Mémoires d'un boucher Leon Chevalier Dour

Nous allons suivre Jules, notre boucher retraité. Il va vous présenter une biographie express en quelques lignes ; il parlera de sa carrière professionnelle, mais surtout, il va vous décrire les modes, méthodes de travail ; pratiques et usages du métier de 1945 à 1983.

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Les années 70 : Nuages noirs et déclin économique

1970 Cette année, le gouvernement belge va engager une première révision de la Constitution. C’est la consécration des trois Communautés culturelles et le début de la réforme de l’Etat en prélude à la fédéralisation définitive.

En France, on crée le salaire minimum interprofessionnel de croissance (SMIC). Le 9 novembre, c’est la disparition du Général de Gaulle.

Le 12 novembre, le cyclone de Bhola touche le Bangladesh (Asie) avec de violentes tempêtes et des inondations les plus meurtrières de l’Histoire. Il fera 400.000 victimes.

Cette nouvelle décennie sonne le glas des « Trente Glorieuses ». En 1971, les USA suspendent la convertibilité du dollar. En 1973, c’est la guerre du Kippour avec pour conséquence, le premier choc pétrolier. Le second viendra en 1979 avec la révolution iranienne…

Pendant ce temps à Dour le moteur de la ville, soit les Câbleries de Dour connaissent leurs premiers soucis, et à l’issue, une perte importante d’employés. En 1977, la S.A s’associe avec un autre groupe. A la suite du second choc pétrolier, la conjoncture est très mauvaise et c’est pourquoi en 1979, la S.A des Câbleries opérera à nouveau d’importants licenciements. Les dourois sont bouleversés…

Notre boucher et sa femme sont toujours fort occupés. Marthe est toujours présente au comptoir et à la caisse à servir les clients, quand elle ne prépare pas des spécialités maintenant bien connues ou qu’elle ne s’affaire aux entretiens du magasin et veille aussi à sa constante propreté. Jules, lui est toujours présent devant le bloc, à la découpe ou à l’atelier employé à l’élaboration de charcuteries. Globalement, le volume de la clientèle est inchangé. De même, les volumes de débit et ce malgré les crises économiques et un certain déclin du pouvoir d’achat des consommateurs, restent très stables. De quoi réjouir le patron de la boucherie et sa femme. Cependant, les consommateurs pouvaient se demander : les artisans bouchers ont-ils donc été préservés du déclin économique par l’intercession d’une force surnaturelle ? Non certes pas, car la réponse se trouve encore et toujours dans la bouche des clients. Pourquoi ? Parce que, quelle que soit la conjoncture, ces clients savent qu’ils peuvent encore et encore compter sur la qualité des produits. Elle est constante, invariable et les prix ont très peu évolués en quinze ans. D’aucuns de ceux-là sont d’ailleurs des visages fidèles depuis cinq, dix, quinze voire même vingt ans ! C’est dire si tous ces clients, de tout ordre social, de toutes les bourses et de celles-ci les plus faibles, restent très attachés à leur boucherie, à leur boucher et à leurs types d’achats.

Pourtant, les choses ne sont quand même pas toujours roses, même si certains commerces se portent bien. Car au fur et à mesure que les grandes surfaces se sont développées, déjà de nombreux petits indépendants ont disparu sans laisser de trace : au bord de la faillite ; pas d’enfant amateur du métier ou tout simplement pas de repreneur. Ce qui graduellement entraîna non pas une escalade des prix, mais bien une véritable bataille des prix. Hors, voici qu’une nouvelle donne va bousculer les habitudes et les devoirs des indépendants : l’arrivée en fanfare de la fameuse TVA !

Déjà en vigueur en France où elle recueille un franc succès, la TVA incite les Etats membres du Marché Commun à l’adopter pour remplacer les systèmes de taxes indirectes sur les biens et les services. La Belgique l’adopte et la rend effective le 1er janvier 1970.

« Il fallait comprendre ce que c’était ; comment l’appliquer et comment la récupérer. Comme les autres, il m’a fallu beaucoup d’explications… ».

Qu’est-ce qui a donc changé ? Tout bonnement, certains produits affichent une subite inflation. Il y a des progressions jusqu’à vingt pour cent ; en boucherie on doit appliquer six pour cent. Plusieurs indépendants se trompent dans leurs calculs, d’autres au contraire profitent de l’occasion pour « gonfler » les prix. Toutefois en boucherie, non seulement les exploitants étaient obligés d’appliquer scrupuleusement le taux imposé, mais du coup, les instances avaient décidé de rogner leur marge bénéficiaire.

« Je me souviens : à cause de ça, il y eut des poussées de fièvre au sein même de la fédération des bouchers, tous outrés. Mais on savait qu’à cette époque on était bien défendu et rapidement, une manifestation nationale fut organisée à Bruxelles… ».

Quelques semaines plus tard, tout était rentré dans l’ordre.

Depuis toujours, Jules reçoit de la viande bovine à la qualité optimale, garantie par ses fidèles chevillards. Les animaux sont scrupuleusement sélectionnés, mais depuis le milieu des années cinquante, c’est une seule et même race qui est prisée par ces spécialistes acheteurs. Ce qui forcément, n’était pas le cas pendant et après la guerre. Un jour de livraison, les deux frères chevillards présents dans la boucherie, répondirent à un jeune client en se livrant à un exercice pédagogique :

— Voilà, m’jambot (mon garçon) c’est simple ! On appelle « vache », la femelle bovine qui a vêlé au moins une fois. Un veau, est un bovin mâle ou femelle de la naissance jusqu’à six mois. Une génisse est un bovin femelle âgé de plus de six mois et qui n’a pas vêlé. Un taurillon, est un bovin mâle âgé de 6 à 24 mois. Un bœuf est un bovin mâle castré et de plus de 24 mois. Un taureau est un bovin mâle non castré et âgé de plus de 24 mois…

Le cheptel bovin le plus varié d’Europe se compose de plus de 25 races bovines et c’est la France qui le détient. Le choix d’implanter telle ou telle race dans nos différents terroirs s’explique par la nature des sols et leurs éventuelles inclinaisons ; le climat ; les sortes d’herbages et les possibles amendements.

Chez les bovins, on distingue d’abord trois types de races : les races viandeuses (belgicisme toléré pour : races à viande) ; les races laitières et enfin les races mixtes. Les races belges se composent principalement de trois races :

La Bleue du Nord. C’est la deuxième guerre mondiale qui a contribué à la disparition d’autres races belges, mais c’est la bleue du Nord qui, originaire de Tirlemont, fut ensuite croisée avec d’autres races à viande ou laitières. Depuis, les éleveurs privilégient ses qualités laitières.

La Pie rouge de Belgique. Issue il y a un siècle du croisement de la Pie rouge de la région germanophone et celle de la région Mosane-Rhénane-Ysseloise. Race mixte à l’origine, elle devint surtout race laitière. La Pie rouge de Belgique est la deuxième vache belge avec 22,6% des têtes, derrière la Blanc Bleue Belge (35 %) et devant la Pie noire (20,2%). Elle est présente dans le nord de l’Europe, mais pas en race pure, chaque pays ayant sa propre race Pie rouge.

La Blanc Bleue Belge. Née en Wallonie de croisements avec des races locales et des taureaux de race Shorthorn avant tout pour favoriser le type de race mixte. A la fin des années 60, une race résultante et dominante sur les marchés tenait la vedette. Dans le milieu professionnel, on appelait cette race : le culard. Ces bêtes ont donc été remarquées pour leur musculature extrêmement forte. On parle même d’hypertrophie musculaire : cuisse, garrot, jarret et dos très larges. Leur poids avoisine souvent les 1300 kg. Pour cette race de culard, le développement morphologique de ces unités animales amena les éleveurs à l’assimiler à celui présenté par la croupe d’un cheval. D’où son surnom de « cul de poulain ». Plus tard, on utilisa l’appellation « race de Moyenne et Haute Belgique ». En 1973, celle-là devient par voie officielle, la race Blanc Bleue Belge.


Le Blanc Bleu Belge à l’honneur aujourd’hui à la Foire de Libramont.

Quelles sont donc les caractéristiques tant attendues de ces animaux ?
Outre l’aspect extérieur musculaire très impressionnant et leur taille, ces bovins impressionnent d’abord les observateurs. Pour les éleveurs, les performances d’engraissement sont nettement supérieures à celle d’un animal ordinaire. Et le résultat escompté est au rendez-vous puisque chaque bête est puissante et à taille adulte, elle atteint une production viandeuse qui bat tous les records tandis que le taux de graisse est le plus bas de toutes les races. Pour la boucherie, la qualité de cette viande maigre s’exprime par sa finesse et par sa tendreté. Seul bémol à ce choix d’élevage : la vache BBB ne peut vêler de façon naturelle. Par conséquent, l’éleveur doit avoir recours aux services vétérinaires pour pratiquer une césarienne. Ce qui forcément, va se répercuter sur le prix de vente de la bête, et donc sur le prix du steak !

Notre boucher Jules, a été amené par le duo de chevillards à proposer du BBB à ses clients en leur citant les qualités de cette viande. C’est quelques mois plus tard que notre artisan apprend, interloqué, que du BBB se trouve aussi dans les boucheries des grandes surfaces. La frontière était-elle rompue avec les produits de qualité des petits indépendants ?

« Je n’ai pas eu peur, parce que je ne vendais que de la génisse de trois ans maximum, tandis que les grandes surfaces ne vendaient que du taurillon. Les clients qui avaient une bonne salle à manger (dentition) faisaient vite la différence ! ».

Mais Jules n’était au bout de ses surprises. Le déclin économique et les crises de l’énergie ternissaient la décennie, quand une nouvelle affaire devait mettre en colère et affecter le monde de la boucherie et des consommateurs.

Pour notre boucher, tout commence lors d’une réunion où quelques artisans qu’il connaît, se livrent à des confidences pour le moins troublantes. Occasionnellement, l’un ou l’autre reçoit une bête qui présente soit de petites taches noires sur le haut du rond de gîte (ou haut de cuisse) ; soit une viande anormalement dure. De même, l’un d’entre eux a trouvé une aiguille près de la queue de l’animal, une aiguille brisée ! Le feu se déclare devant les récriminations des artisans bouchers et in fine, par l’intercession de la Fédération nationale des bouchers. Des inspections vétérinaires sont ordonnées dans certains élevages. L’affaire s’amplifie et immanquablement fait irruption dans le cabinet du Ministère de la Santé Publique qui lance illico une alerte rouge. Quelques jours plus tard, il lance l’opération « Corned Beef ». Celle-ci consiste en un déploiement d’équipes de contrôleurs vétérinaires sous haute protection envoyés dans des centres d’élevage ciblés sur tout le territoire du royaume, mais aussi dans des abattoirs.

Très vite, le verdict est percutant. Les faits sont avérés : il s’agit bien d’une substance anabolisante (roborative qui dope les fonctions cellulaires comme les muscles etc..) ou encore hormones de croissance distribuées probablement grâce à l’existence d’un trafic, voire d’une mafia. L’enquête se poursuivra longtemps encore et prouvera la complicité de certains vétérinaires. En 1981, un inspecteur sera assassiné et en 1984, le Parquet de Bruxelles mit en lumière un trafic dont le chiffre d’affaire aurait été de 4 milliards de francs belges !

Le scandale du veau et du bœuf aux hormones a ainsi pointé du doigt les grands élevages qui par cupidité et parce qu’ils ont consenti à vendre à grande échelle et par le soutien de leurs clients, soit les grandes surfaces, ont pu ternir la réputation d’artisans bouchers. Ils ne se sont même pas rendu compte du paradoxe flagrant. Le BBB a été créé pour produire plus de viande, mais en même temps générer une viande tendre. Avec l’utilisation de ces hormones, le résultat fut tout à fait l’inverse. Pour l’homme, il n’y a pas eu de conséquences néfastes, seule la réputation du BBB en a pris un solide coup. A travers toutes ces périodes bousculées, Jules a bénéficié de beaucoup de chance car il a reçu seulement trois bêtes de qualité inhabituelle, sans pouvoir vérifier si cette viande contenait des hormones ou non. Notre boucher expliquait ce qu’il pouvait expliquer et finissait toujours par dire au client dérouté :

« Tous ces fraudeurs ne sont pas suffisamment punis. Parce que dans le fond, les consommateurs trinquent, mais les bouchers aussi ! ».

A suivre…

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