Mémoires d'un Boucher Léon Chevalier Episode 7 Dour Hainaut Artisan Artisanal Belgique

Nous allons suivre Jules, notre boucher retraité. Il va vous présenter une biographie express en quelques lignes ; il parlera de sa carrière professionnelle, mais surtout, il va vous décrire les modes, méthodes de travail ; pratiques et usages du métier de 1945 à 1983.

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1960-1970 Les « Golden sixties » ou Une décennie en or.

Le 30 juin 1960 Baudouin, roi des belges, proclame l’indépendance du Congo. Mais quelques jours plus tard, des émeutes de grande ampleur font fuir les derniers colons. Début septembre, le gouvernement Eyskens décrète l’austérité. Appelée « La loi unique », elle va bousculer la Belgique toute entière. Arrêts de travail, grèves ; le port d’Anvers est à l’arrêt. Trams, trains sont à l’arrêt. Les grands magasins ferment. La gare de Liège est saccagée et la révolte prend une tournure insurrectionnelle. Elle durera jusqu’à la fin janvier et fera quatre morts. La Belgique fédérale est en marche…

Juillet 1960.

À Dour, les premières fêtes de la bière boraine se déroulent dans l’effervescence grâce à de nombreux participants. Ils jugent cette manifestation plaisante et idéale spécialement conçue pour le site appelé « Le belvédère » sis à proximité de la brasserie Cavenaile, soit à 405 mètres. La bière est y amenée par un pipe-line. Une idée géniale de l’organisateur pour qui les autorités communales reconnaitront là un succès considérable avec dix mille entrées. En 1961, il y aura 45.000 visiteurs et en 1962, plus de 50.000. Mais malheureusement, le 01 octobre de cette année, la brasserie Cavenaile est vendue au groupe brassicole « Artois ». Les fêtes de la bière resteront au programme des festivités en 1963 et 1964, mais accuseront déjà le déclin et la brasserie fermera ses portes le 30 septembre 1967.
Durant toutes ces années, ces fêtes ont eu sans conteste, un impact favorable sur la renommée de la ville. La plus importante activité économique est à l’époque et restera celle développée par « Les câbleries de Dour ».

Notre boucher Jules n’est pas en reste. Depuis dix ans, le volume de sa clientèle a doublé. Et sa production de charcuteries grimpe toujours de façon constante. Un « marchand de frites » itinérant fait les « ducasses » des « Hauts pays » et les fêtes de la bière. Il vient régulièrement s’approvisionner en cervelas, car il connaît les habitudes des amateurs de bière et leurs goûts d’associer de bonnes charcuteries à leurs dégustations.
L’année suivante, Jules aura l’idée d’en créer une nouvelle à vendre justement durant ces mois d’été où certains morceaux de viande comme le flanchet (situé à la petite poitrine ou partie ventrale du bœuf), se vendent beaucoup moins, voire pas du tout. Il découpe alors une large partie de cette poitrine et la farcit avec de la pâte à cervelas avant de la ficeler et de la cuire dans un bouillon aux légumes.

« J’ai appelé ce produit Mortadelle douroise en raison de son diamètre qui rappelait les Mortadelles italiennes qui font parfois 30 cm. Mais la mienne n’avait rien à voir avec la recette de la véritable Mortadelle… »

Le charcutier maintenant chevronné n’a pas failli à sa réputation : le succès est au rendez-vous et les choses vont encore évoluer dans la bonne direction. Pour se récompenser, Marthe et Jules achètent leur première télévision noir et blanc : un événement majeur qui réjouit la petite famille.

1963.

Les grandes surfaces sont nées en 1957 avec la firme Delhaize qui a créé le premier super marché en Belgique. Des marques concurrentes voient le jour et s’installent peu à peu, d’abord dans les grands centres urbains. Chacun de ces supermarchés possède une boucherie qui présente des barquettes de viandes préemballées. Cette année-là, un article paru dans un grand quotidien révèle un délit significatif dans le secteur de l’alimentation. En effet, des tests ont démontré la présence de sulfite dans du hachis de bœuf prélevé dans un super marché de la capitale. L’alerte générale est donnée et l’affaire fait grand bruit face à la concurrence, mais aussi à la rivalité naissante entre les grandes surfaces et les artisans bouchers. Mais pourquoi du sulfite ?

Le sulfite est un sel composé. Il existe plusieurs sortes de sulfite. La plupart de ces sels ont des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Or le sulfite de sodium est aussi un conservateur. Pour éviter des pertes en débit de viandes, l’idée prégnante d’ajouter du sulfite est donc survenue afin de conserver celles-là plus longtemps. L’utilisation de ces sels permet donc de maintenir une apparence fraîche à la viande (donc bien rouge), ce qui comme démarche est déjà frauduleux, mais qui plus est, met la sécurité alimentaire en péril, car le sulfite a pu être utilisé aussi avec des viandes avariées ! Un comble !
Dans cette affaire, un édile politique va jouer un rôle prépondérant. C’est Paul Van den Boeynants. VDB, comme on le surnommait, fut un homme très actif. Son père était boucher, et très vite, il s’intéresse au sort des indépendants bouchers. Début des années 1950, il crée sa propre fabrique de salaisons et de conserveries tandis qu’il se lance en politique. Il devient président de la Fédération des bouchers et va donner des conférences, notamment à Mons, où Jules l’entendra parler d’une association de boucheries.

« Il voulait créer une coopérative pour que les bouchers membres achètent ensemble du bœuf, dans le but bien sûr, de le payer beaucoup moins cher. La société coopérative a été créée, mais cela n’a pas tenu longtemps vu que pour un nombre important de têtes, la qualité égale n’est jamais assurée… »

VBD accède à la présidence du PSC (le parti social-chrétien de l’époque), et en 1966, il deviendra Premier ministre.
Mais revenons à notre sulfite. VDB défend les artisans bouchers, mais il doit défendre aussi les entreprises et donc forcément, les grandes surfaces. L’homme est habile, pugnace et convainquant. Il mettra donc tout le monde d’accord en utilisant l’arme du décret et promet une nouvelle réglementation. Bien vite oubliée, cette affaire qui avait quand même chatouillé l’opinion des consommateurs n’a pas causé de tort ni aux uns ni aux autres. Jules n’a pas perdu un seul client, car aucun client n’a jamais douté de la fiabilité de leur boucher :

« Mais malheureusement, car il faut le déplorer, l’ère des additifs alimentaires débutait… ».

1964.

Physiquement, le métier de boucher est dur et souvent très lourd. Les journées de Jules comptent quinze à seize heures de travail. En période de fêtes, cela monte à vingt heures. Vers la fin de l’hiver, Jules tombe malade. Depuis le début de ses activités professionnelles et à part quelques bons rhumes, l’homme résiste bien au labeur et aux assauts des virus tant il est rompu aux méthodes des soins naturels. Mais là, il est cloué au lit avec une pneumonie pour une période de dix jours minimum. Il se tracasse, mais la chance va encore lui sourire. Un voisin prénommé Julot (hasard amusant) est un boucher professionnel, mais il n’est pas indépendant. Justement (et c’est là le coup de pot) il est en chômage temporaire. Julot est engagé tout de suite et avec l’aide de Marthe, la boucherie fonctionnera normalement et donc, pas question de fermeture !

1965.

Le soir du 20 mars, les privilégiés qui possèdent la télévision vont regarder « L’Eurovision de la chanson ». C’est France Gall qui remporte le prix avec « Poupée de cire, poupée de son » de Serge Gainsbourg.

1966.

Michel Delpech chante : « L’inventaire ».

1967.

Le 22 mai, l’incendie catastrophique du magasin « L’Innovation » à Bruxelles met tout le pays en émoi. Trois cent vingt-cinq personnes périssent dont une Douroise.

Le journal « La boucherie belge » connaît un vif succès. Des nouveautés, toujours des nouveautés ! Voilà que débarquent les nouveaux comptoirs frigo. Une innovation, mais aussi une opportunité de présenter dans les boucheries aux regards des clients, beaucoup plus de produits qui vont demeurer frais toute la journée dans les présentoirs. Jules n’optera pas pour un comptoir frigo, mais simplement pour un nouveau comptoir et de nouvelles étagères. Le boucher dourois et son assistante (sa femme) sont remplis d’enthousiasme. Ils viennent d’apprendre l’autorisation de vendre une gamme étendue de fromages. Sans attendre, ils vont proposer des compositions de fines tranches de viande de bœuf, de veau ou de porc associées à du jambon ou du jambon fumé avec différents types de fromages. Souvent, l’escalope elle-même sera panée. Selon la préparation, ces compositions portent le nom de « Cordon bleu » ; « Jurassien » ; « Escalope milanaise » ; « Escalope viennoise »…
Dans la foulée, Marthe et Jules lisent ces quelques mots :

« C’était encore dans notre fameux journal « La boucherie belge », je me souviens de cette fin d’article qui concluait : « L’avenir est aux plats préparés ». Il n’y a pas de doute : ce rédacteur avait vu juste… ».

Quelques temps plus tard, le couple se retrousse les manches jusqu’aux épaules. Ils vont disposer dorénavant de condiments, petites merveilles d’accompagnement culinaire avec les : mayonnaises ; moutardes ; pickles (ou piccalilli) ; ketchup (mot d’origine chinoise, contraction des mots « tchup » qui signifie « sauce » et « ke » qui désigne du poisson en conserve).

Durant cette décennie, le pouvoir d’achat augmente d’année en année, généré par une économie toujours croissante. Tous les secteurs sont concernés et les technologies évoluent à grand pas. Que du positif pour l’Etat dont les recettes enflent.

Le boucher et sa femme redoublent d’efforts. Ils ont convenu de tester auprès de leur clientèle de nouveaux produits « maison ». Ils lancent ainsi à l’approbation de ceux-là, des croquettes au fromage ; des boulettes originales dites « Des Plantis » (Nom d’un quartier dourois) ; des tomates farcies et des salades de viandes agrémentées de mayonnaise, persil et herbes du jardin. Pour ces dernières, on va trouver trois sortes : la première ne contient que des morceaux de jambon ; la deuxième contient du jambon et du corned beef (maison), quant à la troisième, elle ne contient que des morceaux de langues de porc. Le verdict est sans appel : Marthe doit passer des après-midi entiers et des soirées pour préparer ces produits et ainsi satisfaire la clientèle de la semaine comme celle du week-end… À suivre.

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