs. Mais Jules est navré, il n’a plus un seul boudin et de toute façon, plus aucune marchandise disponible pour sa fabrication. Après ce surprenant coup de fil, Jules dégustait une tasse de café dans la cuisine, quand Marthe insista : « Alors, qu’est-ce que tu lui a répondu ? »

Jules demeurait songeur et muet. Il savourait sans doute mentalement le résultat de leur labeur et du succès de leurs nouveaux produits. Il pensait encore à cette formule proposée en une promesse finalement tenue : « demandez-moi la lune » ! Il rêvait probablement déjà à l’année prochaine, avec une production encore plus importante. Il rêvait que cette histoire d’amour professionnelle ne se termine jamais… en queue de boudin !

A suivre…

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