Memoires d'un Boucher Leon Chevalier Dour Histoire Boucherie, Just Good Food Magazine

Nous allons suivre Jules, notre boucher retraité. Il va vous présenter une biographie express en quelques lignes ; il parlera de sa carrière professionnelle, mais surtout, il va vous décrire les modes, méthodes de travail ; pratiques et usages du métier de 1945 à 1983.

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1968 Les grands chambardements

En France. Des grèves et des manifestations occupent tout l’hexagone et prennent rapidement des allures de révolte, sinon de révolution, telle celle de 1789. La société française est en rupture avec la quatrième république et veut l’abandon de l’ordre ancien séculaire. Il est cinq heures, Paris s’éveille !

En Belgique Dès janvier, l’université catholique de Louvain (UCL) livre un plan d’expansion et prévoit l’implantation de la faculté de médecine à Woluwe-Saint-Lambert. Cette décision provoque la colère des milieux flamands. Les querelles enflamment le pays alors qu’un député flamand demande le transfert de toute la section francophone en Wallonie. La séparation pour la formation de deux institutions autonome est devenue inéluctable, et le « Walen buiten » (les Wallons dehors !) provoque une crise et la chute du gouvernement VDB. La Belgique unitaire est définitivement brisée.

Depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, tous ces événements douloureux qui secouent la France, la Belgique, l’Europe, le monde n’affectent en rien ni l’économie nationale ni le pouvoir d’achat. La progression du marché du travail ne s’arrête plus, le chômage est quasi nul ; le nombre d’indépendants et de petites et moyennes entreprises ne cessent d’augmenter, signe effectif de la bonne santé économique. Cette courbe ascendante témoigne bien des fameuses « Golden sixties ».

À la boucherie « Chez Jules », on continue à s’affairer à haute cadence de travail pour assumer toutes les présentations de charcuteries et débiter à suffisance les quartiers de bœuf, veau, porc et agneau. Cette année, le boucher a constaté un regain pour la salade de museau. Déjà présente dans les années cinquante, sans doute avait-elle été éclipsée par toutes les autres variétés présentes toute l’année, alors que la salade de museau est surtout demandée en été. Pourtant, il n’y a pas d’heure, pas de jour ou de saison pour en manger : une formule entretenue dans la bouche des clients. Toutefois, sa préparation demande assez bien de travail, comme toutes les autres d’ailleurs. Aucune charcuterie ne se prépare en trois coups de cuillère à pot !

Faire museau, c’est faire silence ! Faire de la salade de museau, c’est autre chose. Primo, on cuit une tête de bœuf, sans la langue bien sûr, dans un léger bouillon de légumes et d’herbes comme le thym, le romarin et le laurier. Ensuite on recueille toute la viande nettoyée des nerfs, petits vaisseaux ou filaments graisseux. Cette viande sera donc un mélange des parties charnues de la tête, dont le mufle, les joues, les lèvres et le menton. On laisse bien refroidir le produit avant de le présenter enrichi de ketchup, ou d’une bonne vinaigrette aux cornichons.

« Durant la guerre, et même après, comme tant d’autres bouchers, on faisait du museau avec ce qu’on avait. C’est-à-dire, souvent peu de marchandises. Mais on avait trouvé une parade qui n’était pas mal du tout. On nettoyait une panse de bœuf à l’eau de chaux qui sert aussi à désinfecter. Après on la cuisait trois heures avant de la découper en menu morceaux pour les mélanger à ce qu’on avait de museau. On y ajoutait « enn tiett d’ail » (une tête en patois), et on obtenait quand même un bon produit !… ».

Aux amateurs de charcuteries curieux, notre boucher n’était pas avare de ses explications. La « tête pressée » est une variante de salade de museau. Dans cette spécialité, c’est une tête de veau qui est cuite avec sa peau d’abord échaudée. Dès que la viande est recueillie avec la peau, on la place dans des formes souvent en grès et on verse dessus du liquide de cuisson qui contient naturellement de la gélatine et qui a reçu en suspension, des épices, de l’ail et un peu de sel. Quand les formes sont remplies à quelques centimètres du bord, on laisse bien refroidir puis on place dessus des petites planchettes avec un poids dessus, et ce avant de les stocker en chambre froide. Ces planchettes exercent donc une pression sur le volume de la viande qui une fois tranchée, montrera bien que la « tête » est pressée !

NDLR : Le terme « Fromage de tête » est plutôt étrange mais répandu en France.

Tête de bœuf, museau ou tête de veau pour la « tête pressée » ou encore « hure », les appellations fusèrent. Pourtant, les premières « têtes pressées » rencontrées en boucherie dataient déjà de la Deuxième Guerre mondiale. Elles, étaient produites uniquement avec de la tête de porc cuite et désossée et avec laquelle on ajoutait des couennes (peaux de porc rendues dures par flambage et échaudage). On mixait le tout avec sel et épices avant de remplir des formes et de cuire. On appelait ce produit « del grogne » soit de « la grogne », mot dérivé naturellement de « groin » ou
museau du porc.

« À l’époque, tous les clients étaient emballés dès que je sortais un nouveau produit, et ça m’encourageait énormément surtout lorsque, par exemple, l’un d’eux venait me dire le lendemain : « Mais Jules, que j’ai fé bonne chair avec vot ‘ tête pressée ! ».

À l’atelier, le petit Henri (un surnom et non un qualificatif), un voisin de service les lundis est un boute-en-train. Cette année, il chante et danse sur le tube de Claude François : « Le lundi au soleil ».

Quelques mois plus tard, le couple décide de consacrer du temps nécessaire aux tests préliminaires, car depuis peu, on parle beaucoup dans les milieux professionnels et dans le journal « La boucherie belge » de la célèbre « tête de veau en tortue ».

Mais que contient donc cette recette ?

Rien de difficile pour notre boucher et sa femme. Il faut nécessairement employer les mêmes ingrédients de départ que pour la « tête pressée » nature. Sauf qu’avant de la couler dans les moules, on mélange « l’appareil » (vocable professionnel désignant le mélange d’ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. On dit aussi « composition ») avec une purée de tomates agrémentée d’épices, de cornichons et de petits oignons blancs. Ensuite on verse dessus, comme pour l’autre recette, une quantité suffisante de bouillon de cuisson qui contient une bonne concentration de gelée naturelle avant de remplir les formes.

De Boston à Bruxelles, en passant par Londres, beaucoup de consommateurs un jour, se sont posés la question : « Mais pourquoi dit-on que cette tête de veau est « en tortue » ? ». Y aurait-il vraiment un rapport avec l’animal ?
Hé bien oui !
Au XVIIIe siècle, on utilisait des tortues à carapace molle pour réaliser une soupe particulière, mais très prisée en Extrême Orient. Aux USA, l’influence des grands voyageurs et celle des îles proches des Caraïbes ont contribué à développer cette soupe de tortue venue de l’autre bout du globe. Depuis lors, on connaît d’autres soupes à base de poissons, crustacés ou autres produits de la mer comme celle à base de poulpe.

Bientôt à Boston, dans l’un des plus prestigieux restaurants, la soupe de tortue était devenue l’une de ses spécialités notoires. Aux États-Unis, comme aux Royaumes-Unis, on appelait alors cela « la soupe verte » en référence à la couleur de cette tortue originale. Plus tard, en Angleterre, et faute de trouver là-bas des tortues vertes, on inventa là « fausse soupe de tortue » ou « mock turtle soup ». Dans celle-ci, on pouvait trouver de la cervelle, des abats, du pied-de-veau et… de la tête de veau ! Le résultat de cette soupe onctueuse, c’est que la texture et la saveur reproduisaient les mêmes effets que celle de la soupe verte de tortue. Plus tard encore, la recette de cette fausse soupe de tortue a encore évolué. On avait retenu principalement la viande de tête et on a alors accommodé la soupe de sauces diverses, mais c’est finalement celle à base de tomates qui est restée et qui a traversé la Manche et les siècles…

À la boucherie, Jules reçoit parfois des représentants de firmes diverses. Il faut alors se hâter de servir ceux qui attendent : les clients et les délégués. Ces itinérants se déplaçaient sur un circuit très large et certains venaient de Flandre ou de Bruxelles. Selon la région, ils prenaient aussi le nom de « voyageur de commerce ». Dans ces catégories, il y a les représentants pour : des conserves de fruits, légumes, saucisses, condiments ; il y a ceux pour les papiers d’emballage et les cahiers de comptabilité, carnets et autres agendas ; il y a ceux des salaisons, épices, produits pour charcuteries et saucisses (boyaux) et qui proposent même du petit matériel spécifique.

Au fil du temps, notre boucher avait retenu six représentants, avec des préférences. Un ou deux, plutôt par sympathie que par nécessité.
Cette année encore, un représentant d’une firme bruxelloise de salaisons va proposer à Jules, un nouveau produit qui paraît-il, fait des miracles. Car, stupeur et étonnement, on peut l’employer dans n’importe quelle préparation destinée à élaborer un produit transformé. L’exemple type est bien sûr, la charcuterie.

L’homme apprend à Jules, un nouveau mot qui fait déjà fureur dans les industries alimentaires : le glutamate.
Découvert en 1907, cet additif alimentaire est en fait un acide aminé. Il est présent naturellement dans le corps. Mais comme produit de synthèse présenté sous la forme d’une poudre blanche, on le classe alors dans la catégorie des exhausteurs de goût. Il renforce donc le goût des ingrédients présents dans l’aliment et en plus, agit comme un excitant sur les papilles et de façon pernicieuse, sur le cerveau. Car le glutamate procède comme le ferait une drogue sur le cerveau.

En agissant sur les neurones, l’exhausteur de goût empêche les mécanismes inhibiteurs de l’appétit. Donc, plus vous en mangez, plus il vous donne faim. De quoi s’interroger !
Lorsque ce représentant eut terminé ses explications et ses efforts de persuasion, croyant que Jules convaincu se préparait à passer commande, le boucher irrité lui lança :

« Vous savez, m’fieu (mon bonhomme), j’aime autant vous dire que si on devait m’obliger à utiliser tout ça (en parlant des additifs alimentaires), je préférerais fermer boutique ! »…

Jules n’a plus jamais revu ce représentant…

À suivre.

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