Nous allons suivre Jules, notre boucher retraité. Il va vous présenter une biographie express en quelques lignes ; il parlera de sa carrière professionnelle, mais surtout, il va vous décrire les modes, méthodes de travail ; pratiques et usages du métier de 1945 à 1983.

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1983 Une fin de carrière prématurée et tout à fait imprévisible.

Soudain, dans un rayon appréciable autour de la boucherie-charcuterie « Chez Jules » à Dour, la nouvelle fait l’effet d’une bombe : la boucherie fermera bientôt ses portes ! Aussitôt, bien des visages se ferment sous des pensées teintées de tristesse et il s’en suit moult questions et autant de lamentations. Quelle mouche a donc piqué notre boucher, lui qui clamait toujours à ses clients qu’il ne cesserait ses activités que vers l’âge de 75 ans (il en avait alors 63) ?

Vers la fin de l’an dernier, Jules pressent une situation difficile à gérer et un choix compliqué à faire face à un fameux dilemme. En effet, ses deux aidants hebdomadaires viennent de décéder. Sa femme Marthe, souffre de plus en plus d’arthrose, d’ostéoporose mais aussi d’une polyarthrite rhumatoïde évolutive qui lui interdit désormais le froid, principal ennemi pour ses mains. Le froid… justement, en boucherie !

La situation est inédite et pour le moins totalement inattendue. Durant six mois, Jules pèse le pour et le contre, mais ne se voit pas abandonner la partie. Pourtant, à chaque réflexion, il se heurte toujours aux mêmes problèmes et en vient donc toujours aux mêmes réponses. La seule possibilité de continuer d’exercer, c’est d’engager du personnel. Personnel formé ou à former ? Personnel à former : durant combien de temps ? Quand ce personnel sera formé, pourquoi ne me quitterait-il pas pour voler de ses propres ailes ? Et in fine, quelles rémunérations pour ce personnel sans trop altérer la rentabilité du commerce ? De plus pour continuer à exercer, il serait temps de renouveler le matériel, ce n’est pas non plus une mince affaire !

Tout au long de ces longues semaines angoissantes, Jules ne cesse d’être sous la pression de sa femme qui le prie de prendre sa retraite, mais aussi de proches familiaux et autres amis déterminés à acculer l’intéressé à céder pour l’intérêt de Marthe. La fin était donc inexorable et en début d’année Jules, la mort dans l’âme, se résout à mettre un terme à leurs activités. La fermeture définitive de la boucherie est fixée pour le début du mois de mars, mais l’annonce officielle n’interviendra que trois semaines auparavant :

« Les clients me posaient tous la même question : que va-t-on faire sans vous ? Et cette dame qui préparait une communion pour le mois de mai, je ne pouvais que répondre : Je suis désolé Marianne, vraiment, je ne peux rien dire d’autre… ».

De la reconnaissance devant les mérites.

Jules n’est pas le seul à reconnaître les qualités de son épouse et le rôle essentiel qu’elle a joué dans la vie de ce commerce de proximité. Elle a épaulé le boucher-charcutier de toutes les manières possibles et de toutes ses forces. Il lui en fallait beaucoup pour assister à la boucherie : servir la charcuterie ou d’autres produits préparés ; des conserves ou les articles disponibles ; emballer les pièces de viandes que Jules découpait au fur et à mesure pour chaque client sans oublier de s’occuper de la caisse. Mais il n’y avait pas que cela. On se souvient de son implication dans des préparations saisonnières et son rôle quotidien d’approvisionner les présentoirs. Elle prenait les appels téléphoniques et convoquait les représentants ou les fournisseurs en cas de besoin. Elle veillait à la bonne tenue des facturiers et aussi à celle des finances. Marthe était dévouée à sa mission d’aidante et elle l’a assumée entièrement avec le sourire et la convivialité sincère car nécessaire pour souder la clientèle. Ses participations diverses à la vie du commerce étaient sans répit. Chaque jour en fin de journée, il fallait nettoyer la trancheuse et le hachoir tandis que Jules grattait le bloc. Trois fois par semaine, un nettoyage des sols s’avérait tout aussi nécessaire que réglementaire. L’hygiène absolue est toujours requise en boucherie. La liste des travaux de Marthe n’est pas exhaustive si l’on considère qu’elle s’occupait aussi de tous les travaux de ménage au quotidien (avec une assistance quelques heures deux fois la semaine).
A bien y réfléchir, Marthe méritait vraiment sa retraite anticipée.

Des senteurs typiques dans le magasin.

Longtemps après la fermeture de la boucherie, des clients ou de fidèles visiteurs de la boucherie évoquent encore les sensations olfactives qu’ils percevaient dès leur entrée dans le magasin. Ils parlent avec entrain d’une odeur très agréable et prenante. Celle aux mille caractéristiques propres aux boucheries. Celle qui donne de la fraîcheur et de la joie au cœur. Celle encore qui donne tout simplement la joie d’être là. Celle propice à l’appétit et encline à faire sourdre la salive comme si une dégustation était prégnante simultanément à la vue posée tour à tour sur des morceaux de viande ou de charcuteries.
L’odeur succulente en question est en fait une résultante de plusieurs senteurs. D’abord les effluves puissantes des charcuteries fumées ; la fragrance suave de la croûte des pâtés ; l’odeur piquante de l’ail, celle toute ronde du clou de girofle et celle provençale du thym dans l’hâte levée. L’arôme pointu du poivre contenu dans les saucissons et l’exhalaison de la noix muscade ou du macis échappée de sa boîte sous le comptoir et qui attend d’être mélangée à la chair de saucisse fraîche. Toute la somme de ces senteurs génère cette odeur particulière et sans doute unique parce qu’elle est une sorte d’ADN propre à chaque boucherie. Une merveille…

Des mémoires et des regards

« A propos de mon métier et pour parler de cette profession que j’ai exercée avec passion, application et même dévotion et ce durant quarante-huit ans, il faut remonter le temps jusqu’à l’année 1936 (voir les premiers épisodes).
Dans cette première partie de ma vie professionnelle où j’étais apprenti et garçon boucher, je l’ai été dans une seule et même boucherie. Je m’y sentais bien et j’aimais beaucoup mon patron. J’aurais peut-être pu choisir de travailler avec différents patrons, simplement pour me faire une idée des différences. Sinon voilà, je suis né au Borinage et je n’avais pas envie d’aller plus loin.
Avec le recul, je l’ai déjà évoqué, il y a eu une avancée considérable dans le domaine technique et je pense bien sûr directement au matériel spécialisé pour les boucheries. Aujourd’hui quand je regarde un reportage télévisé ou quand j’ai l’occasion de passer dans une surface commerciale, je suis toujours séduit. Et à voir les nouvelles techniques de travail, je suis fasciné. Là un petit blues me transperce !

Pour l’abattage c’est pareil, la comparaison est indicible car à l’époque et pour le gros bétail, on utilisait un « picot ». C’était une sorte de burin dont l’extrémité inférieure était renflée et en forme de cœur et dont les courbes latérales étaient fortement aiguisées. On appliquait la base de ce « cœur » au sommet de la première vertèbre cervicale de l’animal, et d’un coup de marteau, le burin sectionnait la vertèbre : l’animal s’écroulait inanimé. Plus tard et pendant la guerre, on utilisait un véritable pistolet. Très vite, on s’est rendu compte du danger potentiel et on les a remplacés par un engin cylindrique contenant un piston terminé par une rondelle et propulsé grâce à de l’air comprimé. Ce dernier vient percuter le crâne de l’animal avant de rentrer dans son étui par la force d’un puissant ressort. Tandis que les veaux et les porcs étaient d’abord assommés au maillet puis immédiatement saignés. Depuis, dans les abattoirs modernes, on étourdi les animaux par une décharge électrique, mais il y a bien longtemps que je n’ai plus mis les pieds dans un abattoir…
Ainsi, « mettre une tête de bétail » prête à l’emploi (voir un épisode précédent), tout ce travail demandait environ deux heures. Aujourd’hui, toutes ces opérations se réalisent en une demi-heure.

De même pour tout ce qui concerne la conservation des viandes et la présentation de produits transformés rivalisent de beauté, de créativité et d’efficacité. La chambre froide et le comptoir réfrigéré sont maintenant des concepts très élaborés et sur mesures. C’est vraiment magique ! Le boucher qui pratique son métier avec passion et qui a la chance de se réaliser avec un tel matériel ne peut être qu’un homme heureux ! Mais toute médaille a son revers. Aujourd’hui le jeune boucher dont la formation complète est achevée (car les centres de formations sont aujourd’hui très performants et très sophistiqués) et qui est en quête de la reprise d’une boucherie ou encore qui envisage de construire un magasin et un laboratoire, ce jeune doit nécessairement avoir « les reins » solides. Tout ce matériel dernier cri, nécessaire et toute l’infrastructure réglementée à outrance, ont un coût très élevé. Ce qui conduit un fort pourcentage de candidats à se diriger vers les grosses entreprises qui gèrent des boucheries à très grands débits et là où ils peuvent trouver dans leur contrat : un nombre d’heures limitées et des vacances assurées…

Ai-je réussi ma carrière ?

Je peux dire sans détour que mon commerce a progressé sans cesse depuis mon installation à Dour jusqu’à se stabiliser au début des années 70 et se maintenir parfaitement jusqu’en 1983. Durant toutes ces années, la quantité de travail a bien sûr augmenté en parallèle, mais je n’ai jamais eu de regrets face à tout ce travail réalisé en équipe avec ma femme. On ne pensait jamais à la fatigue, mais bien à la bonne étiquette de la boucherie. On avait à l’esprit cette volonté permanente de faire face à nos charges et donc d’honorer ses factures. Ainsi, on se sentait bien à l’aise pour poursuivre nos efforts et conquérir la clientèle ! Nous avons été très fiers de rencontrer la grande satisfaction de cette clientèle diverse et à notre bonne surprise, très étendue. Nos meilleures récompenses se trouvaient dans la bouche de ces fidèles consommateurs à nous traduire chaque jour, leur contentement des produits achetés chez nous. Ce fut un moteur inusable !
De notre côté, je crois que notre rigueur dans le travail, notre patience et notre détermination indéfectible à produire de la qualité nous a été tout à fait profitable. Faire de son mieux, n’est-ce pas obtenir l’attirance des gens ? Un peu comme les stars (rires) !
Pour réussir, je considère toujours qu’il faut en premier lieu beaucoup de chance. Et dans ce panier appelé chance, on doit y mettre les mots santé, amour, vie professionnelle, finances. Et en reconnaissant le vieux proverbe : « Qui veut aller loin, ménage sa monture ! ». Au quotidien, la volonté et la sagesse ont leur place. Il faut aussi savoir relativiser les petits soucis et éviter de dramatiser. C’est cependant sans ombrage que je puis dire aussi que les gens de ma génération ont profité du bon contexte économique de l’époque, car tout le monde était au travail. Aujourd’hui, hélas, ce n’est plus le cas !
Depuis la fermeture prématurée de la boucherie, j’avoue que je suis resté sur une impression négative d’une carrière inachevée. J’ai peut-être été trop vite dans la prise de position qui m’était fortement recommandée : cela m’a quand même fait très mal au cœur. Mais pour terminer une analyse de souvenirs, ne dit-on pas généralement que les regrets son vains ?…

 

Depuis ma naissance en 1920, j’ai assisté à une ère de progrès sans précédent : l’automobile, la radio, les balbutiements des appareils électroménagers… L’aviation aussi faisait ses débuts ! J’ai encore en mémoire la joie que j’éprouvais lorsque j’entendais le moteur de ces machines roulantes, comme on les appelait, arriver et se diriger vers notre rue. J’appelais ma sœur et je criais de toutes mes forces : « Viens voir, sœur, une automobile ! »…
Tout cela n’était qu’un début. J’ai vu venir d’autres inventions et autres perfectionnements en tous genres apportés aux technologies. Et ils n’en finiront pas d’évoluer : la télévision, la conquête de l’espace, le téléphone mobile, l’ordinateur…
Depuis la fin de la deuxième guerre mondiale, les progrès sociaux ont rendu les gens heureux, notamment pour les soins de santé, très pointus aujourd’hui. Comme on dit : « On n’arrête pas le progrès ». Hélas, il y a eu aussi les pires créations de l’homme comme la bombe atomique et les armements tout autant perfectionnés que redoutables. Et l’énergie nucléaire, n’est-elle pas celle qui fait le plus peur ?

Mes activités depuis ma retraite ?

Marthe et moi, nous n’avons jamais cessé de travailler. Elle avait souhaité ne pas quitter sa maison et de ce fait, je n’ai pas remis mon commerce. C’est une grande maison et ma femme avait apporté beaucoup de retouches et des embellissements car elle avait beaucoup de goût. Ainsi nous avons continué à entretenir bâtiments et terrain, en commençant par démonter le magasin : une épreuve de plus ! Avec ces petits et grands travaux, les occupations ne manquaient guère. J’avais aussi en charge de faire les courses en vélo et du vélo, j’en faisais le dimanche pour le plaisir. J’avais l’avantage de partir le matin avec mon vélo de course, et ce pour faire un périple d’une moyenne de soixante kilomètres. Depuis, j’ai du renoncer, car avec l’âge et Marthe qui développait la maladie d’Alzheimer, cela m’accaparait beaucoup. J’ai maintenant un vélo d’appartement : il faut s’adapter…

Mon secret de longévité ?

Je n’ai pas de secret. J’ai eu somme toute une vie banale, mais j’ai surtout eu beaucoup de chance. Depuis l’enfance jusqu’à la fin de la guerre, j’ai échappé trois fois à la mort. La vie m’a donné une bonne santé, je n’ai pu que déplorer deux hernies inguinales durant ma carrière et en 1994, j’ai subi un triple pontage coronarien. Aujourd’hui, je n’ai plus la souplesse d’antan ; il y a l’arthrose et mes lombaires me font très mal. Mais je suis encore valide et à chaque jour suffit sa peine. Je considère qu’à part ça, la santé cela s’entretient surtout par de l’activité physique au quotidien : petit ménage, cuisine, petits nettoyages, jardinage, vélo, marche… une alimentation variée et une vie saine. Tout cela demande une certaine discipline et aussi une philosophie de vie… ».

Aujourd’hui Jules a 97 ans et chaque jour, tout en vacant à ses occupations, il évoque des évènements, des faits divers, des usages et autres coutumes d’antan. Il ne se passe donc pas un jour, qui ne lui apporte ses souvenirs, même les plus lointains. Une façon à lui de revivre, par petite dose, une vie très bien remplie…

FIN

Note de l’auteur

Un grand merci à vous tous de votre fidélité pour avoir suivi les « Mémoires d’un boucher » dans ce magazine.

N’hésitez pas à nous faire part de vos remarques, vos avis ou vos commentaires, soit via la Rédaction de JustGoodFood, soit adressés à leon.chevalier@skynet.be

Avant de vous laisser, je ne résiste pas à l’envie de terminer cette série avec une note humoristique. C’est un dessin du « Chat » (Journal Le Soir du 19 mai 2017) de Philippe Geluck avec qui j’ai eu l’avantage de travailler à la RTBF, au début de sa carrière dans l’illustre émission « Lollipop ».
A bientôt !