Lisa Calcus Gribaumonts Mons Restaurant Just Good Food magazine culinaire Belge Belgique Photographe

Les Simpson l’on prédit : Pour se remettre de l’élection de Donald Trump, il y’aura Lisa. Mais pas de politique ici, rien que des saveurs plaisantes et de la haute couture. Parce qu’aujourd’hui, j’irai manger chez Lisa Calcus, cheffe du restaurant Les Gribaumonts à Mons.

Lisa Calcus Gribaumonts Mons Restaurant Just Good Food magazine culinaire Belge Belgique Photographe
© Photographie culinaire : Nathalie et Bérénice MARTIN (photoculinaire.be) – Truite Banka, gelée dashi, tartare de légume et boulgour, mayo au yuzy.

L’artiste

Avec son équipe, Lisa s’active en cuisine, très précise dans sa mise en place nous confie Nicolas. C’est en véritable duo que ce restaurant fonctionne depuis plus de 25 ans, elle officie avec talent en cuisine et lui orchestre toute la salle et la sommellerie. On le voit tout de suite, la complicité est au rendez-vous.

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Ce que nous te présentons ici sent bon l’automne, les champignons et les feuilles mortes : la carte du moment. Visuellement, l’assiette donne le ton : couleurs brunes et jaunes, chaleur, gibier. Un très beau graphisme pour cette maison désormais Montoise. Oui car en 2011, le restaurant a fait le pari de déménager en plein dans la rue d’Havré et quitter Angre. Le public a dit « OK, ça marche, on ira à Mons » et tout a bien fonctionné. Bâtiment rénové, design et calme en plein centre-ville, la façade ne laisse pas deviner l’ambiance dans la salle (et nos photos non plus, c’est fait exprès, sinon c’est pas fun pour toi)

Lisa Calcus Gribaumonts Mons Restaurant Just Good Food magazine culinaire Belge Belgique Photographe
© Photographie culinaire : Nathalie et Bérénice MARTIN (photoculinaire.be) – Caille Farcie au foie gras, croquette de cuisse confite, sauce au café et bettrave

Quand tu iras manger chez Lisa, elle sera en cuisine, car elle préfère son chevalet d’artiste aux flashs des paparazzi et Nicolas t’accueillera comme il se doit et t’apportera toute son attention. Leurs forces s’équilibrent dans un accord parfait. C’est une cheffe JRE, un gage de savoir-faire.

Lisa Calcus Gribaumonts Mons Restaurant Just Good Food magazine culinaire Belge Belgique Photographe
© Photographie culinaire : Nathalie et Bérénice MARTIN (photoculinaire.be) – Biche du Pays rotie, réglisse et légumes racines

Quand Nicolas raconte le vin

Je ne suis pas experte en vin, je n’y connais même pas grand-chose, on n’en boit presque jamais (et là tous les sommeliers me haïssent). L’air de rien, on s’est prise au jeu de la dégustation en testant les vins envoyés par l’enseigne LIDL (et là ils me haïssent encore plus). On a joué les fausses pros qui découvrent l’univers du vin et lui donne une note. C’est donc avec plaisir que nous avons voulu apprécier le métier de Nicolas, accordeur de pianos de liquide rouge.

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C’est dire si la fausse note est vite arrivée, mais Nicolas veille sur son vin et le connait par coeur. Il n’est pas là pour te débiter tout un tas de termes techniques et te laisser sans rien comprendre, il raconte son choix comme on raconte un voyage. On dirait qu’il est revenu hier du domaine viticole avec une bonne bouteille à te faire découvrir. Il raconte les paysages, la route, le caractère du vin, on l’écoute avec envie d’en savoir plus. Allez montre nous une photo des cépages, un selfie avec le viticulteur, un caillou ramassé au pied de la vigne et ramené à Mons, en souvenir d’une belle découverte. La poésie de la présentation du vin fait partie de l’accord parfait de la poésie élaborée dans l’assiette par Lisa.

Lisa Calcus Gribaumonts Mons Restaurant Just Good Food magazine culinaire Belge Belgique Photographe
© Photographie culinaire : Nathalie et Bérénice MARTIN (photoculinaire.be) – Sablé noisette et amandes, figues fraîches et chocolat Valrhona Orelys

L’interview

Lisa Calcus Gribaumonts Mons Restaurant Just Good Food magazine culinaire Belge Belgique PhotographeJust Good Food : Quelle est l’origine de ta passion ?
Lisa Calcus : Depuis que je suis petite, j’aime la cuisine. Mes grands-parents faisaient leur potager et toutes les vacances d’été j’allais là-bas. J’étais toujours dans le jardin. Le soir on préparait ce qu’on avait récolté avec ma grand-mère. Et puis ma maman a toujours bien aimé faire à manger.

Just Good Food : Qu’est-ce qui t’inspire en cuisine ?
Lisa Calcus : Les produits du moment. Je n’aime pas faire tout le temps la même chose, on change le menu tous les mois et j’aime bien changer aussi les produits que je travaille sinon je m’ennuie.

Just Good Food : Une belle découverte gastronomique ?
Lisa Calcus : Dans un autre restaurant ? Quand j’ai mangé chez Sergio Hermann. J’ai été la plus surprise. En sortant de là, si on m’avait demandé ce que j’avais mangé, je n’aurais pas su dire tellement c’était magique, je n’aurais pas pu le réexpliquer.

Just Good Food : Et s’il ne restait qu’un seul plat ?
Lisa Calcus : Hmmm. Les légumes, je trouve qu’on peut les travailler de plein de façon et j’adore ça !

Lisa Calcus Gribaumonts Mons Restaurant Just Good Food magazine culinaire Belge Belgique Photographe
© Photographie culinaire : Nathalie et Bérénice MARTIN (photoculinaire.be)

Just Good Food : Qu’est-ce qui t’a attiré dans la sommellerie ?
Nicolas Campus : La sommellerie, c’est être cet intermédiaire entre des passionnés et le client. Donc j’aime mettre en valeur le travail d’autres personnes qui passent leur temps et leur énergie, parfois de génération en génération pour créer et affiner un produit et exprimer un terroir. J’aime l’associer et le sublimer avec le plat. Créer des accords et gérer la cave, rencontrer les vignerons. C’est enrichissant. Ça a commencé quand j’ai goûté un grand vin qui m’a apporté une émotion. Ça, c’est magique !

J’ai une anecdote quand j’ai commencé : je me suis retrouvé devant un client beaucoup plus âge que moi, j’avais 20 ans. Il demande à voir le patron et me pose une question sur le vin choisi, je n’ai pas pu y répondre. Ça m’a bloqué et m’a poussé à aller plus loin, me former, en savoir encore plus et comprendre le vin à 100%, savoir pourquoi je le sers.

C’est les choses les plus simples qui vous donnent les émotions les plus pures.

Just Good Food : Quelle est ta plus belle découverte ?
Nicolas Campus : J’en ai beaucoup. On ne goute pas le même vin qu’il y’a 5 ans, on ne l’apprécie pas de la même façon. J’évolue dans mon gout et dans ma recherche. Quelque chose de très simple, un grand Chateau Chalon avec un morceau de Comté, salade de roquette et cerneaux de noix, c’est magique. C’est les choses les plus simples qui vous donnent les émotions les plus pures.

Just Good Food : Et s’il ne restait qu’un seul plat ?
Nicolas Campus : … C’est difficile, je ne mange jamais deux fois la même chose. Oh je suis très gourmand : Un poulet rôti parfait dans sa cuisson, juteux et croustillant. La pomme purée au beurre et au poivre, une laitue : La gourmandise.

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L’adresse

Les Gribaumonts, 95 rue d’Havré, 7000 Mons, T. 065 75 04 55
www.restaurantlesgribaumonts.be

Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Ouvert le mardi et le mercredi soir pour les groupes, sous conditions.

Lunch de midi 3 services : +/- 40 €
Menus à partir de 49 € (3 services)