Nous allons suivre Jules, notre boucher retraité. Il va vous présenter une biographie express en quelques lignes ; il parlera de sa carrière professionnelle, mais surtout, il va vous décrire les modes, méthodes de travail ; pratiques et usages du métier de 1945 à 1983.

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1950-1960 : Une décennie tremplin

1950 En Belgique, la question royale secoue l’opinion publique mais le chaos est évité de justesse. Léopold III abdique en faveur de son fils Baudouin. De ces troubles, l’économie n’en est pas du tout affectée et depuis la fin de la guerre, son redressement s’accentue…

Jules n’a pas hésité, il a fait installer une chambre froide de grand volume. Dans les prochaines années et selon ses moyens, il achètera un hachoir neuf ; une machine électrique neuve à trancher la charcuterie, et pour l’atelier : un cutter ; un four et une douche (grande cuve pour faire fondre des graisses ou cuire des boudins, cervelas, etc…).
Six semaines après la réouverture de la boucherie (qui n’avait pas fermé un seul jour !), le patron a de quoi se réjouir : les ventes décollent ! C’est une explosion de joies pour le nouveau boucher dourois et sa femme tant le volume de la clientèle progresse chaque semaine.

©Léon Chevalier – Archives

 

 

C’est la raison pour laquelle le couple se félicite de proposer dans ce commerce, non seulement un choix inédit de viandes de qualité, mais aussi de la charcuterie maison et de caractère digne de l’ex-patron Edmond. C’est que cet homme avenant, s’est montré disposé à révéler ses petits secrets de fabrications. Car à part des boudins, Jules n’avait jamais été instruit des méthodes et des recettes propres à l’élaboration de charcuteries fines et artisanales. Et maintenant, il est fier de présenter à sa clientèle, ses propres fabrications de pâté, de hure, d’hâte levée, boudins et cervelas. Jules retiendra toujours ces recettes qui lui permettent de servir des articles naturels transformés au départ de produits parfaitement sains.

« Edmond m’a appris les dosages de sel, d’épices et autres aromates nécessaires à la bonne fabrication des charcuteries. Il m’a souvent répété que quand on repérait par le goût, un de ces ingrédients conseillés, c’est qu’on était déjà à la limite de la surdose… ».

Pour ces recettes, Jules retient aussi les leçons de composition des viandes. Il doit bien savoir quelles parties précises du bœuf, du veau ou du porc entreront dans la fabrication de telle ou telle autre charcuterie. Ainsi, Edmond a démontré l’intérêt des pièces convenant pour la hure, et comment d’autres donnaient plus de corps à un saucisson de type « au jambon », ou encore pour la texture des pâtés et même celle des cervelas.
Dès 1900, cette boucherie a été plus connue pour ses charcuteries que pour ses viandes, et longtemps encore après la reprise, des personnes disaient volontiers : « on va à la charcuterie ! ».

« Chez Jules », on vend aussi de l’excellent jambon. Au départ, ce sont des jambons achetés chez un fournisseur notoire de la région qui est aussi une entreprise de salaison sise à Jemappes. Jules connaissait de longue date le patron de cette entreprise car garçon boucher, il s’y rendait parfois pour acheter des os pour son patron de l’époque. L’entreprise a donc toujours été de parfaite réputation sur laquelle un boucher pouvait se fier les yeux fermés. Cependant et toujours pour augmenter la qualité de ses produits, Jules décide de confier ses propres pièces de porc à cette entreprise pour lui confectionner ses jambons. On parle alors de « façonner » et pour les jambons reçus, on parle de « façons ».

Le 12 janvier 1953, Jacques Brel fait ses débuts à Paris. Marcel Mouloudji chante « Un jour, tu verras » ; Line Renaud : « Le chien dans la vitrine » et John Williams « Si toi aussi tu m’abandonnes ». De violentes tempêtes entrainent des inondations catastrophiques sur la côte belge et la rupture de digues…

Marthe et Jules sont ravis. Ils travaillent dur, mais la récompense se traduit par une augmentation constante du chiffre de ventes et toujours l’insigne satisfaction de vendre des bons produits plébiscités par les clients.
L’esprit du jeune boucher s’emballe. Il faut sans cesse élargir la gamme des produits. A commencer par exemple pour la charcuterie. Fort de ses connaissances et notamment celles enrichies par la voix de l’ex-patron Edmond, tout comme riche de son expérience propre, Jules se rend compte que certains morceaux de bœuf sont parfois plus difficiles à vendre, par exemple en période estivale. Qu’à ça ne tienne, il recueille des conseils et apprend de nouvelles recettes grâce au fameux journal professionnel « La boucherie belge ». Quelques jours plus tard, il lance son saucisson de veau qui fera date. Avec des salamis et bacons produit par la firme de Jemappes, Jules dispose maintenant d’un bel étalage de charcuteries. Et pourtant, il ne compte pas s’arrêter là.

Le 8 août 1956, la Wallonie est secouée par la catastrophe du charbonnage du « Bois du Cazier » à Marcinelle qui fait deux cent soixante-deux morts. L’incroyable horreur se lit sur tous les visages et les faits douloureux sont sur toutes les bouches. Dans les rues, dans les magasins…

Jules vient de décider de réfectionner son fumoir : une enceinte close d’un mètre carré et qui permet de suspendre des manches de brosses (à l’époque, ils étaient fabriqués en Pitch pin, ou pin rigide – donc du solide !) qui supportaient des chapelets de cervelas. Le boucher charcutier a décidé de produire dorénavant, des colliers, soit des saucissons fumés en forme de collier fermé, du type : « Collier d’Ardenne » (on sait aujourd’hui qu’il s’agit d’une appellation en voie d’être contrôlée-voir dans ce magazine l’article de Bérénice Martin). Contrairement à la plupart des saucissons secs du genre, Jules choisi de les fabriquer uniquement avec de la viande de bœuf. Il décidera aussi d’y injecter 10% de gras et pas un pour cent de plus (actuellement, la majorité des saucissons secs contiennent 25 à 50 % de gras !). C’est une règle impérative à la quelle il souscrira toujours pour l’élaboration de l’ensemble des variétés en charcuterie.

« Je n’aurais jamais voulu que mes clients mangent des produits que moi-même j’aurais refusé de manger… »

Il teste des épices idoines et ajoute au maximum 20 % de sel (actuellement, la plupart des charcuteries d’où qu’elles proviennent, contiennent au moins 30% de sel !) et soumet le produit au fumage à la sciure de chêne. Le résultat est à la hauteur. La différence essentielle avec les autres méthodes, c’est que sitôt les colliers ficelés, ils sont bien essuyés pour que les boyaux livrent un maximum d’humidité ; ensuite pour le séchage, ils sont placés à l’air libre. Evidemment celui-là dépend du taux d’humidité de l’air ambiant et de sa température. Il fallait en général environ dix jours de séchage dans des conditions optimales. Ensuite, on nettoyait encore les colliers qui pouvaient montrer des moisissures normales et aussi un résidu apparenté au salpêtre. Enfin, les colliers passaient au fumage, lequel n’excédait jamais plus de huit heures. La dernière opération consistait à poursuivre le séchage encore environ dix jours.
A la boucherie, les clients pressés de consommer le nouveau produit n’attendent pas que le saucisson collier soit vraiment sec pour l’acheter. Ce qui conduit notre boucher-charcutier à anticiper sa production et à constituer une réserve suffisante pour éviter la rupture de stock.

« Diable ! En commerce, il faut penser à tout ! »

1958 : L’empreinte de l’exposition universelle à Bruxelles.

On vient de créer la communauté européenne et le premier satellite russe Spoutnik est en orbite. La société de consommation est naissante et les innovations technologiques apparaissent tel un florilège dans un monde nouveau avide de paix, de développement et de progrès…

©Léon Chevalier – Archives

Le boucher et sa femme sont fiers de leur commerce. Maintenant, la boucherie-charcuterie présente un bel éventail de produits artisanaux faits maison. Le couple comme les clients savent ainsi que tous ces articles sont des gages de qualité première, de goût et d’authenticité permanents. Et pour parfaire le tableau, le journal « La boucherie belge » annonce l’autorisation pour les bouchers de vendre des conserves, et des condiments traditionnels et tout cela sans changer quoi que ce soit au registre de commerce. Ceci était une réponse aux épiceries qui vendaient (avec l’autorisation du ministère) du jambon, du bacon, des saucisses en boîte…

Exposition Universelle de Bruxelles 1958

A Dour comme ailleurs, tous les commerces prospèrent. Le pouvoir d’achat croissant, les citoyens peuvent dépenser plus et participent ainsi directement au développement de leur ville. Bientôt, une bonne nouvelle de plus se répand : Emile Cavenaile, le patron de la fameuse brasserie éponyme, a décidé d’organiser pour le mois de juillet 1960, les premières fêtes de la bière. Une nouvelle décennie de réjouissances se prépare…

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